Qu'est-ce que le mélange d'épices pour shawarma ?
Le mélange d'épices pour shawarma est l'assaisonnement qui donne aux fines tranches de viande ou de poulet empilées sur une broche verticale leur célèbre saveur chaude et acidulée. Le shawarma est né au Levant de la technique ottomane du döner, mais c'est le mélange levantin qui lui a donné son identité : des épices chaudes proches des sept épices, avec de la cardamome, du vinaigre et du citron. De Damas, d'Alep et de Beyrouth, il s'est répandu en Égypte, où le shawarma de bœuf au tahini est un favori, en Irak, où il est servi comme guss dans du pain chaud, et dans le Golfe, où le shawarma de poulet à la sauce à l'ail est le repas du soir numéro un. Le bœuf et le poulet appellent des mélanges différents aux équilibres aromatiques distincts, raison pour laquelle un marchand d'épices averti les vend séparément.
Composition et rôle de chaque ingrédient
Le mélange pour shawarma de bœuf repose sur le piment de la Jamaïque, le poivre noir, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome et la muscade, avec de la coriandre et du cumin pour la rondeur, du paprika pour la couleur et une touche de gingembre séché. Le mélange pour shawarma de poulet est plus léger et plus vif, construit sur le curcuma, le paprika, la coriandre, la cardamome et l'ail séché avec un peu de cannelle et de poivre blanc, et comprend généralement de l'acide citrique ou du sumac pour faire écho au citron et au vinaigre de la marinade. La version piquante ajoute du piment moulu, du piment d'Alep et un supplément de gingembre. Dans tous les cas, les épices chaudes restent la colonne vertébrale, tandis que le sel et l'acide sont facultatifs selon le produit.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange d'épices shawarma bœuf | Chaud et riche en piment de la Jamaïque, cannelle et cardamome | Bœuf et agneau à la broche ou à la poêle |
| Mélange d'épices shawarma poulet | Vif avec curcuma, paprika, cardamome et ail | Blanc et cuisse de poulet, shawarma à la plancha |
| Mélange d'épices shawarma piquant | Piment et gingembre sur la base chaude | Shawarma épicé de bœuf ou de poulet, sandwichs |
Comment reconnaître un bon mélange
Un bon mélange libère la cardamome, la cannelle et le piment de la Jamaïque dès l'ouverture du sachet. La couleur doit être brun rougeâtre pour le mélange bœuf et jaune orangé pour le mélange poulet, sans éclat artificiel suggérant un colorant. Il doit être moulu à partir d'épices entières fraîches plutôt que d'un stock prémoulu éventé, avec une mouture fine et uniforme qui enrobe les tranches de façon homogène. Évitez les mélanges dont le sel, l'amidon ou la poudre de lait constituent l'essentiel du poids, et lisez l'étiquette : la norme égyptienne et les règles d'étiquetage du Codex exigent que chaque ingrédient soit indiqué par ordre décroissant de poids. L'humidité idéale se situe entre 7 et 10 pour cent ; un mélange aggloméré ou à l'odeur anormale est signe d'un mauvais stockage.
Mode d'emploi
- Coupez un kilo de bœuf ou de poulet en fines tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur.
- Mélangez deux cuillères à soupe (environ 20 g) du mélange avec deux cuillères à soupe de vinaigre blanc, le jus d'un citron, trois cuillères à soupe d'huile, deux cuillères à soupe de yaourt et une cuillère à soupe de sel si le mélange est sans sel.
- Faites pénétrer la marinade dans les tranches et réfrigérez 6 à 24 heures.
- Faites cuire les tranches dans une poêle très chaude ou sur une plancha sans huile supplémentaire jusqu'à ce que les bords brunissent, ou empilez-les dans un plat et rôtissez à 220 °C.
- Servez dans du pain saj avec de la sauce à l'ail (toum) pour le poulet, ou du tahini et des pickles pour le bœuf.
Autres usages : assaisonner la viande hachée des tourtes au shawarma, saupoudrer sur des quartiers de pommes de terre, ou préparer un riz au shawarma de poulet pour les grandes tablées.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec, loin de la cuisinière, et refermez-le immédiatement après usage, car la cardamome et la cannelle perdent vite leur parfum au contact de l'air. Le mélange est à son meilleur pendant un an après la mouture.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices shawarma bœuf
- Mélange d'épices shawarma poulet
- Mélange d'épices shawarma piquant
Nous avons élaboré les trois mélanges avec des restaurateurs de shawarma de Damas, du Caire et de Bagdad, et nous les moulons dans notre usine de Mansourah à partir de cardamome du Guatemala, de cannelle et de piment de la Jamaïque testés en laboratoire pour l'humidité, les matières étrangères et la contamination microbienne. Ils sont disponibles en formats ménage et restauration dans nos magasins égyptiens, dans nos succursales de Bagdad, d'Erbil et de Homs et sur notre boutique en ligne.
FAQ
Puis-je utiliser le mélange bœuf pour le poulet ?
En cas de besoin, oui, mais la cannelle et le clou de girofle domineront le poulet ; le mélange poulet est conçu pour être plus léger et plus acidulé.
Quel est le secret d'un shawarma de restaurant bien tendre ?
Une longue marinade au vinaigre et au yaourt, une découpe de la viande perpendiculaire aux fibres, et une cuisson à très haute température pendant peu de temps.
Combien de grammes par kilo ?
Environ 20 g, soit deux cuillères à soupe, jusqu'à 25 g pour ceux qui aiment une saveur prononcée.
Le mélange piquant est-il très fort ?
Il est moyennement à franchement piquant, adapté aux goûts levantins et irakiens, et peut être mélangé au mélange classique pour atténuer le piquant.