¿Qué es la mezcla de especias para shawarma?
La mezcla de especias para shawarma es el sazonador que da a las finas láminas de carne o pollo apiladas en un asador vertical su famoso sabor cálido y ácido. El shawarma nació en el Levante a partir de la técnica otomana del döner, pero fue la mezcla levantina la que le dio su identidad: especias cálidas cercanas a las siete especias, con cardamomo, vinagre y limón. De Damasco, Alepo y Beirut se extendió a Egipto, donde el shawarma de carne con tahini es un favorito; a Irak, donde se sirve como guss en pan caliente; y al Golfo, donde el shawarma de pollo con salsa de ajo es la cena número uno. La carne y el pollo requieren mezclas distintas con equilibrios aromáticos diferentes, y por eso un comerciante de especias entendido las vende por separado.
Composición y función de cada ingrediente
La mezcla para shawarma de carne descansa sobre la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, la canela, el clavo, el cardamomo y la nuez moscada, con cilantro y comino para suavizar, pimentón para el color y un toque de jengibre seco. La mezcla para shawarma de pollo es más ligera y luminosa, construida sobre cúrcuma, pimentón, cilantro, cardamomo y ajo seco con un poco de canela y pimienta blanca, y suele incluir ácido cítrico o zumaque para evocar el limón y el vinagre de la marinada. La versión picante añade chile molido, pimiento de Alepo y jengibre extra. En todos los casos las especias cálidas siguen siendo la columna vertebral, mientras que la sal y el ácido son opcionales según el producto.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Mezcla de Especias para Shawarma de Carne | Cálida y rica en pimienta de Jamaica, canela y cardamomo | Res y cordero en el asador o en la sartén |
| Mezcla de Especias para Shawarma de Pollo | Luminosa con cúrcuma, pimentón, cardamomo y ajo | Pechuga y muslo de pollo, shawarma a la plancha |
| Mezcla de Especias Picante para Shawarma | Chile y jengibre sobre la base cálida | Shawarma picante de carne o pollo, sándwiches |
Cómo reconocer una buena mezcla
Una buena mezcla libera cardamomo, canela y pimienta de Jamaica en el momento en que se abre el paquete. El color debe ser marrón rojizo en la mezcla de carne y amarillo anaranjado en la de pollo, sin ningún brillo antinatural que sugiera colorante artificial. Debe molerse a partir de especias enteras frescas y no de existencias premolidas y rancias, con una molienda fina y uniforme que cubra las láminas de manera pareja. Evite mezclas en las que la sal, el almidón o la leche en polvo constituyan la mayor parte del peso, y lea la etiqueta: la Norma Egipcia y las reglas de etiquetado del Codex exigen que cada ingrediente aparezca en orden descendente de peso. La humedad ideal está entre el 7 y el 10 por ciento; una mezcla apelmazada o con mal olor es señal de mal almacenamiento.
Cómo usarla
- Corte un kilo de res o pollo en láminas finas de aproximadamente medio centímetro de grosor.
- Mezcle dos cucharadas (unos 20 g) de la mezcla con dos cucharadas de vinagre blanco, el jugo de un limón, tres cucharadas de aceite, dos cucharadas de yogur y una cucharada de sal si la mezcla no lleva sal.
- Trabaje la marinada en las láminas y refrigere de 6 a 24 horas.
- Cocine las láminas en una sartén muy caliente o en una plancha sin aceite extra hasta que los bordes se doren, o apílelas en una bandeja y hornee a 220 °C.
- Sirva en pan saj con salsa de ajo (toum) para el pollo o con tahini y encurtidos para la carne.
Otros usos: sazonar carne molida para empanadas de shawarma, espolvorear sobre papas en gajos, o preparar arroz con shawarma de pollo para reuniones.
Almacenamiento y vida útil
Guarde la mezcla en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, lejos de la estufa, y ciérrela inmediatamente después de usarla, ya que el cardamomo y la canela pierden su fragancia rápidamente al exponerse al aire. La mezcla está en su mejor momento durante un año desde la molienda.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de Especias para Shawarma de Carne
- Mezcla de Especias para Shawarma de Pollo
- Mezcla de Especias Picante para Shawarma
Desarrollamos las tres mezclas con dueños de restaurantes de shawarma de Damasco, El Cairo y Bagdad, y las molemos en nuestra fábrica de Mansoura a partir de cardamomo guatemalteco, canela y pimienta de Jamaica analizados en laboratorio en humedad, materias extrañas y contaminación microbiana. Están disponibles en envases para el hogar y para restauración en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar la mezcla de carne para pollo?
Puede hacerlo en caso de apuro, pero la canela y el clavo dominarán el pollo; la mezcla de pollo está diseñada para ser más ligera y más ácida.
¿Cuál es el secreto del shawarma tierno de restaurante?
Una marinada larga con vinagre y yogur, cortar la carne en contra de la fibra y cocinar a fuego muy alto durante poco tiempo.
¿Cuántos gramos necesito por kilo?
Unos 20 g, o dos cucharadas, subiendo a 25 g para quienes prefieren un sabor intenso.
¿La mezcla picante es muy picante?
Es de picante medio a alto, adaptada al gusto levantino e iraquí, y puede mezclarse con la mezcla clásica para reducir el picor.