Şavurma baharat karışımı nedir?
Şavurma baharat karışımı, dikey şişe dizilmiş ince et veya tavuk dilimlerine o ünlü sıcak ve ekşimsi lezzeti veren çeşnidir. Şavurma Levant'ta Osmanlı döner tekniğinden doğmuştur; ancak ona kimliğini veren Levanten karışım olmuştur: yedi baharata yakın sıcak baharatlar, kakule, sirke ve limon. Şam, Halep ve Beyrut'tan Mısır'a (tahinli dana şavurmanın favori olduğu yere), Irak'a (sıcak ekmek içinde guss olarak servis edildiği yere) ve Körfez'e (sarımsak soslu tavuk şavurmanın bir numaralı akşam yemeği olduğu yere) yayılmıştır. Dana ve tavuk, farklı aromatik dengelere sahip farklı karışımlar gerektirir; bilgili bir baharatçının bunları ayrı ayrı satmasının nedeni budur.
Bileşim ve her malzemenin rolü
Dana şavurma karışımı yenibahar, karabiber, tarçın, karanfil, kakule ve muskata dayanır; yumuşaklık için kişniş ve kimyon, renk için tatlı kırmızı toz biber ve bir tutam kuru zencefil eklenir. Tavuk şavurma karışımı daha hafif ve parlaktır; zerdeçal, tatlı kırmızı toz biber, kişniş, kakule ve kuru sarımsak üzerine az tarçın ve beyaz biberle kurulur ve genellikle marinedeki limon ve sirkeyi yansıtmak için sitrik asit veya sumak içerir. Acılı versiyon toz acı biber, Halep biberi ve ekstra zencefil ekler. Her durumda sıcak baharatlar omurga olarak kalır; tuz ve asit ise ürüne göre isteğe bağlıdır.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Dana Şavurma Baharat Karışımı | Sıcak; yenibahar, tarçın ve kakulece zengin | Şişte veya tavada dana ve kuzu eti |
| Tavuk Şavurma Baharat Karışımı | Zerdeçal, tatlı kırmızı biber, kakule ve sarımsakla parlak | Tavuk göğsü ve but, sac şavurma |
| Acılı Şavurma Baharat Karışımı | Sıcak temel üzerine acı biber ve zencefil | Acılı dana veya tavuk şavurma, sandviçler |
İyi bir karışım nasıl anlaşılır?
İyi bir karışım, paket açılır açılmaz kakule, tarçın ve yenibahar kokusu salar. Renk, dana karışımı için kızıl kahverengi, tavuk karışımı için turuncu-sarı olmalı ve yapay renklendirici düşündürecek doğal olmayan bir parlaklık taşımamalıdır. Bayat, önceden öğütülmüş stoklardan değil taze bütün baharatlardan öğütülmeli; dilimleri eşit kaplayan ince ve eşit bir öğütmeye sahip olmalıdır. Ağırlığın çoğunu tuz, nişasta veya süt tozunun oluşturduğu karışımlardan kaçının ve etiketi okuyun: Mısır Standardı ve Codex etiketleme kuralları, her malzemenin ağırlığa göre azalan sırada listelenmesini gerektirir. İdeal nem yüzde 7 ile 10 arasındadır; topaklanmış veya kötü kokan bir karışım, kötü saklamanın işaretidir.
Nasıl kullanılır?
- Bir kilo dana eti veya tavuğu yaklaşık yarım santimetre kalınlığında ince dilimler hâlinde kesin.
- İki yemek kaşığı (yaklaşık 20 g) karışımı iki yemek kaşığı beyaz sirke, bir limonun suyu, üç yemek kaşığı sıvı yağ, iki yemek kaşığı yoğurt ve karışım tuzsuzsa bir yemek kaşığı tuzla karıştırın.
- Marineyi dilimlere iyice yedirin ve 6 ila 24 saat buzdolabında bekletin.
- Dilimleri çok sıcak bir tavada ya da sacda ek yağ kullanmadan kenarları kızarana kadar pişirin veya bir tepsiye dizip 220 °C'de fırınlayın.
- Tavuk için sarımsak sosu (toum, sarımsaklı emülsiyon sos), dana için tahin ve turşu eşliğinde sac ekmeği içinde servis edin.
Diğer kullanımlar: şavurma börekleri için kıymayı çeşnilendirin, patates dilimlerinin üzerine serpin ya da kalabalık sofralar için tavuk şavurmalı pilav yapın.
Saklama ve raf ömrü
Karışımı ocaktan uzak, serin ve kuru bir yerde hava geçirmez bir kapta saklayın ve her kullanımdan hemen sonra kapatın; çünkü kakule ve tarçın havayla temas ettiğinde kokusunu hızla kaybeder. Karışım, öğütmeden itibaren bir yıl boyunca en iyi hâlindedir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Dana Şavurma Baharat Karışımı
- Tavuk Şavurma Baharat Karışımı
- Acılı Şavurma Baharat Karışımı
Üç karışımı Şam, Kahire ve Bağdat'taki şavurma restoranı sahipleriyle geliştirdik ve Mansura fabrikamızda, laboratuvarda nem, yabancı madde ve mikrobiyal bulaşma açısından test edilen Guatemala kakulesi, tarçın ve yenibahardan öğütüyoruz. Ev tipi ve yemek servisi ambalajlarında Mısır'daki mağazalarımızda, Bağdat, Erbil ve Humus şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda bulunabilir.
SSS
Dana karışımını tavuk için kullanabilir miyim?
Mecbur kalırsanız kullanabilirsiniz; ancak tarçın ve karanfil tavuğa baskın gelir. Tavuk karışımı daha hafif ve daha asidik olacak şekilde tasarlanmıştır.
Restoran şavurmasının yumuşaklığının sırrı nedir?
Sirke ve yoğurtla uzun bir marine, etin liflerine ters kesilmesi ve çok yüksek ısıda kısa süre pişirme.
Kilo başına kaç gram gerekir?
Yaklaşık 20 g, yani iki yemek kaşığı; güçlü lezzet sevenler için 25 g'a çıkar.
Acılı karışım çok mu acı?
Orta ile acı arasındadır, Levanten ve Irak damak zevkine uygundur ve acılığı azaltmak için klasik karışımla karıştırılabilir.