什么是沙瓦玛香料？
沙瓦玛香料是一种调味料，它赋予层层叠放在立式烤架上的薄肉片或鸡肉片那种著名的温暖而略带酸爽的风味。shawarma（沙瓦玛烤肉）源于奥斯曼土耳其的döner（旋转烤肉）技法，诞生于黎凡特，但真正赋予它独特身份的是黎凡特的香料配方：接近七香料的温热香料，加上小豆蔻、醋和柠檬。它从大马士革、阿勒颇和贝鲁特传播到埃及，在那里配芝麻酱（tahini）的牛肉沙瓦玛深受喜爱；传到伊拉克，在那里它被称为guss，夹在热面包中食用；又传到海湾地区，配蒜蓉酱的鸡肉沙瓦玛成为最受欢迎的晚餐。牛肉和鸡肉需要不同的混合料和不同的香气平衡，因此内行的香料商会分开销售。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）正是按照这一原则开发了多款沙瓦玛香料。
成分及各自的作用
牛肉沙瓦玛香料以多香果、黑胡椒、肉桂、丁香、小豆蔻和肉豆蔻为基础，加入芫荽和孜然使口感更圆润，红椒粉用于上色，再加少许干姜。鸡肉沙瓦玛香料更清淡明快，以姜黄、红椒粉、芫荽、小豆蔻和干蒜为基础，加少量肉桂和白胡椒，通常还含有柠檬酸或漆树果（sumac），以呼应腌料中的柠檬和醋。辣味版本则加入辣椒粉、阿勒颇辣椒和更多的姜。无论哪种版本，温热香料始终是骨架，而盐和酸则视产品而定，可有可无。
| 版本 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 牛肉沙瓦玛香料 | 温暖浓郁，富含多香果、肉桂和小豆蔻 | 烤架或平底锅烹制的牛肉和羊肉 |
| 鸡肉沙瓦玛香料 | 以姜黄、红椒粉、小豆蔻和大蒜带来明快风味 | 鸡胸肉和鸡腿肉、铁板沙瓦玛 |
| 辣味沙瓦玛香料 | 在温热基调上加入辣椒和姜 | 辣味牛肉或鸡肉沙瓦玛、三明治 |
如何辨别优质混合料
优质混合料在打开包装的瞬间就会散发出小豆蔻、肉桂和多香果的香气。牛肉香料的颜色应为红棕色，鸡肉香料应为橙黄色，不应有暗示人工着色的不自然鲜艳色泽。它应由新鲜的整粒香料研磨而成，而不是陈旧的预磨原料，研磨细腻均匀，能均匀地包裹肉片。避免选择以盐、淀粉或奶粉为主要重量的混合料，并仔细阅读标签：埃及标准和Codex标签规则要求所有成分按重量递减顺序列出。理想水分在7%至10%之间；结块或有异味的混合料说明储存不当。
使用方法
- 将一公斤牛肉或鸡肉切成约半厘米厚的薄片。
- 将两汤匙（约20克）混合料与两汤匙白醋、一个柠檬的汁、三汤匙油、两汤匙酸奶混合；如果混合料不含盐，再加入一汤匙盐。
- 将腌料揉入肉片，冷藏6至24小时。
- 在非常热的平底锅或铁板上烹制肉片，无需额外加油，直到边缘焦黄；或将肉片叠放在烤盘中，以220 °C烘烤。
- 用saj薄饼包裹上桌：鸡肉配蒜蓉酱（toum），牛肉配芝麻酱和腌菜。
其他用途：为沙瓦玛馅饼的肉末调味，撒在土豆角上，或为聚会制作鸡肉沙瓦玛饭。
储存与保质期
将混合料存放于密封容器中，置于远离炉灶的阴凉干燥处，使用后立即盖紧，因为小豆蔻和肉桂接触空气后香气流失很快。混合料自研磨之日起一年内风味最佳。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 牛肉沙瓦玛香料
- 鸡肉沙瓦玛香料
- 辣味沙瓦玛香料
我们与大马士革、开罗和巴格达的沙瓦玛餐厅老板共同开发了这三款混合料，并在我们的曼苏拉工厂使用危地马拉小豆蔻、肉桂和多香果研磨制成，这些原料均经过实验室的水分、杂质和微生物污染检测。产品提供家用装和餐饮装，可在我们的埃及门店、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯分店以及我们的网上商店购买。
常见问题
牛肉香料可以用来做鸡肉吗？
应急时可以，但肉桂和丁香的味道会盖过鸡肉；鸡肉香料专门设计得更清淡、更偏酸。
餐厅里的沙瓦玛为什么那么嫩？
秘诀在于用醋和酸奶长时间腌制，逆着肉的纹理切片，并以极高温度快速烹制。
每公斤需要多少克？
约20克，即两汤匙；喜欢浓郁风味的可增至25克。
辣味版本很辣吗？
辣度为中辣至辣，适合黎凡特和伊拉克的口味，也可以与经典混合料掺用以降低辣度。