मेज़ पर पूरब के फूल
खाने योग्य सूखे फूल असंबंधित पौधों का एक व्यापक परिवार हैं, जो चाय, मिठाइयों, चावल और आसुत जल में अपने सुगंधित उपयोग से एक साथ जुड़े हैं। सबसे प्रसिद्ध दमिश्की गुलाब (Rosa damascena, Rosaceae) है, जिसकी पंखुड़ियाँ और कलियाँ प्रयोग होती हैं; चमेली (Jasminum sambac और बड़े फूलों वाली J. grandiflorum, Oleaceae), जो पूरे फूलों के रूप में प्रयुक्त होती है; और कड़वे संतरे का फूल (Citrus aurantium, Rutaceae), जिसकी पंखुड़ियाँ और कलियाँ प्रयोग होती हैं। मिस्र और लेवांत में गुलाब को वर्द जूरी या वर्द बलदी कहते हैं, खाड़ी में ताइफ़ गुलाब प्रसिद्ध किस्म है, और संतरे का फूल लेवांत और ट्यूनीशिया में ज़हर अल-नारंज या क़द्दाह कहलाता है।
दमिश्क, ताइफ़, फ़य्यूम और काशान अब्बासी काल से गुलाब जल आसवित करते आ रहे हैं, और बग़दाद व लेवांत की मिठाइयाँ, खाड़ी का चावल और मिस्र की मुहल्लबिया (दूध की मलाईदार खीर) गुलाब या फूल-जल के स्पर्श के बिना कभी पूरी नहीं होती थीं। आज सूखा गुलाब चाय मिश्रणों और बिरयानी, मचबूस तथा मोरक्को के रास अल-हानूत (मसालों का मिश्रण) जैसे मसाला मिश्रणों में भी जाता है।
प्रकार, किस्में और उत्पत्ति
सूखा दमिश्की गुलाब
क्लासिक सुगंध वाला गुलाबी दमिश्की गुलाब, जो सीरिया के अल-मराह, ईरान के काशान, तुर्की के इस्पार्टा और बुल्गारिया में उगाया जाता है, और सूरज के फूल खोलने से पहले भोर में तोड़ा जाता है। सर्वोच्च ग्रेड चमकीले गुलाबी रंग और मीठी पुष्प सुगंध वाली साबुत कलियाँ हैं, जो चाय, मिठाइयों और मसाला मिश्रणों में प्रयोग होती हैं।
सूखा ताइफ़ गुलाब
दमिश्की गुलाब की एक किस्म जो सऊदी अरब के ताइफ़ के अल-हदा और अल-शफ़ा पहाड़ों में लगभग 1,800 मीटर की ऊँचाई पर उगाई जाती है, और मार्च से अप्रैल के छोटे मौसम में काटी जाती है। यह दुनिया के सबसे महँगे गुलाबों में है और अधिकतर आसवन में जाता है; सूखे रूप की सुगंध अधिक तेज़ और गहरी और रंग गहरा होता है, और खाड़ी में चाय, कॉफ़ी और चावल के लिए इसकी माँग है।
सूखे चमेली के फूल
छोटे सफ़ेद फूल जो सूखने पर हाथीदाँत रंग के हो जाते हैं, अरबी चमेली (भरी हुई) या मिस्र (ग़र्बिया और मनूफ़िया में, इसके एब्सोल्यूट का दुनिया का सबसे बड़ा उत्पादक) और भारत में उगाई जाने वाली बड़े फूलों वाली चमेली से। हरी और काली चाय को सुगंधित करने और काढ़ों में प्रयोग होते हैं।
सूखे संतरे के फूल
कड़वे संतरे के पेड़ की मलाईदार-सफ़ेद पंखुड़ियाँ और कलियाँ, मीठी पुष्प-नींबू जैसी सुगंध के साथ। उत्पत्ति ट्यूनीशिया (नाबुल), मोरक्को, मिस्र और लेबनान है। लेबनानी सफ़ेद कॉफ़ी (फूल-जल वाला गर्म पानी), चाय और मिठाइयों में प्रयोग होते हैं, और संतरे के फूल के जल का कच्चा माल हैं।
कर्दिश (बुख़ारी) फूल
इराकी और खाड़ी बाज़ारों में वर्द कर्दिश या बुख़ारी फूल के नाम से प्रसिद्ध: परंपरागत रूप से मध्य एशिया और ईरान से लाई गई छोटी गहरी गुलाब कलियाँ, जो चाय और कॉफ़ी में और चावल सजाने में साबुत प्रयोग होती हैं, और जिनकी सुगंध दमिश्की से गहरी और कम मीठी है।
| किस्म | उत्पत्ति | चरित्र | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| दमिश्की गुलाब | सीरिया, ईरान, तुर्की, बुल्गारिया | क्लासिक मीठा गुलाब | चाय, मिठाइयाँ, चावल के मसाले |
