Blüten des Orients auf dem Tisch
Essbare getrocknete Blüten sind eine breite Familie nicht verwandter Pflanzen, die durch ihre aromatische Verwendung in Tee, Süßspeisen, Reis und destillierten Wässern vereint sind. Die bekannteste ist die Damaszener-Rose (Rosa damascena, Rosaceae), deren Blütenblätter und Knospen verwendet werden; Jasmin (Jasminum sambac und der größere J. grandiflorum, Oleaceae), als ganze Blüten verwendet; und die Bitterorangenblüte (Citrus aurantium, Rutaceae), als Blütenblätter und Knospen verwendet. In Ägypten und der Levante heißt die Rose ward jouri oder ward baladi, am Golf ist die Taif-Rose der berühmte Typ, und die Orangenblüte heißt in der Levante und in Tunesien zahr al-naranj oder qaddah.
Damaskus, Taif, Fayoum und Kashan destillieren seit abbasidischer Zeit Rosenwasser, und die Süßspeisen Bagdads und der Levante, der Reis des Golfs und die Muhallabia Ägyptens waren nie vollständig ohne einen Hauch Rosen- oder Orangenblütenwasser. Heute kommt getrocknete Rose auch in Teemischungen und Gewürzmischungen wie Biryani- und Machboos-Gewürze und das marokkanische Ras el Hanout.
Typen, Sorten und Herkünfte
Getrocknete Damaszener-Rose
Die rosa Damaszener-Rose mit dem klassischen Duft, angebaut in Al-Marah in Syrien, Kashan im Iran, Isparta in der Türkei und Bulgarien, im Morgengrauen gepflückt, bevor die Sonne die Blüten öffnet. Die Spitzenqualität sind ganze Knospen von leuchtend rosa Farbe mit süßem blumigem Aroma, verwendet in Tee, Süßspeisen und Gewürzmischungen.
Getrocknete Taif-Rose
Ein Stamm der Damaszener-Rose, angebaut in den Bergen Al-Hada und Al-Shafa bei Taif, Saudi-Arabien, auf etwa 1.800 Metern Höhe, geerntet in einer kurzen Saison von März bis April. Sie gehört zu den teuersten Rosen der Welt und geht größtenteils in die Destillation; die getrocknete Form hat einen stärkeren, tieferen Duft und eine dunklere Farbe und wird am Golf für Tee, Kaffee und Reis gesucht.
Getrocknete Jasminblüten
Kleine weiße Blüten, die beim Trocknen elfenbeinfarben werden, vom Arabischen Jasmin (Full) oder dem großblütigen Jasmin, der in Ägypten (dem weltgrößten Erzeuger seines Absolues, in Gharbia und Menoufia) und Indien angebaut wird. Verwendet zum Aromatisieren von grünem und schwarzem Tee und in Aufgüssen.
Getrocknete Orangenblüten
Cremeweiße Blütenblätter und Knospen des Bitterorangenbaums mit süßem, blumig-zitrusartigem Duft. Herkünfte sind Tunesien (Nabeul), Marokko, Ägypten und Libanon. Verwendet im libanesischen Weißen Kaffee, Tee und Süßspeisen und als Rohstoff des Orangenblütenwassers.
Kardish-(Bukhari-)Blüten
Auf irakischen und Golf-Märkten als ward kardish oder Bukhari-Blüten bekannt: kleine dunkle Rosenknospen, traditionell aus Zentralasien und dem Iran gebracht, ganz in Tee und Kaffee verwendet und zum Garnieren von Reis, mit tieferem, weniger süßem Aroma als die Damaszener.
| Sorte | Herkunft | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Damaszener-Rose | Syrien, Iran, Türkei, Bulgarien | Klassische süße Rose | Tee, Süßspeisen, Reisgewürze |
| Taif-Rose | Taif, Saudi-Arabien | Tiefer, luxuriöser Duft | Golf-Tee und -Kaffee, Reis |
| Jasmin | Ägypten, Indien | Sanft, betörend blumig | Aromatisieren von Tee |
| Orangenblüte | Tunesien, Marokko, Ägypten, Libanon | Süß, zitrusartig, frisch | Weißer Kaffee, Süßspeisen, Aufgüsse |
| Bukhari-(Kardish-)Blüten | Zentralasien, Iran | Dunkel, tief, weniger süß | Tee und Kaffee, Reisgarnitur |
Qualitätsnormen und Sortierungen
Es gibt keine einheitliche ISO-Norm für essbare Blüten; der Handel stützt sich auf die ägyptischen Normen für getrocknete Gewürzpflanzen, die Monographien des Europäischen Arzneibuchs für Rosenblütenblätter (Rosae flos) und Bitterorangenblüte (Aurantii amari flos), die allgemeinen ESA-Spezifikationen für getrocknete Kräuter und die EU-Pestizidgrenzwerte für importierte Blüten. Die Sortierung richtet sich nach Farbe, Unversehrtheit der Knospen, Aroma, dem Anteil gebrochener Blütenblätter und Stängel und bei Jasmin nach dem Anteil ganzer, unbeschädigter Blüten.
| Parameter | Typischer akzeptabler Bereich | Hinweis |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | ≤ 10–12 % | Blütenblätter nehmen schnell Feuchtigkeit auf |
| Ätherisches Öl (Rose) | 0,02–0,05 % typisch | Von Natur aus sehr niedrig; das Aroma ist das Maß |
| Ätherisches Öl (Orangenblüte) | 0,1–0,3 % typisch | — |
| Ganze Knospen (erste Qualität) | ≥ 85 % | Rest lose Blütenblätter |
| Stängel und überschüssiger Kelch | ≤ 3 % | — |
| Gesamtasche | ≤ 8 % | — |
| Künstliche Farbstoffe | Null | Gefärbte Blütenblätter werden zurückgewiesen |
| Pestizide | Innerhalb der EU-Rückstandshöchstgehalte | Wichtig bei importierten Blüten |
Mit dem Auge: eine leuchtende natürliche Farbe mit leichter Variation statt perfekter Gleichmäßigkeit (Gleichmäßigkeit deutet auf Farbstoff hin) und geschlossene unversehrte Knospen. Mit der Nase: ein reines, deutliches blumiges Aroma ohne Muffigkeit. Mit der Hand: trocken und brüchig, nie klebrig. Zum Farbstofftest einige Blütenblätter in warmem Wasser ziehen lassen: Natürliche Farbe löst sich sanft zu einem blassen Rosa, während Farbstoff das Wasser grell rot färbt.
