Ta'ameya ve Falafel Baharat Karışımı nedir?
Ta'ameya (Mısır usulü bakla falafeli), ıslatılmış iç bakladan pırasa, maydanoz, taze kişniş ve soğanla yapılan, dışı altın rengi ve çıtır, içi yeşil ve yumuşak olana kadar kızartılan Mısır falafelidir. Levanten ve Lübnan falafeli nohuttan ya da nohut-bakla karışımından yapılır; daha küçük, daha sıkı ve sıcak baharatça daha zengindir. Irak'ta falafel samoon ekmeğinde amba (mango turşusu sosu) ve turşuyla servis edilir; Körfez'de İran usulü ince ekmek ve domatesle gelir. Ta'ameya ve Falafel Baharat Karışımı, aşçıyı bir düzine baharatı bir araya getirmekten kurtaran kuru bir karışımdır; harca her partide tutarlı bir dengede kişniş ve kimyon aromasıyla karabiber acılığı verir. Falafel dükkânlarında, restoran mutfaklarında ve evlerde aynı şekilde kullanılır.
Bileşim ve her malzemenin rolü
Mısır karışımına öğütülmüş kuru kişniş hâkimdir; ardından kimyon, karabiber ve kuru sarımsak, bir tutam acı biber, kırmızı toz biber ve az miktarda kuru soğan gelir; yeşil koku taze otlara bırakılır. Lübnan çeşnisi kişniş ve kimyona yenibahar, az tarçın ve bazen sumak ve tatlı biber ekleyerek daha koyu ve daha sıcak falafel verir. Kişniş imza parfümünü verir; kimyon sindirime yardımcı olur ve lezzeti derinleştirir; kuru sarımsak ve soğan, harcı gevşetecek nem eklemeden tadı güçlendirir; karabiber acılığı sağlar. Buradaki oranlar genel ve yaklaşıktır; formülümüz açıklanmaz.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Mısır ta'ameya karışımı | Kişniş ve kimyon hâkim, sarımsak, hafif acılık | Taze otlu iç bakla ta'ameyası |
| Lübnan falafel çeşnisi | Kişniş ve kimyonla yenibahar, tarçın ve sumak | Levanten nohut falafeli, nohut ve bakla falafeli |
| Acılı hazırlama | Daha fazla acı biber ve karabiber | Acılı ta'ameya, ambalı Irak falafeli |
İyi bir karışımı ne belirler?
İyi bir karışım, yüksek uçucu yağ içerikli taze bütün kişnişten (iyi kişniş tohumu öğütmeden önce tipik olarak %0,3–1 uçucu yağ taşır) ve taze kimyondan öğütülür; böylece aroma tozlu değil keskin ve berraktır. Dolgu maddesi olarak katkı tuzundan ve nişasta, un, kepek ve yapay renklendiricilerden arınmış olmalıdır; çünkü her dolgu harcı zayıflatır ve falafelin rengini değiştirir. Öğütme eşit ve orta incelikte olmalıdır. Çeşni karışımları genel baharat gerekliliklerine tabidir: öğütülmüş karışımlar için yaklaşık %10'u geçmeyen nem, %8–10 civarında toplam kül, ASTA ve ESA spesifikasyonları uyarınca yabancı madde ve böcekten arınmışlık ve Codex ile baharat ve çeşni karışımları için Mısır Standartları kapsamındaki aflatoksin ve kalıntı sınırları. Bu değerler tipik yol gösterici aralıklardır.
Nasıl kullanılır?
- Bir kilo iç baklayı (Lübnan falafeli için nohutu) 12–24 saat ıslatın, sonra pişirmeden iyice süzün.
- Birer demet pırasa, maydanoz ve taze kişniş, iki soğan ve beş diş sarımsakla kıyma makinesinden geçirin.
- Kilo ıslatılmış baklagil başına 15–20 g Ta'ameya Baharat Karışımı (yaklaşık iki yemek kaşığı) ve 12 g tuz ekleyin ve homojen olana kadar yoğurun.
- Üzerini örtüp 30–60 dakika dinlendirin, sonra kızartmadan hemen önce bir tatlı kaşığı karbonat ekleyin.
- Disk şeklinde biçimlendirin, üstüne susam bastırın ve 170–180 °C'de koyu altın rengi olana kadar bol yağda kızartın.
Diğer kullanımlar: besara ve mercimek köftesi için çeşni, doldurmadan önce kızarmış patates ve patlıcana serpmek ve fırında nohut köftesi için karışım.
Saklama ve raf ömrü
Öğütülmüş kişniş ve kimyon aromasını hızla kaybettiğinden karışımı kızartma ısısı ve buhardan uzak, serin ve kuru bir yerde sıkıca kapalı tutun. Tipik raf ömrü kapalıyken 12 ay, açıldıktan sonra 3–4 aydır. Çeşnilendirilmiş ta'ameya harcı buzdolabında bir gün dayanır ve kızartılmadan 3 ay dondurulabilir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Ta'ameya (Falafel) Baharat Karışımı (Ta'ameya (Falafel) Spice Mix)
- Lübnan Falafel Çeşnisi (Lebanese Falafel Seasoning)
Kişniş ve kimyonu Yukarı Mısır ve Feyyum'daki çiftliklerden alıyor ve aromayı korumak için küçük partiler hâlinde öğütme, karıştırma ve paketlemeden önce her partiyi Mansura laboratuvarımızda nem, uçucu yağ ve temizlik açısından test ediyoruz. Her iki karışım da Mısır, Irak ve Suriye'deki şubelerimizde ve çevrimiçi olarak ev tipi paketlerde ve dükkânlar ile restoranlar için daha büyük paketlerde bulunabilir.
SSS
Mısır ve Lübnan karışımları arasındaki fark nedir?
Mısır karışımı iç bakla ve taze otlara uyacak şekilde kişniş, kimyon ve sarımsağa dayanır; Lübnan karışımı nohuta uyacak şekilde yenibahar, tarçın ve sumak ekler.
Ta'ameyam yağda neden dağılıyor?
Genellikle fazla nem, aşırı ince öğütme ya da pişmiş bakla. Yalnızca ıslatılmış bakla kullanın, iyice süzün ve harcı dinlendirin.
Ne kadar karışım kullanmalıyım?
Kilo ıslatılmış baklagil başına 15–20 g, Lübnan falafeli için biraz daha fazla.
Karışım tuz içeriyor mu?
Hayır. Tuzu damak zevkinize göre eklersiniz; bu da az tuzlu ta'ameya ve falafele olanak tanır.