O que é a mistura de especiarias para ta'ameya e falafel?
A ta'ameya (falafel egípcio de favas) é o falafel egípcio, feito de favas descascadas demolhadas com alho-francês, salsa, coentros frescos e cebola, frito até ficar dourado e estaladiço por fora e verde e tenro por dentro. O falafel levantino e libanês é feito de grão-de-bico ou de uma mistura de grão-de-bico e favas, mais pequeno, mais firme e mais rico em especiarias quentes. No Iraque, o falafel serve-se em pão samoon com amba (molho de manga em conserva) e pickles; no Golfo vem com pão achatado iraniano e tomate. A mistura de especiarias para ta'ameya e falafel é uma mistura seca que poupa o cozinheiro de reunir uma dúzia de especiarias, dando à pasta o aroma do coentro e do cominho e o picante da pimenta num equilíbrio consistente em cada fornada. É usada em lojas de falafel, cozinhas de restaurantes e casas particulares.
Composição e a função de cada ingrediente
A mistura egípcia é dominada pelo coentro seco moído, seguido de cominho, pimenta-preta e alho seco, com um toque de malagueta, pimentão e um pouco de cebola seca, deixando a fragrância verde para as ervas frescas. O tempero libanês junta ao coentro e ao cominho a pimenta-da-jamaica, um pouco de canela e por vezes sumagre e pimento doce, dando um falafel mais escuro e quente. O coentro dá o perfume característico; o cominho ajuda a digestão e aprofunda o sabor; o alho e a cebola secos reforçam o sabor sem acrescentar humidade que soltaria a pasta; a pimenta fornece o picante. As proporções aqui indicadas são gerais e aproximadas; a nossa fórmula não é divulgada.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura egípcia para ta'ameya | Coentro e cominho dominantes, alho, picante leve | Ta'ameya de favas descascadas com ervas frescas |
| Tempero libanês para falafel | Pimenta-da-jamaica, canela e sumagre com coentro e cominho | Falafel levantino de grão-de-bico, falafel de grão-de-bico e favas |
| Preparação picante | Mais malagueta e pimenta-preta | Ta'ameya com malagueta, falafel iraquiano com amba |
O que faz uma boa mistura
Uma boa mistura é moída a partir de coentro inteiro fresco com elevado teor de óleo volátil (uma boa semente de coentro contém normalmente 0,3–1% de óleo volátil antes da moagem) e de cominho fresco, para que o aroma seja vivo e claro em vez de empoeirado. Deve estar isenta de sal adicionado como enchimento e de amido, farinha, farelo e corantes artificiais, porque qualquer enchimento enfraquece a pasta e altera a cor do falafel. A moagem deve ser uniforme e média-fina. As misturas de temperos estão sujeitas aos requisitos gerais para especiarias: humidade não superior a cerca de 10% nas misturas moídas, cinzas totais à volta de 8–10%, ausência de matérias estranhas e insetos segundo as especificações da ASTA e da ESA, e limites de aflatoxinas e resíduos segundo o Codex e as Normas Egípcias para especiarias e misturas de temperos. Estes valores são intervalos indicativos típicos.
Como usar
- Demolhe um quilograma de favas descascadas (ou grão-de-bico para o falafel libanês) durante 12–24 horas, depois escorra bem sem cozer.
- Passe pela picadora de carne com um molho de cada: alho-francês, salsa e coentros frescos, duas cebolas e cinco dentes de alho.
- Junte 15–20 g de mistura de especiarias para ta'ameya por quilograma de leguminosas demolhadas (cerca de duas colheres de sopa) e 12 g de sal, e amasse até ficar uniforme.
- Tape e deixe repousar 30–60 minutos, depois junte uma colher de chá de bicarbonato de sódio imediatamente antes de fritar.
- Molde em discos, pressione sésamo por cima e frite em óleo abundante a 170–180 °C até ficarem bem dourados.
Outras utilizações: tempero para besara (puré de favas) e kofta de lentilhas, uma pitada sobre batata e beringela fritas antes de rechear, e uma mistura para hambúrgueres de grão-de-bico no forno.
Armazenamento e prazo de validade
Mantenha a mistura bem fechada em local fresco e seco, longe do calor da fritura e do vapor, pois o coentro e o cominho moídos perdem o aroma rapidamente. O prazo de validade típico é de 12 meses fechada e 3–4 meses após a abertura. A pasta de ta'ameya temperada conserva-se um dia no frigorífico e congela crua durante 3 meses.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Ta'ameya (Falafel) (Ta'ameya (Falafel) Spice Mix)
- Tempero Libanês para Falafel (Lebanese Falafel Seasoning)
Compramos coentro e cominho a explorações do Alto Egito e de Fayoum e testamos cada lote no nosso laboratório de Mansoura quanto à humidade, óleo volátil e limpeza antes da moagem, mistura e acondicionamento em pequenas séries para proteger o aroma. Ambas as misturas estão disponíveis nas nossas filiais do Egito, Iraque e Síria e online, em embalagens domésticas e em embalagens maiores para lojas e restaurantes.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre as misturas egípcia e libanesa?
A mistura egípcia baseia-se no coentro, no cominho e no alho para se adequar às favas descascadas e às ervas frescas; a libanesa junta pimenta-da-jamaica, canela e sumagre para se adequar ao grão-de-bico.
Porque é que a minha ta'ameya se desfaz no óleo?
Normalmente excesso de humidade, moagem demasiado fina ou favas cozidas. Use apenas favas demolhadas, escorra bem e deixe a pasta repousar.
Quanta mistura devo usar?
15–20 g por quilograma de leguminosas demolhadas, um pouco mais para o falafel libanês.
A mistura contém sal?
Não. Junta o sal a gosto, o que também permite fazer ta'ameya e falafel com pouco sal.