Karanfil nedir?
Karanfil, Myrtaceae familyasından, yüz yılı aşkın yaşayabilen yaprak dökmeyen bir ağaç olan Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry'nin kurutulmuş, açılmamış çiçek tomurcuklarıdır. Tomurcuklar açılmadan pembe hâldeyken toplanır ve koyu kahverengi, çivi biçimli olana kadar kurutulur; bu yüzden Mısır'da kurunful ya da musmar (çivi), Irak ve Körfez'de musmar ya da uvaydi, Levant'ta ise kabş kurunful olarak anılır.
Karanfil, baharat yolunun en değerli mallarından biriydi; Ummanlı, Hadramutlu ve Mısırlı tüccarlar onu Molukka Adaları'ndan getirdi ve on dokuzuncu yüzyılda Ummanlılar karanfili Zanzibar'a dikti; Zanzibar zamanla en büyük ihracatçı oldu. Bugün karanfil, Körfez'in bazı bölgelerinde Arap kahvesine, kabsa (baharatlı etli pilav) ve biryani baharat karışımlarına, Mısır'ın et ve kıyma için baharatına ve Levant'ın yedi baharat karışımına aroma katar.
Türler, sınıflar ve menşeler
Karanfilin belirgin ticari çeşitleri yoktur; kaliteyi ve fiyatı menşe, sınıf ve işleme belirler.
Bütün Karanfil 1. Sınıf Madagaskar
Madagaskar ve Endonezya en büyük üreticilerdir. Madagaskar karanfilinin başları iri ve dolgundur (1,5 cm'nin üzerinde), rengi kırmızımsı kahverengidir, uçucu yağı % 16'nın üzerindedir, sap ve açılmış tomurcuk oranı düşüktür; bu da onu Körfez ve Mısır için tercih edilen ihracat sınıfı yapar. Tanzanya'nın Zanzibar ve Pemba karanfilleri klasik keskin aromasıyla karakter olarak buna yakındır; Sri Lanka karanfili ise küçük ve incedir.
Bütün Karanfil 2. Sınıf
Daha küçük ya da karışık boyutlu tomurcuklar; sap, başsız karanfil ve soluk khoker tomurcuk oranı daha yüksektir; çoğunlukla Endonezya'dan (ürününün çoğunu kretek sigaralarında kendisi tüketir) ya da ayıklanmamış partilerden gelir. Daha düşük maliyetle öğütme, günlük yemek ve sanayi için uygundur.
Öğütülmüş Karanfil
Sapları ayıklandıktan sonra bütün karanfilden öğütülür; homojen koyu kahverengi olmalı ve nüfuz edici sıcak bir aromaya sahip olmalıdır. Karışımlar, fırıncılık ve bütün tomurcukların istenmediği yemekler için idealdir.
| Tür | Menşe | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Bütün 1. Sınıf Madagaskar | Madagaskar | İri baş, yüksek yağ, güçlü aroma | Kahve, pilav, görünür süsleme |
| Zanzibar (referans) | Tanzanya | Klasik, keskin | Baharat karışımları, ihracat |
| Bütün 2. Sınıf | Endonezya, karışık partiler | Daha küçük, daha çok sap | Öğütme, günlük yemek |
| Öğütülmüş | Mansura'da öğütülür | Nüfuz edici, kolay karışır | Karışımlar, fırıncılık, marinatlar |
Kalite standartları ve sınıflar
Bütün ve öğütülmüş karanfil ISO 2254 ile düzenlenir; uçucu yağ ISO 6571'e göre belirlenir. ESA kalite asgarileri, Mısır standardı ve Körfez GSO düzenlemeleri benzer sınırlar uygular. Madagaskar ve Tanzanya'da partiler ticari olarak baş, sap, başsız tomurcuk ve khoker (açılmış, soluk, yağı az tomurcuk) oranına göre sınıflandırılır.
| Parametre | Tipik aralık ya da sınır | Not |
|---|---|---|
| Nem | ≤ % 12 | ISO 2254 sınırı |
| Uçucu yağ (bütün) | ≥ 14 ml/100 g (ISO), tipik olarak % 15–20 | Madagaskar % 16'yı aşar |
| Uçucu yağ (öğütülmüş) | ≥ 12 ml/100 g | ISO sınırı |
| Yağdaki öjenol | % 75–90 | Tipik; aroma bileşiği |
| Toplam kül | ≤ % 7 | Azami |
| Asitte çözünmeyen kül | ≤ % 0,5 | Toprak göstergesi |
| Başsız karanfil | ≤ % 5 (1. Sınıf), ≤ % 15 (2. Sınıf) | Tipik ticari sınıflandırma |
| Sap ve yabancı madde | 1. Sınıf ≤ % 1, 2. Sınıf ≤ % 3 | Tipik |
| Khoker (soluk tomurcuk) | ≤ % 2 | Tipik |
Duyusal değerlendirme: iyi bir karanfil ağırdır, başı dolgundur ve rengi koyu kırmızımsı kahverengidir; sapına tırnakla bastırıldığında parlak bir yağ damlası çıkar ve suda batar ya da dik durur. Yağı damıtılıp yeniden piyasaya sürülen karanfiller suyun üzerinde yatay yüzer; soluk, hafif ve kokusuzdur. Aroma yavan değil, nüfuz edici, tatlı ve sıcak olmalı; öğütülmüş ürün donuk olmamalı ve öğütülmüş saplarla seyreltilmemelidir.
