Что такое смесь специй для шаурмы?
Смесь специй для шаурмы — это приправа, которая придаёт тонким ломтикам мяса или курицы, нанизанным на вертикальный вертел, знаменитый тёплый, пикантный вкус. Шаурма родилась в Леванте из османской техники дёнера, но именно левантийская смесь дала ей идентичность: тёплые специи, близкие к семи специям, с кардамоном, уксусом и лимоном. Из Дамаска, Алеппо и Бейрута она распространилась в Египет, где любима говяжья шаурма с тахини, в Ирак, где её подают как «гусс» в горячем хлебе, и в страны Залива, где куриная шаурма с чесночным соусом — вечернее блюдо номер один. Говядина и курица требуют разных смесей с разным ароматическим балансом, поэтому знающий торговец пряностями продаёт их отдельно.
Состав и роль каждого ингредиента
Смесь для мясной шаурмы опирается на душистый перец, чёрный перец, корицу, гвоздику, кардамон и мускатный орех, с кориандром и кумином (зирой) для мягкости, паприкой для цвета и оттенком сушёного имбиря. Смесь для куриной шаурмы легче и ярче, построена на куркуме, паприке, кориандре, кардамоне и сушёном чесноке с небольшим количеством корицы и белого перца и обычно включает лимонную кислоту или сумах, перекликающиеся с лимоном и уксусом маринада. Острая версия добавляет молотый чили, алеппский перец и дополнительный имбирь. В любом случае тёплые специи остаются основой, тогда как соль и кислота опциональны в зависимости от продукта.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Смесь специй для мясной шаурмы | Тёплая и богатая душистым перцем, корицей и кардамоном | Говядина и баранина на вертеле или на сковороде |
| Смесь специй для куриной шаурмы | Яркая с куркумой, паприкой, кардамоном и чесноком | Куриная грудка и бедро, шаурма на гриле-плите |
| Острая смесь специй для шаурмы | Чили и имбирь поверх тёплой основы | Острая мясная или куриная шаурма, сэндвичи |
Как распознать хорошую смесь
Хорошая смесь выпускает кардамон, корицу и душистый перец в момент открытия упаковки. Цвет должен быть красновато-коричневым для мясной смеси и оранжево-жёлтым для куриной, без неестественной яркости, указывающей на искусственный краситель. Она должна размалываться из свежих целых пряностей, а не из лежалого предварительно молотого сырья, с тонким однородным помолом, равномерно покрывающим ломтики. Избегайте смесей, в которых соль, крахмал или сухое молоко составляют большую часть веса, и читайте этикетку: египетский стандарт и правила маркировки Codex требуют перечисления каждого ингредиента в порядке убывания веса. Идеальная влажность — от 7 до 10 процентов; слежавшаяся или странно пахнущая смесь — признак плохого хранения.
Как использовать
- Нарежьте один килограмм говядины или курицы тонкими ломтиками толщиной около половины сантиметра.
- Смешайте две столовые ложки (около 20 г) смеси с двумя столовыми ложками белого уксуса, соком одного лимона, тремя столовыми ложками масла, двумя столовыми ложками йогурта и столовой ложкой соли, если смесь без соли.
- Вотрите маринад в ломтики и поставьте в холодильник на 6–24 часа.
- Обжарьте ломтики на очень горячей сковороде или на гриль-плите без дополнительного масла до подрумянивания краёв или сложите их в противень и запеките при 220 °C.
- Подавайте в хлебе садж с чесночным соусом (тум) для курицы или тахини и соленьями для говядины.
Другие применения: приправить фарш для пирогов с шаурмой, посыпать картофельные дольки или приготовить рис с куриной шаурмой для застолья.
Хранение и срок годности
Храните смесь в герметичной ёмкости в прохладном сухом месте вдали от плиты и закрывайте сразу после использования, поскольку кардамон и корица быстро теряют аромат на воздухе. Смесь лучше всего в течение одного года с момента помола.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для мясной шаурмы
- Смесь специй для куриной шаурмы
- Острая смесь специй для шаурмы
Мы разработали три смеси вместе с владельцами ресторанов шаурмы в Дамаске, Каире и Багдаде и размалываем их на нашем заводе в Мансуре из гватемальского кардамона, корицы и душистого перца, прошедших лабораторную проверку на влажность, посторонние примеси и микробное загрязнение. Они доступны в бытовых упаковках и упаковках для общепита в наших египетских магазинах, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать мясную смесь для курицы?
В крайнем случае можно, но корица и гвоздика будут доминировать над курицей; куриная смесь разработана более лёгкой и кислой.
В чём секрет нежной ресторанной шаурмы?
Длительный маринад с уксусом и йогуртом, нарезка мяса поперёк волокон и приготовление на очень сильном огне за короткое время.
Сколько граммов нужно на килограмм?
Около 20 г, или две столовые ложки, до 25 г для тех, кто любит насыщенный вкус.
Очень ли острая острая смесь?
Она средне-острая, рассчитана на левантийские и иракские вкусы, и её можно смешать с классической смесью, чтобы снизить остроту.