Was sind Gewürznelken?
Gewürznelken sind die getrockneten, ungeöffneten Blütenknospen von Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry aus der Familie der Myrtaceae, einem immergrünen Baum, der über ein Jahrhundert alt werden kann. Die Knospen werden rosa gepflückt, bevor sie sich öffnen, und getrocknet, bis sie dunkelbraun und nagelförmig sind, weshalb sie in Ägypten Qurunful oder Musmar (Nagel), im Irak und am Golf Musmar oder Uwaidi und in der Levante Kabsh Qurunful heißen.
Nelken gehörten zu den begehrtesten Waren der Gewürzroute; omanische, hadramitische und ägyptische Kaufleute brachten sie von den Molukken, und im neunzehnten Jahrhundert pflanzten die Omanis sie auf Sansibar an, das zum größten Exporteur wurde. Heute würzen Nelken den arabischen Kaffee in Teilen des Golfs, Kabsa- und Biryani-Gewürzmischungen, die ägyptische Baharat für Fleisch und Hackfleisch sowie die levantinische Sieben-Gewürze-Mischung.
Typen, Güteklassen und Herkunft
Nelken haben keine eigenständigen Handelssorten; Herkunft, Güteklasse und Handhabung bestimmen Qualität und Preis.
Nelken ganz Güteklasse 1 Madagaskar
Madagaskar und Indonesien sind die größten Produzenten. Madagaskar-Nelken haben große, pralle Köpfe (über 1,5 cm), eine rötlich-braune Farbe, ätherisches Öl über 16 % und wenige Stiele oder geöffnete Knospen, was sie zur bevorzugten Exportqualität für den Golf und Ägypten macht. Nelken aus Sansibar und Pemba in Tansania sind im Charakter ähnlich mit dem klassischen scharfen Aroma, und sri-lankische Nelken sind klein und fein.
Nelken ganz Güteklasse 2
Kleinere oder gemischtgroße Knospen mit höherem Anteil an Stielen, kopflosen Nelken und blassen Khoker-Knospen, oft aus Indonesien (das den Großteil seiner Ernte selbst in Kretek-Zigaretten verbraucht) oder aus unsortierten Chargen. Geeignet zum Mahlen, für die tägliche Küche und die Industrie zu geringeren Kosten.
Nelken gemahlen
Aus ganzen Nelken nach Entfernung der Stiele vermahlen; sie sollten gleichmäßig dunkelbraun sein mit durchdringendem, warmem Aroma. Ideal für Mischungen, Backwaren und Gerichte, in denen ganze Knospen unerwünscht sind.
| Typ | Herkunft | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Ganz Güteklasse 1 Madagaskar | Madagaskar | Große Köpfe, hoher Ölgehalt, starkes Aroma | Kaffee, Reis, sichtbare Garnitur |
| Sansibar (Referenz) | Tansania | Klassisch, scharf | Gewürzmischungen, Export |
| Ganz Güteklasse 2 | Indonesien, gemischte Chargen | Kleiner, mehr Stiele | Mahlen, tägliche Küche |
| Gemahlen | Gemahlen in Mansoura | Durchdringend, leicht zu mischen | Mischungen, Backen, Marinaden |
Qualitätsstandards und Güteklassen
Ganze und gemahlene Nelken unterliegen ISO 2254, wobei das ätherische Öl nach ISO 6571 bestimmt wird. Die ESA-Qualitätsmindestwerte, die ägyptische Norm und die GSO-Vorschriften des Golfs wenden ähnliche Grenzwerte an. In Madagaskar und Tansania werden Chargen kommerziell nach dem Anteil an Köpfen, Stielen, kopflosen Knospen und Khoker (geöffnete, blasse, ölarme Knospen) klassifiziert.
| Parameter | Typischer Bereich oder Grenzwert | Hinweis |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | ≤ 12 % | Grenzwert nach ISO 2254 |
| Ätherisches Öl (ganz) | ≥ 14 ml/100 g (ISO), typisch 15–20 % | Madagaskar überschreitet 16 % |
| Ätherisches Öl (gemahlen) | ≥ 12 ml/100 g | ISO-Grenzwert |
| Eugenol im Öl | 75–90 % | Typisch; die Aromaverbindung |
| Gesamtasche | ≤ 7 % | Höchstwert |
| Säureunlösliche Asche | ≤ 0,5 % | Erdindikator |
| Kopflose Nelken | ≤ 5 % (Güteklasse 1), ≤ 15 % (Güteklasse 2) | Typische Handelsklassifizierung |
| Stiele und Fremdbestandteile | ≤ 1 % Güteklasse 1, ≤ 3 % Güteklasse 2 | Typisch |
| Khoker (blasse Knospen) | ≤ 2 % | Typisch |
Beurteilung mit den Sinnen: Eine gute Nelke ist schwer mit vollem Kopf und dunkel rötlich-brauner Farbe; drückt man den Stiel mit dem Fingernagel, tritt ein glänzender Öltropfen aus, und im Wasser sinkt sie oder steht aufrecht. Nelken, die zur Ölgewinnung destilliert und wieder auf den Markt gebracht wurden, schwimmen waagerecht und sind blass, leicht und geruchlos. Das Aroma sollte durchdringend, süß und warm statt flach sein, und das gemahlene Produkt sollte nicht matt oder mit gemahlenen Stielen verdünnt sein.
