O que é a mistura de especiarias para shawarma?
A mistura de especiarias para shawarma é o tempero que dá às fatias finas de carne ou frango empilhadas num espeto vertical o seu famoso sabor quente e ácido. O shawarma nasceu no Levante a partir da técnica otomana do döner, mas foi a mistura levantina que lhe deu identidade: especiarias quentes próximas das sete especiarias, com cardamomo, vinagre e limão. De Damasco, Alepo e Beirute espalhou-se pelo Egito, onde o shawarma de carne com tahini é um favorito, pelo Iraque, onde é servido como guss em pão quente, e pelo Golfo, onde o shawarma de frango com molho de alho é a refeição da noite número um. A carne e o frango pedem misturas diferentes, com equilíbrios aromáticos diferentes, e é por isso que um comerciante de especiarias conhecedor as vende em separado.
Composição e a função de cada ingrediente
A mistura para shawarma de carne assenta em pimenta-da-jamaica, pimenta-preta, canela, cravinho, cardamomo e noz-moscada, com coentro e cominho para suavidade, pimentão para a cor e um toque de gengibre seco. A mistura para shawarma de frango é mais leve e luminosa, construída sobre curcuma, pimentão, coentro, cardamomo e alho seco, com um pouco de canela e pimenta-branca, e inclui normalmente ácido cítrico ou sumagre para ecoar o limão e o vinagre da marinada. A versão picante junta malagueta moída, pimenta de Alepo e gengibre extra. Em todos os casos, as especiarias quentes continuam a ser a espinha dorsal, enquanto o sal e o ácido são opcionais consoante o produto.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura de Especiarias para Shawarma de Carne | Quente e rica em pimenta-da-jamaica, canela e cardamomo | Vaca e borrego no espeto ou na frigideira |
| Mistura de Especiarias para Shawarma de Frango | Luminosa, com curcuma, pimentão, cardamomo e alho | Peito e coxa de frango, shawarma na chapa |
| Mistura de Especiarias Picante para Shawarma | Malagueta e gengibre sobre a base quente | Shawarma picante de carne ou frango, sanduíches |
Como reconhecer uma boa mistura
Uma boa mistura liberta cardamomo, canela e pimenta-da-jamaica no momento em que se abre a embalagem. A cor deve ser castanho-avermelhada na mistura de carne e laranja-amarelada na mistura de frango, sem qualquer brilho artificial que sugira corante. Deve ser moída a partir de especiarias inteiras frescas e não de stock pré-moído e envelhecido, com uma moagem fina e uniforme que reveste as fatias de forma homogénea. Evite misturas em que o sal, o amido ou o leite em pó constituem a maior parte do peso, e leia o rótulo: a Norma Egípcia e as regras de rotulagem do Codex exigem que todos os ingredientes sejam listados por ordem decrescente de peso. A humidade ideal situa-se entre 7 e 10 por cento; uma mistura aglomerada ou com cheiro estranho é sinal de má conservação.
Como usar
- Corte um quilo de carne de vaca ou frango em fatias finas com cerca de meio centímetro de espessura.
- Misture duas colheres de sopa (cerca de 20 g) da mistura com duas colheres de sopa de vinagre branco, o sumo de um limão, três colheres de sopa de óleo, duas colheres de sopa de iogurte e uma colher de sopa de sal, se a mistura for isenta de sal.
- Envolva bem as fatias na marinada e leve ao frigorífico durante 6 a 24 horas.
- Cozinhe as fatias numa frigideira muito quente ou numa chapa, sem óleo extra, até as bordas alourarem, ou empilhe-as num tabuleiro e asse a 220 °C.
- Sirva em pão saj com molho de alho (toum) para o frango, ou com tahini e pickles para a carne.
Outras utilizações: temperar carne picada para empadas de shawarma, polvilhar sobre batatas em gomos ou fazer arroz de shawarma de frango para reuniões.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde a mistura num recipiente hermético, em local fresco e seco, longe do fogão, e feche-a imediatamente após a utilização, pois o cardamomo e a canela perdem a fragrância rapidamente quando expostos ao ar. A mistura está no seu melhor durante um ano a partir da moagem.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Shawarma de Carne
- Mistura de Especiarias para Shawarma de Frango
- Mistura de Especiarias Picante para Shawarma
Desenvolvemos as três misturas com donos de restaurantes de shawarma em Damasco, Cairo e Bagdade, e moemo-las na nossa fábrica de Mansoura a partir de cardamomo da Guatemala, canela e pimenta-da-jamaica testados em laboratório quanto à humidade, matérias estranhas e contaminação microbiana. Estão disponíveis em embalagens domésticas e para restauração nas nossas lojas egípcias, nas nossas filiais de Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Posso usar a mistura de carne para frango?
Pode, em caso de necessidade, mas a canela e o cravinho vão dominar o frango; a mistura de frango foi concebida para ser mais leve e mais ácida.
Qual é o segredo do shawarma tenro de restaurante?
Uma marinada longa com vinagre e iogurte, cortar a carne contra o sentido das fibras e cozinhar a temperatura muito alta durante pouco tempo.
Quantos gramas preciso por quilo?
Cerca de 20 g, ou duas colheres de sopa, subindo para 25 g para quem gosta de um sabor forte.
A mistura picante é muito picante?
É média a picante, adequada aos gostos levantino e iraquiano, e pode ser misturada com a mistura clássica para reduzir o picante.