Flores do Oriente à mesa
As flores secas comestíveis são uma família alargada de plantas sem parentesco entre si, unidas pelo uso aromático em chá, doces, arroz e águas destiladas. A mais conhecida é a rosa de Damasco (Rosa damascena, Rosaceae), de que se usam as pétalas e os botões; o jasmim (Jasminum sambac e o maior J. grandiflorum, Oleaceae), usado em flores inteiras; e a flor de laranjeira-amarga (Citrus aurantium, Rutaceae), usada em pétalas e botões. No Egito e no Levante a rosa é ward jouri ou ward baladi, no Golfo a rosa de Taif é o tipo famoso, e a flor de laranjeira é zahr al-naranj ou qaddah no Levante e na Tunísia.
Damasco, Taif, Fayoum e Kashan destilam água de rosas desde os tempos abássidas, e os doces de Bagdade e do Levante, o arroz do Golfo e a muhallabia (pudim de leite) do Egito nunca ficaram completos sem um toque de água de rosas ou de flor de laranjeira. Hoje, a rosa seca entra também em misturas de chá e em misturas de especiarias como as do biryani e do machboos (arroz especiado do Golfo) e o ras el hanout marroquino.
Tipos, variedades e origens
Rosa de Damasco seca
A rosa de Damasco cor-de-rosa, com o perfume clássico, cultivada em Al-Marah na Síria, em Kashan no Irão, em Isparta na Turquia e na Bulgária, colhida de madrugada antes de o sol abrir as flores. O grau superior são botões inteiros de cor rosa viva com um aroma floral doce, usados em chá, doces e misturas de especiarias.
Rosa de Taif seca
Uma estirpe da rosa de Damasco cultivada nas montanhas de Al-Hada e Al-Shafa, em Taif, na Arábia Saudita, a cerca de 1800 metros, colhida numa época curta, de março a abril. Está entre as rosas mais caras do mundo e vai sobretudo para destilação; a forma seca tem um perfume mais forte e profundo e uma cor mais escura, e é procurada no Golfo para chá, café e arroz.
Flores de jasmim secas
Pequenas flores brancas que ficam cor de marfim ao secar, do jasmim-árabe (full) ou do jasmim de flor grande cultivado no Egito (o maior produtor mundial do seu absoluto, em Gharbia e Menoufia) e na Índia. Usadas para aromatizar chá verde e preto e em infusões.
Flores de laranjeira secas
Pétalas e botões branco-cremosos da laranjeira-amarga, com um aroma doce, floral e cítrico. As origens são a Tunísia (Nabeul), Marrocos, o Egito e o Líbano. Usadas no café branco libanês, em chá e doces, e matéria-prima da água de flor de laranjeira.
Flores Kardish (Bukhari)
Conhecidas nos mercados iraquianos e do Golfo como ward kardish ou flores Bukhari: pequenos botões de rosa escuros, tradicionalmente trazidos da Ásia Central e do Irão, usados inteiros em chá e café e para guarnecer arroz, com um aroma mais profundo e menos doce do que a rosa de Damasco.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Rosa de Damasco | Síria, Irão, Turquia, Bulgária | Rosa doce clássica | Chá, doces, especiarias para arroz |
| Rosa de Taif | Taif, Arábia Saudita | Perfume profundo e luxuoso | Chá e café do Golfo, arroz |
| Jasmim | Egito, Índia | Floral suave e inebriante | Aromatizar chá |
| Flor de laranjeira | Tunísia, Marrocos, Egito, Líbano | Doce, cítrica, fresca | Café branco, doces, infusões |
| Flores Bukhari (Kardish) | Ásia Central, Irão | Escura, profunda, menos doce | Chá e café, guarnição de arroz |
Normas de qualidade e graus
Não existe uma norma ISO única para flores comestíveis; o comércio baseia-se nas Normas Egípcias para plantas aromáticas secas, nas monografias da Farmacopeia Europeia para pétalas de rosa (Rosae flos) e flor de laranjeira-amarga (Aurantii amari flos), nas especificações gerais da ESA para ervas secas e nos limites de pesticidas da UE para flores importadas. O grau é definido pela cor, pela integridade dos botões, pelo aroma, pela proporção de pétalas partidas e caules e, para o jasmim, pela proporção de flores inteiras e intactas.
