Les fleurs d'Orient à table
Les fleurs séchées comestibles forment une vaste famille de plantes sans parenté, unies par leur usage aromatique dans le thé, les douceurs, le riz et les eaux distillées. La plus connue est la rose de Damas (Rosa damascena, Rosaceae), dont on utilise les pétales et les boutons ; le jasmin (Jasminum sambac et le plus grand J. grandiflorum, Oleaceae), utilisé en fleurs entières ; et la fleur d'oranger amer (Citrus aurantium, Rutaceae), utilisée en pétales et en boutons. En Égypte et au Levant, la rose est ward jouri ou ward baladi, dans le Golfe la rose de Taïf est le type célèbre, et la fleur d'oranger est zahr al-naranj ou qaddah au Levant et en Tunisie.
Damas, Taïf, le Fayoum et Kashan distillent l'eau de rose depuis l'époque abbasside, et les douceurs de Bagdad et du Levant, le riz du Golfe et la mouhallabié d'Égypte n'ont jamais été complets sans une touche d'eau de rose ou de fleur d'oranger. Aujourd'hui, la rose séchée entre aussi dans les mélanges de thé et les mélanges d'épices tels que les épices pour biryani et machboos et le ras el hanout marocain.
Types, variétés et origines
Rose de Damas séchée
La rose de Damas rose au parfum classique, cultivée à Al-Marah en Syrie, à Kashan en Iran, à Isparta en Turquie et en Bulgarie, cueillie à l'aube avant que le soleil n'ouvre les fleurs. Le premier grade se compose de boutons entiers d'un rose vif à l'arôme floral doux, utilisés dans le thé, les douceurs et les mélanges d'épices.
Rose de Taïf séchée
Une souche de rose de Damas cultivée dans les montagnes d'Al-Hada et d'Al-Shafa à Taïf, en Arabie saoudite, à environ 1 800 mètres, récoltée pendant une courte saison de mars à avril. C'est l'une des roses les plus chères au monde et elle part surtout à la distillation ; la forme séchée a un parfum plus fort et plus profond et une couleur plus sombre, et elle est recherchée dans le Golfe pour le thé, le café et le riz.
Fleurs de jasmin séchées
Petites fleurs blanches qui deviennent ivoire au séchage, de jasmin d'Arabie (full) ou de jasmin à grandes fleurs cultivé en Égypte (le premier producteur mondial de son absolue, dans la Gharbia et la Menoufia) et en Inde. Utilisées pour parfumer le thé vert et noir et en infusions.
Fleurs d'oranger séchées
Pétales et boutons blanc crème de l'oranger amer au parfum doux, floral et citronné. Les origines sont la Tunisie (Nabeul), le Maroc, l'Égypte et le Liban. Utilisées dans le café blanc libanais, le thé et les douceurs, et matière première de l'eau de fleur d'oranger.
Fleurs de Kardish (Boukhara)
Connues sur les marchés irakiens et du Golfe sous le nom de ward kardish ou fleurs de Boukhara : petits boutons de rose sombres traditionnellement apportés d'Asie centrale et d'Iran, utilisés entiers dans le thé et le café et pour garnir le riz, avec un arôme plus profond et moins sucré que la rose de Damas.
| Variété | Origine | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|---|
| Rose de Damas | Syrie, Iran, Turquie, Bulgarie | Rose douce classique | Thé, douceurs, épices pour riz |
| Rose de Taïf | Taïf, Arabie saoudite | Parfum profond et luxueux | Thé et café du Golfe, riz |
| Jasmin | Égypte, Inde | Floral doux et capiteux | Parfumer le thé |
| Fleur d'oranger | Tunisie, Maroc, Égypte, Liban | Douce, citronnée, fraîche | Café blanc, douceurs, infusions |
| Fleurs de Boukhara (Kardish) | Asie centrale, Iran | Sombre, profond, moins sucré | Thé et café, garniture de riz |
Normes de qualité et grades
Il n'existe pas de norme ISO unique pour les fleurs comestibles ; le commerce s'appuie sur les normes égyptiennes pour les plantes aromatiques séchées, les monographies de la Pharmacopée européenne pour les pétales de rose (Rosae flos) et la fleur d'oranger amer (Aurantii amari flos), les spécifications générales ESA pour les herbes séchées et les limites de pesticides de l'UE pour les fleurs importées. Le grade est fixé par la couleur, l'intégrité des boutons, l'arôme, la part de pétales brisés et de tiges, et pour le jasmin la part de fleurs entières non brisées.
| Paramètre | Plage acceptable typique | Remarque |
|---|---|---|
| Humidité | ≤ 10–12 % | Les pétales absorbent vite l'humidité |
| Huile essentielle (rose) | 0,02–0,05 % typique | Naturellement très faible ; l'arôme est la mesure |
| Huile essentielle (fleur d'oranger) | 0,1–0,3 % typique | — |
| Boutons entiers (premier grade) | ≥ 85 % | Le reste en pétales détachés |
| Tiges et excès de calice | ≤ 3 % | — |
| Cendres totales | ≤ 8 % | — |
| Colorants artificiels | Zéro | Les pétales teints sont rejetés |
| Pesticides | Dans les LMR de l'UE | Important pour les fleurs importées |
À l'œil : une couleur naturelle vive avec une légère variation plutôt qu'une uniformité parfaite (l'uniformité suggère une teinture), et des boutons fermés et intacts. Au nez : un arôme floral net et distinct sans moisi. À la main : sèches et cassantes, jamais collantes. Pour tester la teinture, faites infuser quelques pétales dans de l'eau tiède : la couleur naturelle se libère doucement en un rose pâle, tandis que la teinture rend l'eau d'un rouge criard.