| ताइफ़ गुलाब | ताइफ़, सऊदी अरब | गहरी, शानदार सुगंध | खाड़ी की चाय और कॉफ़ी, चावल |
| चमेली | मिस्र, भारत | कोमल, मादक पुष्प सुगंध | चाय को सुगंधित करना |
| संतरे का फूल | ट्यूनीशिया, मोरक्को, मिस्र, लेबनान | मीठा, नींबू जैसा, ताज़ा | सफ़ेद कॉफ़ी, मिठाइयाँ, काढ़े |
| बुख़ारी (कर्दिश) फूल | मध्य एशिया, ईरान | गहरा, गाढ़ा, कम मीठा | चाय और कॉफ़ी, चावल की सजावट |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
खाने योग्य फूलों के लिए कोई एकल ISO मानक नहीं है; व्यापार सूखे सुगंधित पौधों के मिस्री मानकों, गुलाब की पंखुड़ियों (Rosae flos) और कड़वे संतरे के फूल (Aurantii amari flos) के लिए European Pharmacopoeia मोनोग्राफ़, सूखी जड़ी-बूटियों के सामान्य ESA विनिर्देशों और आयातित फूलों के लिए EU कीटनाशक सीमाओं पर निर्भर करता है। ग्रेड रंग, कली की अखंडता, सुगंध, टूटी पंखुड़ियों और डंठलों के अनुपात, और चमेली के लिए साबुत अखंड फूलों के अनुपात से तय होता है।
| मापदंड | सामान्य स्वीकार्य सीमा | टिप्पणी |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 10–12 % | पंखुड़ियाँ जल्दी नमी सोखती हैं |
| वाष्पशील तेल (गुलाब) | 0.02–0.05 % सामान्य | स्वाभाविक रूप से बहुत कम; सुगंध ही पैमाना है |
| वाष्पशील तेल (संतरे का फूल) | 0.1–0.3 % सामान्य | — |
| साबुत कलियाँ (प्रथम ग्रेड) | ≥ 85 % | शेष खुली पंखुड़ियाँ |
| डंठल और अतिरिक्त बाह्यदल | ≤ 3 % | — |
| कुल राख | ≤ 8 % | — |
| कृत्रिम रंग | शून्य | रंगी हुई पंखुड़ियाँ अस्वीकार |
| कीटनाशक | EU MRL के भीतर | आयातित फूलों के लिए महत्वपूर्ण |
आँख से: चमकीला प्राकृतिक रंग, पूर्ण एकरूपता के बजाय हल्की भिन्नता के साथ (एकरूपता रंग मिलाने का संकेत है), और बंद अखंड कलियाँ। नाक से: साफ़, स्पष्ट पुष्प सुगंध, बिना सीलन के। हाथ से: सूखे और भुरभुरे, कभी चिपचिपे नहीं। रंग की जाँच के लिए कुछ पंखुड़ियाँ गुनगुने पानी में भिगोएँ: प्राकृतिक रंग धीरे-धीरे हल्के गुलाबी रूप में निकलता है, जबकि कृत्रिम रंग पानी को तीखा लाल कर देता है।
साबुत, टूटे और पिसे हुए
रंग और सुगंध बचाए रखने के लिए फूलों को तोड़ने के कुछ घंटों के भीतर छाया में या 35–40 °C पर ड्रायर में सुखाया जाता है, और इन्हें कभी भूना नहीं जाता। ये चाय और सजावट के लिए साबुत कलियों, मिठाइयों के लिए खुली पंखुड़ियों, और मसाला मिश्रणों (बिरयानी, मचबूस, रास अल-हानूत) तथा बारीक मिठाइयों के लिए महीन चूर्ण के रूप में बिकते हैं। चूर्ण कुछ ही महीनों में अपनी सुगंध खो देता है, इसलिए ज़रूरत के अनुसार थोड़ी मात्रा पीसें।
पाक उपयोग
- मिस्र: मुहल्लबिया, चावल की खीर, कुनाफ़ा और क़तायेफ़ (भरवाँ पैनकेक मिठाई) में गुलाब और फूल-जल; मिठाइयाँ सजाने के लिए गुलाब की पंखुड़ियाँ; कुछ चाय मिश्रणों में चमेली।
- इराक: बिरयानी और दोल्मा के मसालों में और काली चाय (गुलाब चाय) में सूखा गुलाब; ज़र्दा (मीठे केसरिया चावल) और लोकुम के ऊपर पंखुड़ियाँ।
- लेवांत: संतरे के फूल वाली सफ़ेद कॉफ़ी; मामूल (भरवाँ बिस्कुट), नमूरा (सूजी का केक) और मुहल्लबिया में फूल-जल; दमिश्क के गुलाब शरबत में गुलाब।
