Flores de Oriente en la mesa
Las flores secas comestibles son una amplia familia de plantas no emparentadas, unidas por su uso aromático en el té, los dulces, el arroz y las aguas destiladas. La más conocida es la rosa de Damasco (Rosa damascena, Rosaceae), de la que se usan los pétalos y los capullos; el jazmín (Jasminum sambac y el más grande J. grandiflorum, Oleaceae), usado como flores enteras; y el azahar del naranjo amargo (Citrus aurantium, Rutaceae), usado como pétalos y capullos. En Egipto y el Levante la rosa es ward jouri o ward baladi, en el Golfo la rosa de Taif es el tipo famoso, y el azahar es zahr al-naranj o qaddah en el Levante y Túnez.
Damasco, Taif, Fayum y Kashan destilan agua de rosas desde la época abasí, y los dulces de Bagdad y el Levante, el arroz del Golfo y la muhallabia de Egipto nunca estuvieron completos sin un toque de agua de rosas o de azahar. Hoy la rosa seca entra también en mezclas de té y de especias, como las especias para biryani y machboos y el ras el hanout marroquí.
Tipos, variedades y orígenes
Rosa de Damasco seca
La rosa de Damasco rosada con el perfume clásico, cultivada en Al-Marah en Siria, Kashan en Irán, Isparta en Turquía y Bulgaria, recogida al amanecer antes de que el sol abra las flores. El grado superior son capullos enteros de color rosa brillante con un aroma floral dulce, usados en té, dulces y mezclas de especias.
Rosa de Taif seca
Una cepa de rosa de Damasco cultivada en las montañas de Al-Hada y Al-Shafa de Taif, Arabia Saudita, a unos 1.800 metros, cosechada en una corta temporada de marzo a abril. Está entre las rosas más caras del mundo y en su mayor parte se destina a la destilación; la forma seca tiene un perfume más fuerte y profundo y un color más oscuro, y se busca en el Golfo para el té, el café y el arroz.
Flores de jazmín secas
Pequeñas flores blancas que se vuelven marfil al secarse, del jazmín de Arabia (full) o del jazmín de flor grande cultivado en Egipto (el mayor productor mundial de su absoluto, en Gharbia y Menufia) y la India. Usadas para aromatizar el té verde y negro y en infusiones.
Azahar seco
Pétalos y capullos de color blanco cremoso del naranjo amargo con un aroma dulce, floral y cítrico. Los orígenes son Túnez (Nabeul), Marruecos, Egipto y el Líbano. Usado en el café blanco libanés, el té y los dulces, y materia prima del agua de azahar.
Flores kardish (de Bujará)
Conocidas en los mercados de Irak y el Golfo como ward kardish o flores de Bujará: pequeños capullos de rosa oscuros traídos tradicionalmente de Asia Central e Irán, usados enteros en el té y el café y para adornar el arroz, con un aroma más profundo y menos dulce que el de Damasco.
| Variedad | Origen | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|---|
| Rosa de Damasco | Siria, Irán, Turquía, Bulgaria | Rosa dulce clásica | Té, dulces, especias para arroz |
| Rosa de Taif | Taif, Arabia Saudita | Perfume profundo y lujoso | Té y café del Golfo, arroz |
| Jazmín | Egipto, India | Floral suave y embriagador | Aromatizar el té |
| Azahar | Túnez, Marruecos, Egipto, Líbano | Dulce, cítrico, fresco | Café blanco, dulces, infusiones |
| Flores de Bujará (kardish) | Asia Central, Irán | Oscuras, profundas, menos dulces | Té y café, adorno de arroz |
Normas de calidad y grados
No existe una norma ISO única para las flores comestibles; el comercio se basa en las Normas Egipcias para plantas aromáticas secas, las monografías de la Farmacopea Europea para los pétalos de rosa (Rosae flos) y la flor de naranjo amargo (Aurantii amari flos), las especificaciones generales de la ESA para hierbas secas y los límites de plaguicidas de la UE para las flores importadas. El grado se fija por el color, la integridad del capullo, el aroma, la proporción de pétalos rotos y tallos, y para el jazmín la proporción de flores enteras sin romper.
