Что такое гвоздика?
Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся цветочные бутоны Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry семейства Миртовые, вечнозелёного дерева, которое может жить более века. Бутоны собирают розовыми до раскрытия и сушат до тёмно-коричневого цвета и формы гвоздя, поэтому в Египте её называют курунфуль или мусмар (гвоздь), в Ираке и странах Залива — мусмар или увайди, а в Леванте — кабш курунфуль.
Гвоздика была среди самых ценных товаров пряного пути; оманские, хадрамаутские и египетские купцы привозили её с Молуккских островов, а в XIX веке оманцы посадили её на Занзибаре, который стал крупнейшим экспортёром. Сегодня гвоздика ароматизирует арабский кофе в частях Залива, пряные смеси для кабсы и бирьяни, египетский бахарат для мяса и фарша и левантийскую смесь семи специй.
Виды, сорта и происхождение
У гвоздики нет отдельных коммерческих сортов; качество и цену определяют происхождение, класс и обработка.
Гвоздика целая сорт 1 Мадагаскар
Мадагаскар и Индонезия — крупнейшие производители. Мадагаскарская гвоздика имеет крупные пухлые головки (более 1,5 см), красновато-коричневый цвет, эфирное масло выше 16 % и мало стеблей или раскрывшихся бутонов, что делает её предпочтительным экспортным сортом для Залива и Египта. Гвоздика с Занзибара и Пембы в Танзании близка по характеру с классическим резким ароматом, а шри-ланкийская гвоздика мелкая и тонкая.
Гвоздика целая сорт 2
Более мелкие бутоны или бутоны смешанного размера с большей долей стеблей, безголовых гвоздик и бледных бутонов хокер, часто из Индонезии (которая потребляет большую часть своего урожая в сигаретах кретек) или из несортированных партий. Подходит для помола, повседневной готовки и промышленности по более низкой цене.
Гвоздика молотая
Смолота из целой гвоздики после удаления стеблей; должна быть однородного тёмно-коричневого цвета с проникающим тёплым ароматом. Идеальна для смесей, выпечки и блюд, где целые бутоны нежелательны.
| Тип | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Целая сорт 1 Мадагаскар | Мадагаскар | Крупные головки, много масла, сильный аромат | Кофе, рис, видимое украшение |
| Занзибарская (эталон) | Танзания | Классическая, резкая | Пряные смеси, экспорт |
| Целая сорт 2 | Индонезия, смешанные партии | Мельче, больше стеблей | Помол, ежедневная готовка |
| Молотая | Смолота в Мансуре | Проникающая, легко смешивается | Смеси, выпечка, маринады |
Стандарты качества и сорта
Целая и молотая гвоздика регулируется ISO 2254, эфирное масло определяется по ISO 6571. Минимальные требования качества ESA, египетский стандарт и регламенты GSO стран Залива применяют схожие пределы. На Мадагаскаре и в Танзании партии сортируются коммерчески по доле головок, стеблей, безголовых бутонов и хокер (раскрывшихся, бледных, бедных маслом бутонов).
| Параметр | Типичный диапазон или предел | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 12 % | Предел ISO 2254 |
| Эфирное масло (целая) | ≥ 14 мл/100 г (ISO), обычно 15–20 % | Мадагаскарская превышает 16 % |
| Эфирное масло (молотая) | ≥ 12 мл/100 г | Предел ISO |
| Эвгенол в масле | 75–90 % | Типично; ароматическое соединение |
| Общая зола | ≤ 7 % | Максимум |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 0,5 % | Показатель почвы |
| Безголовые гвоздики | ≤ 5 % (сорт 1), ≤ 15 % (сорт 2) | Типичная торговая сортировка |
| Стебли и посторонние примеси | ≤ 1 % сорт 1, ≤ 3 % сорт 2 | Типично |
| Хокер (бледные бутоны) | ≤ 2 % | Типично |
Оценка органами чувств: хорошая гвоздика тяжёлая, с полной головкой и тёмно-красновато-коричневым цветом; при нажатии ногтем на стебель выступает глянцевая капля масла, а в воде она тонет или стоит вертикально. Гвоздика, из которой отогнали масло и вернули на рынок, плавает горизонтально, бледная, лёгкая и без запаха. Аромат должен быть проникающим, сладким и тёплым, а не плоским, а молотый продукт не должен быть тусклым или разбавленным смолотыми стеблями.
