Doğu'nun çiçekleri sofrada
Yenilebilir kuru çiçekler, çay, tatlı, pilav ve damıtılmış sulardaki aromatik kullanımlarıyla birleşen, birbiriyle akraba olmayan geniş bir bitki ailesidir. En iyi bilineni, taç yaprakları ve tomurcukları kullanılan Şam gülüdür (Rosa damascena, Rosaceae); bütün çiçek olarak kullanılan yasemin (Jasminum sambac ve daha büyük J. grandiflorum, Oleaceae); ve taç yaprakları ile tomurcukları kullanılan turunç çiçeği (Citrus aurantium, Rutaceae). Mısır ve Levant'ta gül ward jouri veya ward baladi'dir, Körfez'de Taif gülü ünlü türdür ve portakal çiçeği Levant ve Tunus'ta zahr al-naranj veya qaddah'tır.
Şam, Taif, Fayyum ve Kaşan Abbasi döneminden beri gül suyu damıtmaktadır ve Bağdat ile Levant'ın tatlıları, Körfez'in pilavı ve Mısır'ın muhallebisi bir damla gül veya çiçek suyu olmadan asla tamamlanmamıştır. Bugün kuru gül ayrıca çay harmanlarına ve biryani ile machboos baharatları ve Fas ras el hanout gibi baharat karışımlarına girer.
Türleri, çeşitleri ve menşeleri
Kuru Şam gülü
Klasik parfümlü pembe Şam gülü; Suriye'de El-Marah, İran'da Kaşan, Türkiye'de Isparta ve Bulgaristan'da yetiştirilir, güneş çiçekleri açmadan önce şafakta toplanır. En üst sınıf, tatlı çiçeksi aromalı parlak pembe renkli bütün tomurcuklardır; çay, tatlı ve baharat karışımlarında kullanılır.
Kuru Taif gülü
Suudi Arabistan'ın Taif kentinin El-Hada ve El-Şafa dağlarında yaklaşık 1.800 metrede yetiştirilen, Mart–Nisan arasındaki kısa bir sezonda hasat edilen bir Şam gülü hattı. Dünyanın en pahalı gülleri arasındadır ve çoğu damıtmaya gider; kuru hali daha güçlü, daha derin parfümlü ve daha koyu renklidir, Körfez'de çay, kahve ve pilav için aranır.
Kuru yasemin çiçeği
Kurutulduğunda fildişi rengine dönen küçük beyaz çiçekler; Arap yasemininden (full) veya Mısır'da (Garbiye ve Menufiye'de, absolüsünün dünyadaki en büyük üreticisi) ve Hindistan'da yetiştirilen büyük çiçekli yaseminden. Yeşil ve siyah çayı kokulandırmak ve demlemelerde kullanılır.
Kuru portakal çiçeği
Turunç ağacının tatlı, çiçeksi-narenciye kokulu krem-beyaz taç yaprakları ve tomurcukları. Menşeler Tunus (Nabeul), Fas, Mısır ve Lübnan'dır. Lübnan beyaz kahvesinde, çayda ve tatlılarda kullanılır ve portakal çiçeği suyunun hammaddesidir.
Kardiş (Buhari) çiçekleri
Irak ve Körfez pazarlarında ward kardish veya Buhari çiçekleri olarak bilinir: geleneksel olarak Orta Asya ve İran'dan getirilen küçük koyu gül tomurcukları; çay ve kahvede bütün olarak ve pilavı süslemek için kullanılır, Şam gülünden daha derin, daha az tatlı aromalıdır.
| Çeşit | Menşe | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Şam gülü | Suriye, İran, Türkiye, Bulgaristan | Klasik tatlı gül | Çay, tatlılar, pilav baharatları |
| Taif gülü | Taif, Suudi Arabistan | Derin, lüks parfüm | Körfez çayı ve kahvesi, pilav |
| Yasemin | Mısır, Hindistan | Yumuşak, baş döndürücü çiçeksi | Çay kokulandırma |
| Portakal çiçeği | Tunus, Fas, Mısır, Lübnan | Tatlı, narenciyeli, taze | Beyaz kahve, tatlılar, demlemeler |
| Buhari (Kardiş) çiçekleri | Orta Asya, İran | Koyu, derin, daha az tatlı | Çay ve kahve, pilav süslemesi |
Kalite standartları ve sınıflar
Yenilebilir çiçekler için tek bir ISO standardı yoktur; ticaret kurutulmuş aromatik bitkiler için Mısır Standartlarına, gül taç yaprakları (Rosae flos) ve turunç çiçeği (Aurantii amari flos) için Avrupa Farmakopesi monograflarına, kuru otlar için genel ESA spesifikasyonlarına ve ithal çiçekler için AB pestisit sınırlarına dayanır. Sınıf; renk, tomurcuk bütünlüğü, aroma, kırık taç yaprağı ve sap oranı ve yasemin için bütün kırılmamış çiçek oranıyla belirlenir.
| Parametre | Tipik kabul edilebilir aralık | Not |
|---|---|---|
| Nem | ≤ % 10–12 | Taç yaprakları nemi hızla emer |
| Uçucu yağ (gül) | % 0,02–0,05 tipik | Doğal olarak çok düşük; ölçü aromadır |
| Uçucu yağ (portakal çiçeği) | % 0,1–0,3 tipik | — |
| Bütün tomurcuklar (birinci sınıf) | ≥ % 85 | Geri kalanı dökülmüş taç yaprakları |
| Saplar ve fazla çanak yaprağı | ≤ % 3 | — |
| Toplam kül | ≤ % 8 | — |
| Yapay renklendiriciler | Sıfır | Boyalı taç yaprakları reddedilir |
| Pestisitler | AB MRL sınırları içinde | İthal çiçekler için önemli |
Gözle: kusursuz tekdüzelik yerine hafif değişkenlik gösteren parlak doğal renk (tekdüzelik boyaya işaret eder) ve kapalı, sağlam tomurcuklar. Burunla: küf kokusu olmayan temiz, belirgin çiçek aroması. Elle: kuru ve kırılgan, asla yapışkan değil. Boya testi için birkaç taç yaprağını ılık suda bekletin: doğal renk yavaşça açık pembeye bırakır, boya ise suyu sert bir kırmızıya çevirir.