| Parámetro | Rango aceptable típico | Nota |
|---|---|---|
| Humedad | ≤ 10–12 % | Los pétalos absorben humedad rápidamente |
| Aceite volátil (rosa) | 0,02–0,05 % típico | Naturalmente muy bajo; el aroma es la medida |
| Aceite volátil (azahar) | 0,1–0,3 % típico | — |
| Capullos enteros (primer grado) | ≥ 85 % | El resto, pétalos sueltos |
| Tallos y exceso de cáliz | ≤ 3 % | — |
| Cenizas totales | ≤ 8 % | — |
| Colorantes artificiales | Cero | Los pétalos teñidos se rechazan |
| Plaguicidas | Dentro de los LMR de la UE | Importante para las flores importadas |
A la vista: un color natural brillante con ligera variación en lugar de uniformidad perfecta (la uniformidad sugiere tinte), y capullos cerrados e intactos. Al olfato: un aroma floral limpio y definido sin humedad. Al tacto: secas y quebradizas, nunca pegajosas. Para comprobar si hay tinte, macere unos pétalos en agua tibia: el color natural se libera suavemente en un rosa pálido, mientras que el tinte vuelve el agua de un rojo chillón.
Enteras, partidas y molidas
Las flores se secan a la sombra o en secadores a 35–40 °C en las horas siguientes a la recolección para conservar el color y el aroma, y nunca se tuestan. Se venden como capullos enteros para el té y la decoración, pétalos sueltos para dulces, y polvo fino para mezclas de especias (biryani, machboos, ras el hanout) y confitería fina. El polvo pierde su perfume en pocos meses, así que muela pequeñas cantidades según necesite.
Usos culinarios
- Egipto: agua de rosas y de azahar en la muhallabia, el arroz con leche, la kunafa y los qatayef; pétalos de rosa para decorar dulces; jazmín en algunas mezclas de té.
- Irak: rosa seca en las especias para biryani y dolma y en el té negro (té de rosas); pétalos sobre el zarda y las delicias turcas.
- Levante: café blanco con azahar; agua de azahar en el maamoul, la namoura y la muhallabia; rosa en el jarabe de rosas de Damasco.
- Golfo: rosa de Taif en el café árabe, el té, el machboos y la leche con azafrán; azahar en el café blanco y los dulces.
Dosis: una cucharadita de capullos por tetera, media cucharadita de polvo de rosa por kilogramo de arroz o mezcla de especias, y unos pétalos para decorar. La rosa combina con cardamomo, azafrán, pistacho y leche; el azahar con miel, almendras y agua caliente; el jazmín con té verde.
Almacenamiento y vida útil
Las flores están entre los productos más sensibles a la luz, el calor y la humedad en la tienda del herbolario: guárdelas en paquetes herméticos opacos en un lugar fresco y seco, lejos de especias de olor fuerte. Los capullos conservan su calidad durante 12 meses, los pétalos y el polvo durante 6–9 meses. Un color que se apaga, un olor a humedad o insectos significan que el lote está agotado.
Beneficios tradicionales y para la salud
La medicina árabe usaba el té de rosas para calmar los nervios, el estómago y la garganta; el azahar (café blanco) para la relajación, el sueño y los cólicos del lactante; y el jazmín como calmante refrescante. Los estudios señalan que los pétalos de rosa son ricos en polifenoles y vitamina C con actividad antioxidante, y que las flores comestibles son en general seguras en cantidades culinarias, con atención a las alergias al polen en algunas personas.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Rosa de Damasco seca (Dried Damask Rose)
- Rosa de Taif seca (Dried Taif Rose)
- Flores de jazmín secas (Dried Jasmine Flowers)
- Azahar seco (Dried Orange Blossoms)
- Flores kardish (de Bujará) (Kardish (Bukhari) Flowers)
Importamos rosas de Al-Marah, Irán y Taif, y jazmín y azahar de fincas egipcias y tunecinas, y rechazamos cualquier lote teñido o fumigado con agentes no alimentarios. Nuestro laboratorio de Mansura verifica la humedad, el color, la proporción de capullos enteros y las materias extrañas antes de que las flores se envasen en paquetes opacos. Disponible en nuestras sucursales de Egipto, Irak y Siria y a través de la tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Toda rosa seca es comestible?
No; las rosas secas decorativas pueden estar rociadas con plaguicidas o conservantes. Compre rosa de grado alimentario solo a un herbolario de confianza.
¿Cuál es la diferencia entre la rosa de Damasco y la de Taif?
La de Taif es una cepa de Damasco cultivada en las montañas de Taif, más fuerte de perfume, más cara y de temporada más corta; la de Damasco está más disponible y es mejor para el uso diario.
¿Cómo sé que la rosa no está teñida?
Macere pétalos en agua tibia: la natural da un rosa pálido, la teñida un rojo chillón. El color natural también varía ligeramente de un capullo a otro.
¿Puedo hacer agua de rosas en casa con rosa seca?
Puede preparar una infusión fragante macerando pétalos en agua caliente, pero es mucho más ligera que el agua de rosas destilada, que requiere destilación por arrastre de vapor.