Ganz, gebrochen und gemahlen
Blüten werden innerhalb von Stunden nach dem Pflücken im Schatten oder in Trocknern bei 35–40 °C getrocknet, um Farbe und Duft zu bewahren, und nie geröstet. Sie werden als ganze Knospen für Tee und Garnitur verkauft, als lose Blütenblätter für Süßspeisen und als feines Pulver für Gewürzmischungen (Biryani, Machboos, Ras el Hanout) und feine Konditorei. Pulver verliert seinen Duft innerhalb von Monaten, daher kleine Mengen nach Bedarf mahlen.
Kulinarische Verwendung
- Ägypten: Rosen- und Orangenblütenwasser in Muhallabia, Milchreis, Kunafa und Qatayef; Rosenblütenblätter zum Dekorieren von Süßspeisen; Jasmin in manchen Teemischungen.
- Irak: getrocknete Rose in Biryani- und Dolma-Gewürzen und in Schwarztee (Rosentee); Blütenblätter über Zarda und Lokum.
- Levante: Weißer Kaffee mit Orangenblüte; Orangenblütenwasser in Maamoul, Namoura und Muhallabia; Rose im Damaszener Rosensirup.
- Golf: Taif-Rose in arabischem Kaffee, Tee, Machboos und Safranmilch; Orangenblüte im Weißen Kaffee und in Süßspeisen.
Dosierung: ein Teelöffel Knospen pro Teekanne, ein halber Teelöffel Rosenpulver pro Kilogramm Reis oder Gewürzmischung und einige Blütenblätter zur Garnitur. Rose passt zu Kardamom, Safran, Pistazie und Milch; Orangenblüte zu Honig, Mandeln und heißem Wasser; Jasmin zu grünem Tee.
Lagerung und Haltbarkeit
Blüten gehören zu den licht-, hitze- und feuchtigkeitsempfindlichsten Produkten im Attar-Laden: in lichtundurchlässigen luftdichten Packungen an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, fern von stark riechenden Gewürzen. Knospen behalten ihre Qualität 12 Monate, Blütenblätter und Pulver 6–9 Monate. Verblassende Farbe, ein feuchter Geruch oder Insekten bedeuten, dass die Partie verbraucht ist.
Traditionelle und gesundheitliche Nutzen
Die arabische Medizin verwendete Rosentee zur Beruhigung von Nerven, Magen und Hals; Orangenblüte (Weißer Kaffee) zur Entspannung, zum Schlafen und bei Säuglingskoliken; und Jasmin als erfrischendes Beruhigungsmittel. Studien stellen fest, dass Rosenblütenblätter reich an Polyphenolen und Vitamin C mit antioxidativer Aktivität sind und dass essbare Blüten in kulinarischen Mengen im Allgemeinen sicher sind, mit Beachtung von Pollenallergien bei manchen Menschen.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Getrocknete Damaszener-Rose (Dried Damask Rose)
- Getrocknete Taif-Rose (Dried Taif Rose)
- Getrocknete Jasminblüten (Dried Jasmine Flowers)
- Getrocknete Orangenblüten (Dried Orange Blossoms)
- Kardish-(Bukhari-)Blüten (Kardish (Bukhari) Flowers)
Wir importieren Rosen aus Al-Marah, dem Iran und Taif sowie Jasmin und Orangenblüte von ägyptischen und tunesischen Betrieben und weisen jede Partie zurück, die gefärbt oder mit nicht lebensmitteltauglichen Mitteln begast ist. Unser Labor in Mansoura prüft Feuchtigkeit, Farbe, Anteil ganzer Knospen und Fremdstoffe, bevor die Blüten in lichtundurchlässigen Packungen verpackt werden. Erhältlich in unseren Filialen in Ägypten, im Irak und in Syrien sowie über den Online-Shop.
Häufig gestellte Fragen
Ist jede getrocknete Rose essbar?
Nein; dekorative getrocknete Rosen können mit Pestiziden oder Konservierungsmitteln besprüht sein. Kaufen Sie lebensmitteltaugliche Rose nur bei einem vertrauenswürdigen Attar.
Was ist der Unterschied zwischen Damaszener- und Taif-Rose?
Taif ist ein Damaszener-Stamm, der in den Bergen von Taif angebaut wird, stärker im Duft, höher im Preis und kürzer in der Saison; die Damaszener ist breiter verfügbar und besser für den täglichen Gebrauch.
Woran erkenne ich, dass die Rose nicht gefärbt ist?
Blütenblätter in warmem Wasser ziehen lassen: Natürlich ergibt ein blasses Rosa, gefärbt ein grelles Rot. Natürliche Farbe variiert außerdem leicht von Knospe zu Knospe.
Kann ich aus getrockneter Rose zu Hause Rosenwasser herstellen?
Sie können einen duftenden Aufguss herstellen, indem Sie Blütenblätter in heißem Wasser ziehen lassen, aber er ist weit leichter als destilliertes Rosenwasser, das eine Dampfdestillation erfordert.