什么是丁香？
丁香是桃金娘科植物Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry的干燥未开放花蕾，这种常绿乔木寿命可超过一个世纪。花蕾在开放前呈粉红色时采摘，干燥至深棕色、形如钉子，因此在埃及称为qurunful或musmar（钉子），在伊拉克和海湾地区称为musmar或uwaidi，在黎凡特称为kabsh qurunful。
丁香是香料之路上最珍贵的货物之一；阿曼、哈德拉毛和埃及商人将它从马鲁古群岛运来，十九世纪阿曼人将它种植在桑给巴尔，使之成为最大的出口地。如今，丁香为海湾部分地区的阿拉伯咖啡、kabsa（香饭）和biryani（香饭）混合香料、埃及用于肉类和肉馅的baharat（混合香料）以及黎凡特七香料增添风味。
类型、等级与产地
丁香没有独特的商业品种；产地、等级和处理方式决定了质量和价格。
一级整粒丁香马达加斯加
马达加斯加和印尼是最大的生产国。马达加斯加丁香花头大而饱满（超过1.5厘米），呈红棕色，挥发油含量超过16 %，花梗和开放花蕾少，是海湾和埃及首选的出口等级。来自坦桑尼亚的桑给巴尔和奔巴丁香特性相近，带有经典的尖锐香气，而斯里兰卡丁香则小而细。
二级整粒丁香
较小或大小混杂的花蕾，花梗、无头丁香和浅色khoker花蕾的比例较高，通常来自印尼（其大部分产量被本国用于丁香烟）或未分选的批次。适合研磨、日常烹饪和工业用途，成本较低。
丁香粉
由去除花梗后的整粒丁香研磨而成；应呈均匀的深棕色，带有穿透力强的温暖香气。非常适合混合香料、烘焙以及不需要整粒花蕾的菜肴。
| 类型 | 产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 一级整粒马达加斯加 | 马达加斯加 | 花头大，油含量高，香气浓烈 | 咖啡、米饭、可见装饰 |
| 桑给巴尔（参考） | 坦桑尼亚 | 经典，尖锐 | 混合香料、出口 |
| 二级整粒 | 印尼、混合批次 | 较小，花梗较多 | 研磨、日常烹饪 |
| 粉状 | 曼苏拉研磨 | 穿透力强，易于混合 | 混合料、烘焙、腌料 |
质量标准与等级
整粒和粉状丁香受ISO 2254管辖，挥发油按ISO 6571测定。ESA质量最低要求、埃及标准和海湾GSO法规采用类似限量。在马达加斯加和坦桑尼亚，批次按花头、花梗、无头花蕾和khoker（开放、浅色、油含量低的花蕾）的比例进行商业分级。
| 参数 | 典型范围或限量 | 说明 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 12 % | ISO 2254限量 |
| 挥发油（整粒） | ≥ 14 ml/100 g（ISO），通常15–20 % | 马达加斯加超过16 % |
| 挥发油（粉状） | ≥ 12 ml/100 g | ISO限量 |
| 油中丁香酚 | 75–90 % | 典型值；香气化合物 |
| 总灰分 | ≤ 7 % | 最大值 |
| 酸不溶性灰分 | ≤ 0.5 % | 泥土指标 |
| 无头丁香 | ≤ 5 %（一级），≤ 15 %（二级） | 典型贸易分级 |
| 花梗和外来杂质 | 一级 ≤ 1 %，二级 ≤ 3 % | 典型值 |
| Khoker（浅色花蕾） | ≤ 2 % | 典型值 |
感官判断：好的丁香沉重、花头饱满、呈深红棕色；用指甲按压花梗会渗出一滴有光泽的油，放入水中会下沉或直立。经过蒸馏提油后又流回市场的丁香会横浮在水面，颜色苍白、质轻且无味。香气应穿透力强、甜美温暖而非平淡，粉状产品不应暗淡或掺有研磨的花梗。
整粒与粉状，以及加工
整粒丁香的外皮能锁住挥发油，可保存数年，而丁香粉在数月内就会失去约三分之一的香气。研磨必须在冷却条件下进行，因为丁香油性大、容易发热，会导致结块。一些伊拉克和海湾混合香料会轻轻焙炒丁香以柔化尖锐感并带出甜味，但过度焙炒会烧焦油分使味道变苦。家庭研磨前应去除木质、油含量低的花梗。
阿拉伯世界的烹饪用途
- 埃及：肉汤、fatta（面包肉饭）和mahshi（酿菜）中放两三粒花蕾；埃及baharat的组成部分；丁香茶和开斋节kahk（节日酥饼）。
- 伊拉克：kabsa、biryani和dolma（酿菜）香料的基础，用于秋葵和豆类炖菜，以及配小豆蔻和丁香的chai茶。
- 黎凡特：阿勒颇七香料的组成部分，用于kibbeh（肉丸）和lahm bi ajeen（肉馅饼），一些地区还有丁香咖啡。
- 海湾：kabsa、machboos和madhbi；纳季德和南部地区的阿拉伯咖啡；汤类香料的成分。
用量：丁香味道非常浓烈；每公斤肉或米饭2–4粒整粒花蕾或四分之一茶匙丁香粉（约0.5克）即可。它与肉桂、小豆蔻、肉豆蔻、黑胡椒、洋葱和橙子搭配相宜。
储存与保质期
整粒：密封，远离光照和热源，可保存3至4年。粉状：不透光密封，可保存12个月，辛辣味逐渐减弱。切勿将开口的罐子放在炉灶旁，丁香粉应少量购买。
传统与保健益处
阿拉伯医学用丁香缓解牙痛、清新口气、助消化和温暖身体。丁香酚是科学证实的局部麻醉剂和抗菌剂，用于牙科，而丁香按重量计是抗氧化物含量最丰富的食物之一。浓缩丁香油不得吞服或涂抹于儿童皮肤，过量丁香可能影响凝血和血糖。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 一级整粒丁香马达加斯加
- 二级整粒丁香
- 丁香粉
我们从马达加斯加、桑给巴尔和印尼的持牌出口商处进口丁香，每一批次都在我们的实验室检测水分、挥发油、花梗含量和无头花蕾，并拒收任何有提油迹象的批次。花蕾在我们位于曼苏拉的工厂进行分选、冷研磨和包装，产品可在我们位于埃及、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯的分店以及网上商店购买。
常见问题
如何辨认被提取过油的丁香？
抓一把放入一杯水中：好的丁香会下沉或直立，而被提油的丁香会平浮在水面，看起来苍白、质轻、没有香气，用指甲按压也不会渗油。
一级和二级有什么区别？
一级是大粒、均匀、花头饱满的花蕾，无头丁香低于5 %，花梗低于1 %；二级较小且差异较大，价格较低，非常适合研磨。
丁香粉和整粒丁香一样浓烈吗？
四分之一茶匙丁香粉大约相当于3–4粒整粒花蕾，但丁香粉失去效力更快，应在一年内用完。
为什么要在阿拉伯咖啡中加丁香？
为了用芳香的温暖感平衡咖啡的苦味，这是纳季德、沙特南部和伊拉克常见的传统，通常与小豆蔻搭配，有时还加藏红花。