Целая или молотая, и переработка
Целая гвоздика сохраняет эфирное масло годами, потому что наружная кожица запечатывает его, тогда как молотая теряет около трети аромата за несколько месяцев. Помол должен быть охлаждённым, поскольку гвоздика маслянистая и быстро нагревается, что вызывает слёживание. Лёгкая обжарка используется в некоторых иракских и заливских смесях для смягчения резкости и раскрытия сладости, но её избыток сжигает масло и делает вкус горьким. Перед домашним помолом удалите древесные, бедные маслом стебли.
Кулинарное применение в арабском мире
- Египет: два-три бутона в мясном бульоне, фатте и махши; часть египетского бахарата; гвоздичный чай и праздничный кахк.
- Ирак: основа приправ для кабсы, бирьяни и долмы, в рагу из бамии и фасоли, а также в чае с кардамоном и гвоздикой.
- Левант: часть алеппской смеси семи специй, в кибби и лахм би аджин, а также гвоздичный кофе в некоторых регионах.
- Залив: кабса, мачбус и мадби; арабский кофе в Неджде и на юге; компонент приправ для супов.
Дозировка: гвоздика очень сильная; 2–4 целых бутона или четверть чайной ложки молотой (около 0,5 г) достаточно для килограмма мяса или риса. Сочетается с корицей, кардамоном, мускатным орехом, чёрным перцем, луком и апельсином.
Хранение и срок годности
Целая: герметично, вдали от света и тепла, 3–4 года. Молотая: в непрозрачной герметичной таре 12 месяцев с постепенной потерей остроты. Никогда не держите открытую банку рядом с плитой и покупайте молотую гвоздику небольшими порциями.
Традиционное применение и польза для здоровья
Арабская медицина использовала гвоздику для облегчения зубной боли, освежения рта, улучшения пищеварения и согревания тела. Эвгенол — научно подтверждённое местное обезболивающее и антимикробное средство, применяемое в стоматологии, а гвоздика входит в число самых богатых антиоксидантами продуктов по весу. Концентрированное гвоздичное масло нельзя глотать или наносить на кожу детей, а избыток гвоздики может повлиять на свёртываемость крови и уровень сахара.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Гвоздика целая сорт 1 Мадагаскар
- Гвоздика целая сорт 2
- Гвоздика молотая
Мы импортируем гвоздику от лицензированных экспортёров Мадагаскара, Занзибара и Индонезии и проверяем каждую партию в нашей лаборатории на влажность, эфирное масло, содержание стеблей и безголовых бутонов, отклоняя любую партию с признаками извлечения масла. Бутоны сортируются, мелются холодным способом и упаковываются на нашем заводе в Мансуре и доступны в наших филиалах в Египте, Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Как распознать гвоздику, из которой извлекли масло?
Бросьте горсть в стакан воды: хорошая гвоздика тонет или стоит вертикально, а отработанная плавает плашмя, выглядит бледной и лёгкой, не пахнет и не выделяет масла при нажатии ногтем.
В чём разница между сортом 1 и сортом 2?
Сорт 1 — крупные, однородные бутоны с полной головкой, менее 5 % безголовых и менее 1 % стеблей; сорт 2 мельче и разнороднее, продаётся дешевле и хорошо подходит для помола.
Молотая гвоздика такая же сильная, как целая?
Четверть чайной ложки молотой равна примерно 3–4 целым бутонам, но молотая быстрее теряет силу, и её следует использовать в течение года.
Почему гвоздику добавляют в арабский кофе?
Ради ароматной теплоты, уравновешивающей горечь кофе, — традиция, распространённая в Неджде, на юге Саудовской Аравии и в Ираке, обычно с кардамоном и иногда с шафраном.