Bütün ile öğütülmüş karşılaştırması ve işleme
Bütün karanfil, dış kabuğu yağı mühürlediği için uçucu yağını yıllarca korur; öğütülmüş karanfil ise birkaç ay içinde aromasının yaklaşık üçte birini kaybeder. Karanfil yağlı olduğu ve çabuk ısındığı için öğütme soğutmalı yapılmalıdır; aksi hâlde topaklanır. Bazı Irak ve Körfez karışımlarında keskinliği yumuşatmak ve tatlılığı ortaya çıkarmak için hafif kavurma uygulanır, ancak aşırısı yağı yakar ve lezzeti acılaştırır. Evde öğütmeden önce odunsu, yağı az sapları ayıklayın.
Arap dünyasında mutfak kullanımları
- Mısır: et suyunda, fattada (ekmekli, pilavlı et yemeği) ve mahşide (sebze dolması) iki üç tomurcuk; Mısır baharat karışımının bir parçası; karanfil çayı ve bayram kahkı (kahk, bayram kurabiyesi).
- Irak: kabsa, biryani ve dolma baharatlarının temeli, bamya ve fasulye yahnilerinde ve kakule ile karanfilli çayda.
- Levant: Halep yedi baharatının bir parçası, içli köfte ve lahmacunda (lahm bi ajeen), bazı bölgelerde karanfilli kahve.
- Körfez: kabsa, machboos (baharatlı etli pilav) ve madhbi (taş üstünde ızgara et); Necd ve güneyde Arap kahvesi; çorba baharatlarının bir bileşeni.
Dozaj: karanfil çok güçlüdür; bir kilogram et ya da pirinç için 2–4 bütün tomurcuk ya da çeyrek çay kaşığı öğütülmüş karanfil (yaklaşık 0,5 g) yeterlidir. Tarçın, kakule, muskat, karabiber, soğan ve portakalla uyum sağlar.
Saklama ve raf ömrü
Bütün: hava geçirmez kapta, ışık ve ısıdan uzakta 3 ila 4 yıl. Öğütülmüş: ışık geçirmez, hava geçirmez kapta 12 ay; keskinliğini giderek kaybeder. Açık kavanozu asla ocağın yanında tutmayın ve öğütülmüş karanfili küçük miktarlarda satın alın.
Geleneksel kullanımlar ve sağlık yararları
Arap tıbbı karanfili diş ağrısını dindirmek, ağzı ferahlatmak, sindirime yardımcı olmak ve vücudu ısıtmak için kullanmıştır. Öjenol, diş hekimliğinde kullanılan, bilimsel olarak kanıtlanmış lokal bir anestezik ve antimikrobiyal maddedir; karanfil de ağırlığa göre antioksidan bakımından en zengin gıdalar arasındadır. Konsantre karanfil yağı yutulmamalı ya da çocukların cildine sürülmemelidir; aşırı karanfil tüketimi kan pıhtılaşmasını ve kan şekerini etkileyebilir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Bütün Karanfil 1. Sınıf Madagaskar
- Bütün Karanfil 2. Sınıf
- Öğütülmüş Karanfil
Karanfili Madagaskar, Zanzibar ve Endonezya'daki lisanslı ihracatçılardan ithal ediyor, her partiyi laboratuvarımızda nem, uçucu yağ, sap oranı ve başsız tomurcuk açısından test ediyor ve yağ çekildiğine dair iz taşıyan her partiyi reddediyoruz. Tomurcuklar Mansura'daki tesisimizde ayıklanır, soğuk öğütülür ve paketlenir; Mısır, Bağdat, Erbil ve Humus'taki şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda satışa sunulur.
Sıkça sorulan sorular
Yağı çekilmiş karanfili nasıl tanırım?
Bir avuç karanfili bir bardak suya atın: iyi karanfiller batar ya da dik durur; yağı çekilmiş olanlar ise yatay yüzer, soluk ve hafif görünür, aroması yoktur ve tırnakla bastırıldığında yağ vermez.
1. Sınıf ile 2. Sınıf arasındaki fark nedir?
1. Sınıf, % 5'in altında başsız karanfil ve % 1'in altında sap içeren iri, homojen, dolgun başlı tomurcuklardan oluşur; 2. Sınıf daha küçük ve değişkendir, daha düşük fiyatla satılır ve öğütmeye çok uygundur.
Öğütülmüş karanfil bütün karanfil kadar güçlü müdür?
Çeyrek çay kaşığı öğütülmüş karanfil kabaca 3–4 bütün tomurcuğa eşittir, ancak öğütülmüş olan gücünü daha çabuk kaybeder ve bir yıl içinde kullanılmalıdır.
Arap kahvesine neden karanfil eklenir?
Kahvenin acılığını dengeleyen aromatik bir sıcaklık için; bu, Necd'de, Suudi Arabistan'ın güneyinde ve Irak'ta yaygın bir gelenektir ve genellikle kakule, bazen de safranla birlikte yapılır.