Entières, brisées et moulues
Les fleurs sont séchées à l'ombre ou dans des séchoirs à 35-40 °C dans les heures qui suivent la cueillette pour garder la couleur et le parfum, et ne sont jamais grillées. Elles se vendent en boutons entiers pour le thé et la garniture, en pétales détachés pour les douceurs, et en poudre fine pour les mélanges d'épices (biryani, machboos, ras el hanout) et la confiserie fine. La poudre perd son parfum en quelques mois ; moulez donc de petites quantités selon les besoins.
Usages culinaires
- Égypte : eau de rose et de fleur d'oranger dans la mouhallabié, le riz au lait, la kunafa et les qatayef ; pétales de rose pour décorer les douceurs ; jasmin dans certains mélanges de thé.
- Irak : rose séchée dans les épices pour biryani et dolma et dans le thé noir (thé à la rose) ; pétales sur le zarda et les loukoums.
- Levant : café blanc à la fleur d'oranger ; eau de fleur d'oranger dans les maamoul, la namoura et la mouhallabié ; rose dans le sirop de rose de Damas.
- Golfe : rose de Taïf dans le café arabe, le thé, le machboos et le lait au safran ; fleur d'oranger dans le café blanc et les douceurs.
Dosage : une cuillère à café de boutons par théière, une demi-cuillère à café de poudre de rose par kilogramme de riz ou de mélange d'épices, et quelques pétales pour la garniture. La rose se marie avec la cardamome, le safran, la pistache et le lait ; la fleur d'oranger avec le miel, les amandes et l'eau chaude ; le jasmin avec le thé vert.
Conservation et durée de vie
Les fleurs comptent parmi les produits les plus sensibles à la lumière, à la chaleur et à l'humidité de la boutique de l'herboriste : conservez-les dans des emballages hermétiques opaques dans un endroit frais et sec, à l'écart des épices à forte odeur. Les boutons gardent leur qualité 12 mois, les pétales et la poudre 6 à 9 mois. Une couleur qui s'estompe, une odeur d'humidité ou des insectes signifient que le lot est épuisé.
Bienfaits traditionnels et pour la santé
La médecine arabe utilisait le thé à la rose pour calmer les nerfs, l'estomac et la gorge ; la fleur d'oranger (café blanc) pour la détente, le sommeil et les coliques du nourrisson ; et le jasmin comme calmant rafraîchissant. Des études notent que les pétales de rose sont riches en polyphénols et en vitamine C à activité antioxydante, et que les fleurs comestibles sont généralement sûres en quantités culinaires, avec une attention aux allergies au pollen chez certaines personnes.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Rose de Damas séchée (Dried Damask Rose)
- Rose de Taïf séchée (Dried Taif Rose)
- Fleurs de jasmin séchées (Dried Jasmine Flowers)
- Fleurs d'oranger séchées (Dried Orange Blossoms)
- Fleurs de Kardish (Boukhara) (Kardish (Bukhari) Flowers)
Nous importons les roses d'Al-Marah, d'Iran et de Taïf, et le jasmin et la fleur d'oranger de fermes égyptiennes et tunisiennes, et rejetons tout lot teint ou fumigé avec des agents non alimentaires. Notre laboratoire de Mansoura contrôle l'humidité, la couleur, le taux de boutons entiers et les matières étrangères avant que les fleurs soient conditionnées dans des emballages opaques. Disponible dans nos succursales d'Égypte, d'Irak et de Syrie, ainsi que sur la boutique en ligne.
Questions fréquentes
Toute rose séchée est-elle comestible ?
Non ; les roses séchées décoratives peuvent être pulvérisées de pesticides ou de conservateurs. N'achetez de la rose de qualité alimentaire qu'auprès d'un herboriste de confiance.
Quelle est la différence entre la rose de Damas et la rose de Taïf ?
La Taïf est une souche de Damas cultivée dans les montagnes de Taïf, plus forte en parfum, plus chère et à saison plus courte ; la Damas est plus largement disponible et meilleure pour l'usage quotidien.
Comment savoir si la rose n'est pas teinte ?
Faites infuser des pétales dans de l'eau tiède : la naturelle donne un rose pâle, la teinte donne un rouge criard. La couleur naturelle varie aussi légèrement d'un bouton à l'autre.
Puis-je faire de l'eau de rose à la maison à partir de rose séchée ?
Vous pouvez faire une infusion parfumée en laissant tremper des pétales dans de l'eau chaude, mais elle est bien plus légère que l'eau de rose distillée, qui exige une distillation à la vapeur.