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 10–12 % | As pétalas absorvem humidade rapidamente |
| Óleo volátil (rosa) | 0,02–0,05 % típico | Naturalmente muito baixo; o aroma é a medida |
| Óleo volátil (flor de laranjeira) | 0,1–0,3 % típico | — |
| Botões inteiros (primeiro grau) | ≥ 85 % | O restante são pétalas soltas |
| Caules e excesso de cálice | ≤ 3 % | — |
| Cinzas totais | ≤ 8 % | — |
| Corantes artificiais | Zero | Pétalas tingidas são rejeitadas |
| Pesticidas | Dentro dos LMR da UE | Importante para flores importadas |
À vista: uma cor natural viva com ligeira variação em vez de uniformidade perfeita (a uniformidade sugere corante), e botões fechados e intactos. Ao olfato: um aroma floral limpo e distinto, sem mofo. Ao tato: secas e quebradiças, nunca pegajosas. Para testar a presença de corante, deixe algumas pétalas em infusão em água morna: a cor natural liberta-se suavemente num rosa pálido, enquanto o corante torna a água de um vermelho forte.
Inteiras, partidas e moídas
As flores são secas à sombra ou em secadores a 35–40 °C poucas horas após a colheita, para manter a cor e o perfume, e nunca são tostadas. Vendem-se em botões inteiros para chá e guarnição, pétalas soltas para doces e pó fino para misturas de especiarias (biryani, machboos, ras el hanout) e confeitaria fina. O pó perde o perfume em poucos meses, pelo que se deve moer pequenas quantidades conforme a necessidade.
Utilizações culinárias
- Egito: água de rosas e de flor de laranjeira na muhallabia, no arroz-doce, na kunafa e nos qatayef; pétalas de rosa para decorar doces; jasmim em algumas misturas de chá.
- Iraque: rosa seca nas especiarias do biryani e do dolma e no chá preto (chá de rosas); pétalas sobre a zarda e as delícias turcas.
- Levante: café branco com flor de laranjeira; água de flor de laranjeira no maamoul, na namoura e na muhallabia; rosa no xarope de rosas de Damasco.
- Golfo: rosa de Taif no café árabe, no chá, no machboos e no leite com açafrão; flor de laranjeira no café branco e nos doces.
Dosagem: uma colher de chá de botões por bule, meia colher de chá de pó de rosa por quilograma de arroz ou de mistura de especiarias, e algumas pétalas para guarnecer. A rosa combina com cardamomo, açafrão, pistácio e leite; a flor de laranjeira com mel, amêndoas e água quente; o jasmim com chá verde.
Armazenamento e prazo de validade
As flores estão entre os produtos mais sensíveis à luz, ao calor e à humidade na loja do attar: guarde-as em embalagens opacas e herméticas, num local fresco e seco, longe de especiarias de cheiro forte. Os botões mantêm a qualidade durante 12 meses, as pétalas e o pó durante 6–9 meses. Cor desvanecida, cheiro a húmido ou insetos significam que o lote está gasto.
Benefícios tradicionais e para a saúde
A medicina árabe usava o chá de rosas para acalmar os nervos, o estômago e a garganta; a flor de laranjeira (café branco) para o relaxamento, o sono e as cólicas dos bebés; e o jasmim como calmante refrescante. Os estudos observam que as pétalas de rosa são ricas em polifenóis e vitamina C, com atividade antioxidante, e que as flores comestíveis são geralmente seguras em quantidades culinárias, com atenção às alergias ao pólen em algumas pessoas.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Rosa de Damasco Seca (Dried Damask Rose)
- Rosa de Taif Seca (Dried Taif Rose)
- Flores de Jasmim Secas (Dried Jasmine Flowers)
- Flores de Laranjeira Secas (Dried Orange Blossoms)
- Flores Kardish (Bukhari) (Kardish (Bukhari) Flowers)
Importamos rosas de Al-Marah, do Irão e de Taif, e jasmim e flor de laranjeira de explorações egípcias e tunisinas, e rejeitamos qualquer lote tingido ou fumigado com agentes não alimentares. O nosso laboratório de Mansoura verifica a humidade, a cor, a proporção de botões inteiros e as matérias estranhas antes de as flores serem embaladas em embalagens opacas. Disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque e na Síria e através da loja online.
Perguntas frequentes
Toda a rosa seca é comestível?
Não; as rosas secas decorativas podem ter sido pulverizadas com pesticidas ou conservantes. Compre rosa de qualidade alimentar apenas a um attar de confiança.
Qual é a diferença entre a rosa de Damasco e a de Taif?
A de Taif é uma estirpe da de Damasco cultivada nas montanhas de Taif, mais forte no perfume, mais cara e com uma época mais curta; a de Damasco é mais acessível e melhor para uso diário.
Como sei se a rosa não está tingida?
Deixe as pétalas em infusão em água morna: a natural dá um rosa pálido, a tingida dá um vermelho forte. A cor natural também varia ligeiramente de botão para botão.
Posso fazer água de rosas em casa com rosa seca?
Pode fazer uma infusão perfumada deixando as pétalas em água quente, mas é muito mais leve do que a água de rosas destilada, que exige destilação a vapor.