O que é o cravinho?
O cravinho, ou cravo-da-índia, é o botão floral seco e ainda fechado da Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry, da família das Mirtáceas, uma árvore de folha perene que pode viver mais de um século. Os botões são colhidos cor-de-rosa antes de abrirem e secos até ficarem castanho-escuros e em forma de prego, razão pela qual se chama qurunful ou musmar (prego) no Egito, musmar ou uwaidi no Iraque e no Golfo, e kabsh qurunful no Levante.
O cravinho esteve entre as mercadorias mais valiosas da rota das especiarias; os mercadores omanenses, hadramitas e egípcios traziam-no das Molucas, e no século XIX os omanenses plantaram-no em Zanzibar, que se tornou o maior exportador. Hoje o cravinho aromatiza o café árabe em partes do Golfo, as misturas de especiarias de kabsa e biryani, o baharat egípcio para carne e carne picada, e a mistura levantina de sete especiarias.
Tipos, graus e origens
O cravinho não tem cultivares comerciais distintas; a origem, o grau e o manuseamento determinam a qualidade e o preço.
Cravinho inteiro grau 1 de Madagáscar
Madagáscar e a Indonésia são os maiores produtores. O cravinho de Madagáscar tem cabeças grandes e cheias (mais de 1,5 cm), uma cor castanho-avermelhada, óleo volátil acima de 16 % e poucos pedúnculos ou botões abertos, o que faz dele o grau de exportação preferido para o Golfo e o Egito. O cravinho de Zanzibar e Pemba, da Tanzânia, é próximo em carácter, com o aroma clássico e penetrante, e o do Sri Lanka é pequeno e fino.
Cravinho inteiro grau 2
Botões mais pequenos ou de tamanho misto, com uma maior proporção de pedúnculos, cravinhos sem cabeça e botões pálidos khoker, frequentemente da Indonésia (que consome a maior parte da sua própria colheita em cigarros kretek) ou de lotes não selecionados. Adequado para moer, para a cozinha diária e para a indústria, a um custo mais baixo.
Cravinho moído
Moído a partir de cravinhos inteiros depois de removidos os pedúnculos; deve ser de um castanho-escuro uniforme, com um aroma quente e penetrante. Ideal para misturas, pastelaria e pratos em que não se querem botões inteiros.
| Tipo | Origem | Carácter | Melhor uso |
|---|---|---|---|
| Inteiro grau 1 de Madagáscar | Madagáscar | Cabeças grandes, óleo elevado, aroma forte | Café, arroz, decoração visível |
| Zanzibar (referência) | Tanzânia | Clássico, penetrante | Misturas de especiarias, exportação |
| Inteiro grau 2 | Indonésia, lotes mistos | Mais pequeno, mais pedúnculos | Moagem, cozinha diária |
| Moído | Moído em Mansoura | Penetrante, fácil de misturar | Misturas, pastelaria, marinadas |
Normas de qualidade e graus
O cravinho inteiro e moído rege-se pela ISO 2254, com o óleo volátil determinado pela ISO 6571. Os mínimos de qualidade da ESA, a norma egípcia e a regulamentação GSO do Golfo aplicam limites semelhantes. Em Madagáscar e na Tanzânia, os lotes são classificados comercialmente pela proporção de cabeças, pedúnculos, botões sem cabeça e khoker (botões abertos, pálidos e pobres em óleo).
| Parâmetro | Intervalo ou limite típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 12 % | Limite da ISO 2254 |
| Óleo volátil (inteiro) | ≥ 14 ml/100 g (ISO), tipicamente 15–20 % | Madagáscar ultrapassa os 16 % |
| Óleo volátil (moído) | ≥ 12 ml/100 g | Limite ISO |
| Eugenol no óleo | 75–90 % | Típico; o composto aromático |
| Cinzas totais | ≤ 7 % | Máximo |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 0,5 % | Indicador de terra |
| Cravinhos sem cabeça | ≤ 5 % (grau 1), ≤ 15 % (grau 2) | Classificação comercial típica |
| Pedúnculos e matérias estranhas | ≤ 1 % grau 1, ≤ 3 % grau 2 | Típico |
| Khoker (botões pálidos) | ≤ 2 % | Típico |
Avaliação pelos sentidos: um bom cravinho é pesado, com a cabeça cheia e uma cor castanho-avermelhada escura; ao pressionar o pedúnculo com a unha, liberta uma gota brilhante de óleo, e em água afunda-se ou fica na vertical. Os cravinhos que foram destilados para extrair o óleo e devolvidos ao mercado flutuam na horizontal e são pálidos, leves e sem cheiro. O aroma deve ser penetrante, doce e quente, e não apagado, e o produto moído não deve ser baço nem diluído com pedúnculos moídos.