- खाड़ी: अरबी कॉफ़ी, चाय, मचबूस और केसरिया दूध में ताइफ़ गुलाब; सफ़ेद कॉफ़ी और मिठाइयों में संतरे का फूल।
मात्रा: प्रति चायदानी एक चम्मच कलियाँ, प्रति किलोग्राम चावल या मसाला मिश्रण आधा चम्मच गुलाब चूर्ण, और सजावट के लिए कुछ पंखुड़ियाँ। गुलाब इलायची, केसर, पिस्ता और दूध के साथ; संतरे का फूल शहद, बादाम और गर्म पानी के साथ; और चमेली हरी चाय के साथ मेल खाती है।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
फूल अत्तार की दुकान के सबसे प्रकाश-, गर्मी- और नमी-संवेदनशील उत्पादों में हैं: इन्हें तेज़ गंध वाले मसालों से दूर, ठंडी सूखी जगह पर अपारदर्शी वायुरोधी पैकों में रखें। कलियाँ अपनी गुणवत्ता 12 महीने, पंखुड़ियाँ और चूर्ण 6–9 महीने बनाए रखते हैं। फीका पड़ता रंग, सीलन भरी गंध या कीड़े का अर्थ है कि खेप बेकार हो चुकी है।
पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ
अरब चिकित्सा में गुलाब की चाय का उपयोग नसों, पेट और गले को शांत करने के लिए; संतरे के फूल (सफ़ेद कॉफ़ी) का विश्राम, नींद और शिशुओं के पेट दर्द के लिए; और चमेली का ताज़गी देने वाले शामक के रूप में होता था। अध्ययन बताते हैं कि गुलाब की पंखुड़ियाँ पॉलीफ़ेनॉल और विटामिन C से भरपूर हैं और उनमें एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि है, और खाने योग्य फूल पाक मात्राओं में सामान्यतः सुरक्षित हैं, कुछ लोगों में पराग एलर्जी पर ध्यान रखते हुए।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- सूखा दमिश्की गुलाब (Dried Damask Rose)
- सूखा ताइफ़ गुलाब (Dried Taif Rose)
- सूखे चमेली के फूल (Dried Jasmine Flowers)
- सूखे संतरे के फूल (Dried Orange Blossoms)
- कर्दिश (बुख़ारी) फूल (Kardish (Bukhari) Flowers)
Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) अल-मराह, ईरान और ताइफ़ से गुलाब, और मिस्री व ट्यूनीशियाई खेतों से चमेली और संतरे के फूल आयात करता है, और ऐसी हर खेप को अस्वीकार करता है जो रंगी गई हो या गैर-खाद्य एजेंटों से धूमित की गई हो। मंसूरा स्थित हमारी प्रयोगशाला फूलों को अपारदर्शी पैकों में पैक करने से पहले नमी, रंग, साबुत कलियों का अनुपात और बाहरी पदार्थ की जाँच करती है। मिस्र, इराक और सीरिया की हमारी शाखाओं में और ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या हर सूखा गुलाब खाने योग्य है?
नहीं; सजावटी सूखे गुलाबों पर कीटनाशक या परिरक्षक छिड़के हो सकते हैं। खाद्य-ग्रेड गुलाब केवल किसी भरोसेमंद अत्तार से ही खरीदें।
दमिश्की और ताइफ़ गुलाब में क्या अंतर है?
ताइफ़ ताइफ़ के पहाड़ों में उगाई जाने वाली दमिश्की किस्म है, सुगंध में अधिक तेज़, कीमत में ऊँची और मौसम में छोटी; दमिश्की अधिक व्यापक रूप से उपलब्ध है और रोज़मर्रा के उपयोग के लिए बेहतर है।
कैसे पता करें कि गुलाब रंगा हुआ नहीं है?
पंखुड़ियाँ गुनगुने पानी में भिगोएँ: प्राकृतिक हल्का गुलाबी रंग देता है, रंगा हुआ तीखा लाल। प्राकृतिक रंग भी कली-दर-कली थोड़ा भिन्न होता है।
क्या मैं सूखे गुलाब से घर पर गुलाब जल बना सकता हूँ?
पंखुड़ियों को गर्म पानी में भिगोकर आप एक सुगंधित अर्क बना सकते हैं, लेकिन यह आसुत गुलाब जल से कहीं हल्का होता है, जिसके लिए भाप-आसवन आवश्यक है।