शावरमा मसाला मिक्स क्या है?
शावरमा मसाला मिक्स वह सीज़निंग है जो खड़ी सीख पर लगे गोश्त या चिकन के पतले स्लाइस को उनका प्रसिद्ध गर्म, चटपटा स्वाद देती है। शावरमा (खड़ी सीख पर भुने गोश्त का व्यंजन) का जन्म शाम क्षेत्र में उस्मानी डोनर तकनीक से हुआ, लेकिन इसे पहचान शामी मिश्रण ने दी: सात मसालों के क़रीब गर्म मसाले, इलायची, सिरका और नींबू के साथ। दमिश्क, अलेप्पो और बेरूत से यह मिस्र तक फैला, जहाँ तहीनी के साथ बीफ़ शावरमा पसंदीदा है, इराक़ तक, जहाँ इसे गर्म रोटी में गुस के रूप में परोसा जाता है, और खाड़ी तक, जहाँ लहसुन की चटनी के साथ चिकन शावरमा शाम का नंबर एक भोजन है। बीफ़ और चिकन के लिए अलग-अलग सुगंधित संतुलन वाले अलग मिश्रण चाहिए, इसीलिए जानकार मसाला व्यापारी उन्हें अलग-अलग बेचता है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
बीफ़ शावरमा मिक्स कबाबचीनी (ऑलस्पाइस), काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, इलायची और जायफल पर टिका है, कोमलता के लिए धनिया और जीरा, रंग के लिए पैप्रिका और थोड़ी सोंठ के साथ। चिकन शावरमा मिक्स हल्का और चमकीला है, हल्दी, पैप्रिका, धनिया, इलायची और सूखे लहसुन पर बना, थोड़ी दालचीनी और सफ़ेद मिर्च के साथ, और इसमें आमतौर पर मैरिनेड के नींबू व सिरके की प्रतिध्वनि के लिए साइट्रिक एसिड या सुमाक शामिल होता है। तीखे संस्करण में पिसी मिर्च, अलेप्पो मिर्च और अतिरिक्त अदरक जोड़ा जाता है। हर स्थिति में गर्म मसाले रीढ़ बने रहते हैं, जबकि नमक और अम्ल उत्पाद के अनुसार वैकल्पिक हैं।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| बीफ़ शावरमा मसाला मिक्स | गर्म और कबाबचीनी, दालचीनी व इलायची में समृद्ध | सीख पर या कड़ाही में बीफ़ और मटन |
| चिकन शावरमा मसाला मिक्स | हल्दी, पैप्रिका, इलायची और लहसुन के साथ चमकीला | चिकन ब्रेस्ट और थाई, तवे का शावरमा |
| तीखा शावरमा मसाला मिक्स | गर्म आधार पर मिर्च और अदरक | मसालेदार बीफ़ या चिकन शावरमा, सैंडविच |
अच्छा मिश्रण कैसे पहचानें
अच्छा मिश्रण पैक खुलते ही इलायची, दालचीनी और कबाबचीनी की ख़ुशबू छोड़ता है। रंग बीफ़ मिक्स के लिए लाल-भूरा और चिकन मिक्स के लिए नारंगी-पीला होना चाहिए, बिना किसी अप्राकृतिक चमक के जो कृत्रिम रंग का संकेत दे। यह बासी पहले से पिसे स्टॉक के बजाय ताज़े साबुत मसालों से पीसा होना चाहिए, बारीक एकसमान पिसाई के साथ जो स्लाइस पर समान रूप से लिपटे। ऐसे मिश्रणों से बचें जिनमें नमक, स्टार्च या मिल्क पाउडर वज़न का अधिकांश हिस्सा हों, और लेबल पढ़ें: मिस्री मानक और Codex लेबलिंग नियमों के अनुसार हर सामग्री को वज़न के घटते क्रम में सूचीबद्ध करना आवश्यक है। आदर्श नमी 7 से 10 प्रतिशत के बीच है; जमा हुआ या दुर्गंध वाला मिश्रण ख़राब भंडारण का संकेत है।
उपयोग कैसे करें
- एक किलो बीफ़ या चिकन को लगभग आधा सेंटीमीटर मोटे पतले स्लाइस में काटें।
- दो बड़े चम्मच (लगभग 20 ग्राम) मिश्रण को दो बड़े चम्मच सफ़ेद सिरके, एक नींबू के रस, तीन बड़े चम्मच तेल, दो बड़े चम्मच दही और, यदि मिश्रण नमक-रहित है, एक बड़ा चम्मच नमक के साथ मिलाएँ।
- मैरिनेड को स्लाइस में अच्छी तरह मलें और 6 से 24 घंटे फ़्रिज में रखें।
- स्लाइस को बहुत गर्म कड़ाही या तवे पर बिना अतिरिक्त तेल के किनारे भूरे होने तक पकाएँ, या उन्हें ट्रे में तहाकर 220 °C पर रोस्ट करें।
- चिकन के लिए लहसुन की चटनी (तूम) या बीफ़ के लिए तहीनी और अचार के साथ साज रोटी में परोसें।
अन्य उपयोग: शावरमा पाई के लिए क़ीमे की सीज़निंग, आलू के वेजेस पर छिड़काव, या दावतों के लिए चिकन शावरमा चावल।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
मिश्रण को चूल्हे से दूर ठंडी सूखी जगह पर वायुरोधी डिब्बे में रखें, और उपयोग के तुरंत बाद बंद करें, क्योंकि हवा के संपर्क में आने पर इलायची और दालचीनी अपनी ख़ुशबू जल्दी खो देती हैं। मिश्रण पिसाई से एक साल तक सर्वोत्तम रहता है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- बीफ़ शावरमा मसाला मिक्स
- चिकन शावरमा मसाला मिक्स
- तीखा शावरमा मसाला मिक्स
Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) ने ये तीनों मिश्रण दमिश्क, काहिरा और बग़दाद के शावरमा रेस्तराँ मालिकों के साथ विकसित किए, और इन्हें मंसूरा स्थित हमारे कारख़ाने में ग्वाटेमाला की इलायची, दालचीनी और कबाबचीनी से पीसा जाता है, जिनकी प्रयोगशाला में नमी, बाहरी पदार्थ और सूक्ष्मजीवी संदूषण की जाँच की जाती है। ये घरेलू और फ़ूड-सर्विस पैकों में हमारे मिस्री स्टोरों, हमारी बग़दाद, अरबील और होम्स शाखाओं और हमारी ऑनलाइन दुकान के माध्यम से उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या मैं बीफ़ मिश्रण चिकन के लिए इस्तेमाल कर सकता हूँ?
ज़रूरत पड़ने पर कर सकते हैं, लेकिन दालचीनी और लौंग चिकन पर हावी हो जाएँगे; चिकन मिश्रण हल्का और अधिक खट्टा होने के लिए बनाया गया है।
रेस्तराँ के नरम शावरमा का रहस्य क्या है?
सिरके और दही के साथ लंबा मैरिनेड, गोश्त को रेशों के विपरीत काटना, और बहुत तेज़ आँच पर थोड़े समय के लिए पकाना।
प्रति किलो कितने ग्राम चाहिए?
लगभग 20 ग्राम, या दो बड़े चम्मच, जो तेज़ स्वाद पसंद करने वालों के लिए 25 ग्राम तक बढ़ सकता है।
क्या तीखा मिश्रण बहुत तीखा है?
यह मध्यम से तीखा है, शामी और इराक़ी स्वाद के अनुरूप, और तीखापन कम करने के लिए इसे क्लासिक मिश्रण के साथ मिलाया जा सकता है।