¿Qué es la mezcla de especias para ta'ameya y falafel?
La ta'ameya (falafel egipcio de habas) se hace con habas partidas remojadas con puerro, perejil, cilantro fresco y cebolla, frita hasta quedar dorada y crujiente por fuera y verde y tierna por dentro. El falafel levantino y libanés se hace con garbanzos o una mezcla de garbanzos y habas, es más pequeño, más firme y más rico en especias cálidas. En Irak, el falafel se sirve en pan samoon con amba y encurtidos; en el Golfo viene con pan plano iraní y tomate. La mezcla de especias para ta'ameya y falafel es una mezcla seca que ahorra al cocinero reunir una docena de especias, dando a la pasta el aroma del cilantro y el comino y el picante de la pimienta en un equilibrio constante en cada tanda. Se usa por igual en puestos de falafel, cocinas de restaurante y hogares.
Composición y función de cada ingrediente
La mezcla egipcia está dominada por el cilantro seco molido, seguido de comino, pimienta negra y ajo seco, con un toque de chile, pimentón y un poco de cebolla seca, dejando la fragancia verde a las hierbas frescas. El sazonador libanés añade pimienta de Jamaica, un poco de canela y a veces zumaque y pimiento dulce al cilantro y el comino, dando un falafel más oscuro y cálido. El cilantro aporta el perfume característico; el comino ayuda a la digestión y profundiza el sabor; el ajo y la cebolla secos refuerzan el gusto sin añadir humedad que aflojaría la pasta; la pimienta aporta el picante. Las proporciones aquí son generales y aproximadas; nuestra fórmula no se divulga.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Mezcla egipcia para ta'ameya | Cilantro y comino dominantes, ajo, picante ligero | Ta'ameya de habas partidas con hierbas frescas |
| Sazonador libanés para falafel | Pimienta de Jamaica, canela y zumaque con cilantro y comino | Falafel levantino de garbanzos, falafel de garbanzos y habas |
| Preparación picante | Más chile y pimienta negra | Ta'ameya con chile, falafel iraquí con amba |
Qué hace buena a una mezcla
Una buena mezcla se muele a partir de cilantro entero fresco con alto contenido de aceite volátil (una buena semilla de cilantro tiene normalmente 0,3–1% de aceite volátil antes de la molienda) y comino fresco, de modo que el aroma sea intenso y claro en lugar de polvoriento. Debe estar libre de sal añadida como relleno y de almidón, harina, salvado y colorantes artificiales, porque cualquier relleno debilita la pasta y cambia el color del falafel. La molienda debe ser uniforme y medio-fina. Las mezclas de sazón se rigen por los requisitos generales para especias: humedad no superior a alrededor del 10% para mezclas molidas, cenizas totales en torno al 8–10%, ausencia de materias extrañas e insectos según las especificaciones de ASTA y ESA, y límites de aflatoxinas y residuos según el Codex y las Normas Egipcias para especias y mezclas de sazón. Estos valores son rangos orientativos típicos.
Cómo usarla
- Remoje un kilogramo de habas partidas (o garbanzos para el falafel libanés) durante 12–24 horas, luego escurra bien sin cocinar.
- Pase por la picadora de carne con un manojo de puerro, otro de perejil y otro de cilantro fresco, dos cebollas y cinco dientes de ajo.
- Añada 15–20 g de mezcla de especias para ta'ameya por kilogramo de legumbres remojadas (unas dos cucharadas) y 12 g de sal, y amase hasta que quede uniforme.
- Tape y deje reposar de 30 a 60 minutos, luego añada una cucharadita de bicarbonato de sodio justo antes de freír.
- Forme discos, presione sésamo sobre la parte superior y fría en abundante aceite a 170–180 °C hasta que estén bien dorados.
Otros usos: sazón para besara y kofta de lentejas, un espolvoreado sobre papa y berenjena fritas antes de rellenarlas, y una mezcla para hamburguesas de garbanzos al horno.
Almacenamiento y vida útil
Guarde la mezcla bien sellada en un lugar fresco y seco, lejos del calor y el vapor de la fritura, ya que el cilantro y el comino molidos pierden su aroma rápidamente. La vida útil típica es de 12 meses sellada y de 3 a 4 meses tras abrirla. La pasta de ta'ameya sazonada se conserva un día en el refrigerador y se congela sin freír durante 3 meses.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de Especias para Ta'ameya (Falafel) (Ta'ameya (Falafel) Spice Mix)
- Sazonador Libanés para Falafel (Lebanese Falafel Seasoning)
Compramos el cilantro y el comino a granjas del Alto Egipto y Fayum y analizamos cada lote en nuestro laboratorio de Mansoura en humedad, aceite volátil y limpieza antes de moler, mezclar y envasar en tiradas pequeñas para proteger el aroma. Ambas mezclas están disponibles en nuestras sucursales de Egipto, Irak y Siria y en línea, en envases para el hogar y envases grandes para puestos y restaurantes.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la mezcla egipcia y la libanesa?
La mezcla egipcia se apoya en cilantro, comino y ajo para acompañar las habas partidas y las hierbas frescas; la libanesa añade pimienta de Jamaica, canela y zumaque para acompañar los garbanzos.
¿Por qué mi ta'ameya se deshace en el aceite?
Normalmente por exceso de humedad, molienda demasiado fina o habas cocidas. Use solo habas remojadas, escurra bien y deje reposar la pasta.
¿Cuánta mezcla debo usar?
15–20 g por kilogramo de legumbres remojadas, un poco más para el falafel libanés.
¿La mezcla contiene sal?
No. Usted añade la sal al gusto, lo que también permite preparar ta'ameya y falafel bajos en sal.