Bütün, kırılmış ve öğütülmüş
Çiçekler rengi ve kokuyu korumak için toplamadan sonraki saatler içinde gölgede veya 35–40 °C'lik kurutucularda kurutulur ve asla kavrulmaz. Çay ve süsleme için bütün tomurcuk, tatlılar için dökme taç yaprağı ve baharat karışımları (biryani, machboos, ras el hanout) ile ince şekerleme için ince toz olarak satılır. Toz parfümünü aylar içinde kaybeder, bu yüzden küçük miktarları gerektikçe öğütün.
Mutfak kullanımları
- Mısır: muhallebi, sütlaç, künefe ve katayef'te gül ve çiçek suyu; tatlıları süslemek için gül yaprakları; bazı çay harmanlarında yasemin.
- Irak: biryani ve dolma baharatlarında ve siyah çayda (gül çayı) kuru gül; zerde ve lokumun üzerine taç yaprakları.
- Levant: portakal çiçekli beyaz kahve; maamoul, namoura ve muhallebide çiçek suyu; Şam gül şurubunda gül.
- Körfez: Arap kahvesi, çay, machboos ve safranlı sütte Taif gülü; beyaz kahve ve tatlılarda portakal çiçeği.
Dozaj: demlik başına bir çay kaşığı tomurcuk, kilogram pilav veya baharat karışımı başına yarım çay kaşığı gül tozu ve süsleme için birkaç taç yaprağı. Gül kakule, safran, Antep fıstığı ve sütle; portakal çiçeği bal, badem ve sıcak suyla; yasemin yeşil çayla uyum sağlar.
Saklama ve raf ömrü
Çiçekler, aktar dükkânındaki ışığa, ısıya ve neme en duyarlı ürünler arasındadır: güçlü kokulu baharatlardan uzak, serin ve kuru bir yerde opak, hava geçirmez paketlerde saklayın. Tomurcuklar kalitesini 12 ay, taç yaprakları ve toz 6–9 ay korur. Solan renk, nemli koku veya böcekler partinin tükendiği anlamına gelir.
Geleneksel ve sağlık faydaları
Arap tıbbı gül çayını sinirleri, mideyi ve boğazı yatıştırmak için; portakal çiçeğini (beyaz kahve) gevşeme, uyku ve bebek koliki için; yasemini ise ferahlatıcı bir sakinleştirici olarak kullanmıştır. Çalışmalar, gül taç yapraklarının antioksidan aktiviteye sahip polifenoller ve C vitamini bakımından zengin olduğunu ve yenilebilir çiçeklerin mutfak miktarlarında genellikle güvenli olduğunu, bazı kişilerde polen alerjisine dikkat edilmesi gerektiğini belirtmektedir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Kuru Şam Gülü (Dried Damask Rose)
- Kuru Taif Gülü (Dried Taif Rose)
- Kuru Yasemin Çiçeği (Dried Jasmine Flowers)
- Kuru Portakal Çiçeği (Dried Orange Blossoms)
- Kardiş (Buhari) Çiçekleri (Kardish (Bukhari) Flowers)
Gülleri El-Marah, İran ve Taif'ten, yasemin ve portakal çiçeğini Mısır ve Tunus çiftliklerinden ithal ediyor ve boyalı veya gıda dışı maddelerle fümige edilmiş her partiyi reddediyoruz. Mansura laboratuvarımız, çiçekler opak paketlere konmadan önce nem, renk, bütün tomurcuk oranı ve yabancı maddeyi kontrol eder. Mısır, Irak ve Suriye şubelerimizde ve çevrimiçi mağazada mevcuttur.
Sık sorulan sorular
Her kuru gül yenilebilir mi?
Hayır; dekoratif kuru güller pestisit veya koruyucu madde püskürtülmüş olabilir. Gıda sınıfı gülü yalnızca güvenilir bir aktardan alın.
Şam gülü ile Taif gülü arasındaki fark nedir?
Taif, Taif dağlarında yetiştirilen bir Şam gülü hattıdır; parfümü daha güçlü, fiyatı daha yüksek ve sezonu daha kısadır; Şam gülü daha yaygın bulunur ve günlük kullanım için daha uygundur.
Gülün boyalı olmadığını nasıl anlarım?
Taç yapraklarını ılık suda bekletin: doğal olan açık pembe, boyalı olan sert kırmızı verir. Doğal renk ayrıca tomurcuktan tomurcuğa hafifçe değişir.
Kuru gülden evde gül suyu yapabilir miyim?
Taç yapraklarını sıcak suda bekleterek hoş kokulu bir demleme yapabilirsiniz, ancak bu, buhar damıtması gerektiren damıtılmış gül suyundan çok daha hafiftir.