Inteiro ou moído, e processamento
O cravinho inteiro conserva o óleo volátil durante anos, porque a pele exterior o sela, enquanto o cravinho moído perde cerca de um terço do aroma em meses. A moagem deve ser refrigerada, porque o cravinho é oleoso e aquece depressa, provocando aglomeração. Uma tosta ligeira é usada nalgumas misturas iraquianas e do Golfo para suavizar a agressividade e realçar a doçura, mas o exagero queima o óleo e torna o sabor amargo. Remova os pedúnculos lenhosos e pobres em óleo antes da moagem doméstica.
Usos culinários no mundo árabe
- Egito: dois ou três botões no caldo de carne, na fatta e no mahshi (legumes recheados); parte do baharat egípcio; chá de cravinho e kahk do Eid.
- Iraque: base dos temperos de kabsa, biryani e dolma, nos guisados de quiabo e feijão, e no chai com cardamomo e cravinho.
- Levante: parte das sete especiarias de Alepo, no kibbeh e no lahm bi ajeen, e café de cravinho nalgumas regiões.
- Golfo: kabsa, machboos e madhbi; café árabe no Najd e no sul; componente dos temperos para sopa.
Dosagem: o cravinho é muito forte; 2–4 botões inteiros ou um quarto de colher de chá de moído (cerca de 0,5 g) chegam para um quilograma de carne ou arroz. Combina com canela, cardamomo, noz-moscada, pimenta-preta, cebola e laranja.
Conservação e prazo de validade
Inteiro: hermético, ao abrigo da luz e do calor, durante 3 a 4 anos. Moído: opaco, hermético, durante 12 meses, perdendo gradualmente a pungência. Nunca guarde um frasco aberto perto do fogão, e compre cravinho moído em pequenas quantidades.
Benefícios tradicionais e para a saúde
A medicina árabe usava o cravinho para aliviar a dor de dentes, refrescar a boca, ajudar a digestão e aquecer o corpo. O eugenol é um anestésico local e antimicrobiano cientificamente estabelecido, usado em medicina dentária, e o cravinho está entre os alimentos mais ricos em antioxidantes a peso igual. O óleo de cravinho concentrado não deve ser engolido nem aplicado na pele das crianças, e o excesso de cravinho pode afetar a coagulação do sangue e o açúcar no sangue.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Cravinho inteiro grau 1 de Madagáscar
- Cravinho inteiro grau 2
- Cravinho moído
Importamos o cravinho de exportadores licenciados em Madagáscar, Zanzibar e na Indonésia, e testamos cada lote no nosso laboratório quanto à humidade, óleo volátil, teor de pedúnculos e botões sem cabeça, rejeitando qualquer lote que mostre sinais de extração de óleo. Os botões são selecionados, moídos a frio e embalados na nossa fábrica em Mansoura, e estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, em Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Como posso reconhecer cravinho ao qual foi extraído o óleo?
Deite uma mão-cheia num copo de água: o bom cravinho afunda-se ou fica na vertical, enquanto o extraído flutua deitado, parece pálido e leve, não tem aroma e não liberta óleo quando pressionado com a unha.
Qual é a diferença entre o grau 1 e o grau 2?
O grau 1 são botões grandes, uniformes e de cabeça cheia, com menos de 5 % de cravinhos sem cabeça e menos de 1 % de pedúnculos; o grau 2 é mais pequeno e mais variável, vendido a um preço inferior e bem adequado para moer.
O cravinho moído é tão forte como o inteiro?
Um quarto de colher de chá de moído equivale aproximadamente a 3–4 botões inteiros, mas o moído perde força mais depressa e deve ser usado no prazo de um ano.
Porque se junta cravinho ao café árabe?
Para um calor aromático que equilibra o amargor do café, uma tradição comum no Najd, no sul da Arábia Saudita e no Iraque, geralmente com cardamomo e por vezes açafrão.