Qu'est-ce que le mélange d'épices pour ta'ameya et falafel ?
La ta'ameya (falafel égyptien aux fèves) est préparée à partir de fèves décortiquées trempées avec du poireau, du persil, de la coriandre fraîche et de l'oignon, frite jusqu'à être dorée et croustillante à l'extérieur, verte et tendre à l'intérieur. Le falafel levantin et libanais est fait de pois chiches ou d'un mélange de pois chiches et de fèves, plus petit, plus ferme et plus riche en épices chaudes. En Irak, le falafel se sert dans du pain samoon avec de l'amba et des pickles ; dans le Golfe, il s'accompagne de pain plat iranien et de tomates. Le mélange d'épices pour ta'ameya et falafel est un mélange sec qui épargne au cuisinier l'assemblage d'une douzaine d'épices, donnant à la pâte l'arôme de la coriandre et du cumin et le piquant du poivre dans un équilibre constant à chaque fournée. Il est utilisé aussi bien dans les échoppes de falafel que dans les cuisines de restaurant et les foyers.
Composition et rôle de chaque ingrédient
Le mélange égyptien est dominé par la coriandre séchée moulue, suivie du cumin, du poivre noir et de l'ail séché, avec une touche de piment, de paprika et un peu d'oignon séché, laissant le parfum vert aux herbes fraîches. L'assaisonnement libanais ajoute du piment de la Jamaïque, un peu de cannelle et parfois du sumac et du poivron doux à la coriandre et au cumin, donnant des falafels plus foncés et plus chauds. La coriandre donne le parfum signature ; le cumin facilite la digestion et approfondit la saveur ; l'ail et l'oignon séchés renforcent le goût sans ajouter d'humidité qui relâcherait la pâte ; le poivre fournit le piquant. Les proportions données ici sont générales et approximatives ; notre formule n'est pas divulguée.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange égyptien pour ta'ameya | Coriandre et cumin dominants, ail, piquant léger | Ta'ameya aux fèves décortiquées et herbes fraîches |
| Assaisonnement libanais pour falafel | Piment de la Jamaïque, cannelle et sumac avec coriandre et cumin | Falafel levantin aux pois chiches, falafel pois chiches et fèves |
| Préparation piquante | Plus de piment et de poivre noir | Ta'ameya au piment, falafel irakien à l'amba |
Ce qui fait un bon mélange
Un bon mélange est moulu à partir de coriandre entière fraîche à haute teneur en huile volatile (une bonne graine de coriandre contient typiquement 0,3–1 % d'huile volatile avant mouture) et de cumin frais, de sorte que l'arôme est vif et net plutôt que poussiéreux. Il doit être exempt de sel ajouté comme charge et d'amidon, de farine, de son et de colorants artificiels, car tout rembourrage affaiblit la pâte et change la couleur du falafel. La mouture doit être uniforme et moyennement fine. Les mélanges d'assaisonnement sont tenus aux exigences générales applicables aux épices : humidité d'au plus 10 % environ pour les mélanges moulus, cendres totales autour de 8–10 %, absence de corps étrangers et d'insectes selon les spécifications ASTA et ESA, et limites d'aflatoxines et de résidus selon le Codex et les normes égyptiennes pour les épices et les mélanges d'assaisonnement. Ces valeurs sont des plages indicatives typiques.
Mode d'emploi
- Faites tremper un kilogramme de fèves décortiquées (ou de pois chiches pour le falafel libanais) 12–24 heures, puis égouttez soigneusement sans cuire.
- Passez au hachoir à viande avec une botte chacune de poireau, de persil et de coriandre fraîche, deux oignons et cinq gousses d'ail.
- Ajoutez 15–20 g de mélange d'épices pour ta'ameya par kilogramme de légumineuses trempées (environ deux cuillères à soupe) et 12 g de sel, et pétrissez jusqu'à homogénéité.
- Couvrez et laissez reposer 30–60 minutes, puis ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude juste avant la friture.
- Façonnez en disques, pressez du sésame sur le dessus et faites frire à 170–180 °C jusqu'à une couleur dorée soutenue.
Autres usages : assaisonnement pour la besara et la kofta de lentilles, un voile sur les pommes de terre et aubergines frites avant de les farcir, et un mélange pour galettes de pois chiches au four.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange bien fermé dans un endroit frais et sec, à l'écart de la chaleur de friture et de la vapeur, car la coriandre et le cumin moulus perdent vite leur arôme. La durée de conservation typique est de 12 mois scellé et de 3–4 mois après ouverture. La pâte à ta'ameya assaisonnée se garde un jour au réfrigérateur et se congèle non frite pendant 3 mois.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices ta'ameya (falafel) (Ta'ameya (Falafel) Spice Mix)
- Assaisonnement falafel libanais (Lebanese Falafel Seasoning)
Nous achetons la coriandre et le cumin auprès de fermes de Haute-Égypte et du Fayoum et testons chaque lot dans notre laboratoire de Mansourah pour l'humidité, l'huile volatile et la propreté avant mouture, mélange et conditionnement en petites séries pour protéger l'arôme. Les deux mélanges sont disponibles dans nos succursales d'Égypte, d'Irak et de Syrie et en ligne, en formats ménage et en grands formats pour les échoppes et les restaurants.
FAQ
Quelle est la différence entre les mélanges égyptien et libanais ?
Le mélange égyptien repose sur la coriandre, le cumin et l'ail pour convenir aux fèves décortiquées et aux herbes fraîches ; le libanais ajoute le piment de la Jamaïque, la cannelle et le sumac pour convenir aux pois chiches.
Pourquoi mes ta'ameya se défont-elles dans l'huile ?
Généralement un excès d'humidité, une mouture trop fine ou des fèves cuites. Utilisez uniquement des fèves trempées, égouttez bien et laissez reposer la pâte.
Quelle quantité de mélange utiliser ?
15–20 g par kilogramme de légumineuses trempées, un peu plus pour le falafel libanais.
Le mélange contient-il du sel ?
Non. Vous ajoutez le sel selon votre goût, ce qui permet aussi des ta'ameya et des falafels pauvres en sel.