Ganz oder gemahlen, und die Verarbeitung
Ganze Nelken bewahren ihr ätherisches Öl jahrelang, weil die äußere Haut es versiegelt, während gemahlene Nelken innerhalb von Monaten etwa ein Drittel ihres Aromas verlieren. Die Vermahlung muss gekühlt erfolgen, weil Nelken ölig sind und sich schnell erhitzen, was zu Verklumpung führt. Leichtes Rösten wird in einigen irakischen und Golf-Mischungen verwendet, um die Schärfe zu mildern und die Süße hervorzuheben, aber ein Übermaß verbrennt das Öl und macht den Geschmack bitter. Entfernen Sie vor dem Mahlen zu Hause die holzigen, ölarmen Stiele.
Verwendung in der Küche der arabischen Welt
- Ägypten: zwei oder drei Knospen in Fleischbrühe, Fatta und Mahshi; Teil der ägyptischen Baharat; Nelkentee und Eid-Kahk.
- Irak: eine Basis der Kabsa-, Biryani- und Dolma-Gewürze, in Okra- und Bohneneintöpfen und im Chai mit Kardamom und Nelken.
- Levante: Teil der Aleppo-Sieben-Gewürze, in Kibbeh und Lahm bi Ajeen sowie Nelkenkaffee in einigen Regionen.
- Golf: Kabsa, Machboos und Madhbi; arabischer Kaffee im Nadschd und im Süden; Bestandteil von Suppengewürzen.
Dosierung: Nelken sind sehr kräftig; 2–4 ganze Knospen oder ein Viertelteelöffel gemahlen (etwa 0,5 g) reichen für ein Kilogramm Fleisch oder Reis. Sie passen zu Zimt, Kardamom, Muskatnuss, schwarzem Pfeffer, Zwiebel und Orange.
Lagerung und Haltbarkeit
Ganz: luftdicht, fern von Licht und Hitze, 3 bis 4 Jahre. Gemahlen: lichtundurchlässig, luftdicht, 12 Monate, mit allmählichem Verlust der Schärfe. Bewahren Sie nie ein offenes Glas in Herdnähe auf und kaufen Sie gemahlene Nelken in kleinen Mengen.
Traditionelle und gesundheitliche Vorteile
Die arabische Medizin nutzte Nelken zur Linderung von Zahnschmerzen, zur Munderfrischung, zur Verdauungsförderung und zum Wärmen des Körpers. Eugenol ist ein wissenschaftlich belegtes Lokalanästhetikum und antimikrobielles Mittel, das in der Zahnmedizin verwendet wird, und Nelken gehören gewichtsbezogen zu den antioxidantienreichsten Lebensmitteln. Konzentriertes Nelkenöl darf nicht geschluckt oder auf die Haut von Kindern aufgetragen werden, und übermäßiger Nelkenkonsum kann die Blutgerinnung und den Blutzucker beeinflussen.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Nelken ganz Güteklasse 1 Madagaskar
- Nelken ganz Güteklasse 2
- Nelken gemahlen
Wir importieren Nelken von lizenzierten Exporteuren in Madagaskar, Sansibar und Indonesien und prüfen jede Charge in unserem Labor auf Feuchtigkeit, ätherisches Öl, Stielanteil und kopflose Knospen, wobei wir jede Charge mit Anzeichen von Ölgewinnung zurückweisen. Die Knospen werden in unserem Betrieb in Mansoura sortiert, kalt gemahlen und verpackt und sind in unseren Filialen in Ägypten, Bagdad, Erbil und Homs sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
Häufig gestellte Fragen
Wie erkenne ich Nelken, denen das Öl entzogen wurde?
Geben Sie eine Handvoll in ein Glas Wasser: Gute Nelken sinken oder stehen aufrecht, während ausgezogene flach schwimmen, blass und leicht aussehen, kein Aroma haben und beim Drücken mit dem Fingernagel kein Öl abgeben.
Was ist der Unterschied zwischen Güteklasse 1 und Güteklasse 2?
Güteklasse 1 besteht aus großen, gleichmäßigen Knospen mit vollem Kopf, unter 5 % kopflosen Nelken und unter 1 % Stielen; Güteklasse 2 ist kleiner und variabler, wird zu einem niedrigeren Preis verkauft und eignet sich gut zum Mahlen.
Sind gemahlene Nelken so stark wie ganze?
Ein Viertelteelöffel gemahlen entspricht etwa 3–4 ganzen Knospen, aber gemahlene verlieren schneller an Stärke und sollten innerhalb eines Jahres verbraucht werden.
Warum werden Nelken dem arabischen Kaffee zugesetzt?
Für eine aromatische Wärme, die die Bitterkeit des Kaffees ausgleicht, eine im Nadschd, im Süden Saudi-Arabiens und im Irak verbreitete Tradition, meist mit Kardamom und manchmal Safran.