Was ist die Ta'ameya- & Falafel-Gewürzmischung?
Ta'ameya (die ägyptische Falafel aus Saubohnen) wird aus eingeweichten geschälten Saubohnen mit Lauch, Petersilie, frischem Koriander und Zwiebel hergestellt und goldbraun frittiert, außen knusprig und innen grün und zart. Levantinische und libanesische Falafel werden aus Kichererbsen oder einer Mischung aus Kichererbsen und Saubohnen hergestellt, sind kleiner, fester und reicher an warmen Gewürzen. Im Irak wird Falafel in Samoon-Brot mit Amba und Eingelegtem serviert; am Golf kommt sie mit iranischem Fladenbrot und Tomaten. Die Ta'ameya- & Falafel-Gewürzmischung ist eine trockene Mischung, die der Köchin das Zusammenstellen von einem Dutzend Gewürzen erspart und der Masse bei jeder Charge das Aroma von Koriander und Kreuzkümmel und die Schärfe des Pfeffers in gleichbleibender Balance verleiht. Sie wird in Falafel-Läden, Restaurantküchen und Haushalten gleichermaßen verwendet.
Zusammensetzung und die Rolle jeder Zutat
Die ägyptische Mischung wird von gemahlenem getrocknetem Koriander dominiert, gefolgt von Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und getrocknetem Knoblauch, mit einem Hauch Chili, Paprika und etwas getrockneter Zwiebel, während der grüne Duft den frischen Kräutern überlassen bleibt. Das libanesische Gewürz fügt dem Koriander und Kreuzkümmel Piment, etwas Zimt und manchmal Sumach und Paprika hinzu, was dunklere, wärmere Falafel ergibt. Koriander gibt den charakteristischen Duft; Kreuzkümmel fördert die Verdauung und vertieft den Geschmack; getrockneter Knoblauch und Zwiebel verstärken den Geschmack, ohne Feuchtigkeit hinzuzufügen, die die Masse lockern würde; Pfeffer liefert die Schärfe. Die Mengenverhältnisse hier sind allgemein und ungefähr; unsere Rezeptur wird nicht offengelegt.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Ägyptische Ta'ameya-Mischung | Koriander und Kreuzkümmel dominant, Knoblauch, leichte Schärfe | Ta'ameya aus geschälten Saubohnen mit frischen Kräutern |
| Libanesisches Falafel-Gewürz | Piment, Zimt und Sumach mit Koriander und Kreuzkümmel | Levantinische Kichererbsen-Falafel, Falafel aus Kichererbsen und Saubohnen |
| Scharfe Zubereitung | Mehr Chili und schwarzer Pfeffer | Chili-Ta'ameya, irakische Falafel mit Amba |
Was eine gute Mischung ausmacht
Eine gute Mischung wird aus frischem ganzem Koriander mit hohem Gehalt an ätherischem Öl (guter Koriandersamen enthält vor dem Mahlen typischerweise 0,3–1 % ätherisches Öl) und frischem Kreuzkümmel gemahlen, sodass das Aroma scharf und klar statt staubig ist. Sie muss frei von zugesetztem Salz als Füllstoff und von Stärke, Mehl, Kleie und künstlichen Farbstoffen sein, weil jede Streckung die Masse schwächt und die Farbe der Falafel verändert. Der Mahlgrad sollte gleichmäßig und mittelfein sein. Gewürzmischungen unterliegen den allgemeinen Gewürzanforderungen: Feuchtigkeit nicht höher als etwa 10 % für gemahlene Mischungen, Gesamtasche etwa 8–10 %, Freiheit von Fremdstoffen und Insekten gemäß den ASTA- und ESA-Spezifikationen sowie Aflatoxin- und Rückstandsgrenzwerte gemäß Codex und den ägyptischen Normen für Gewürze und Würzmischungen. Diese Werte sind typische Richtbereiche.
Verwendung
- Ein Kilogramm geschälte Saubohnen (oder Kichererbsen für libanesische Falafel) 12–24 Stunden einweichen, dann gründlich abtropfen lassen, ohne zu kochen.
- Mit je einem Bund Lauch, Petersilie und frischem Koriander, zwei Zwiebeln und fünf Knoblauchzehen durch den Fleischwolf drehen.
- 15–20 g Ta'ameya-Gewürzmischung pro Kilogramm eingeweichte Hülsenfrüchte (etwa zwei Esslöffel) und 12 g Salz hinzufügen und kneten, bis die Masse gleichmäßig ist.
- Abdecken und 30–60 Minuten ruhen lassen, dann kurz vor dem Frittieren einen Teelöffel Natron hinzufügen.
- Zu Scheiben formen, Sesam auf die Oberseite drücken und bei 170–180 °C tief goldbraun frittieren.
Weitere Verwendungen: als Gewürz für Besara und Linsen-Kofta, zum Bestäuben von gebratenen Kartoffeln und Auberginen vor dem Füllen und als Mischung für gebackene Kichererbsenbratlinge.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Mischung fest verschlossen an einem kühlen, trockenen Ort fern von Fritteusenhitze und Dampf aufbewahren, da gemahlener Koriander und Kreuzkümmel ihr Aroma schnell verlieren. Die typische Haltbarkeit beträgt 12 Monate versiegelt und 3–4 Monate nach dem Öffnen. Gewürzte Ta'ameya-Masse hält einen Tag im Kühlschrank und lässt sich unfrittiert 3 Monate einfrieren.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Ta'ameya-(Falafel-)Gewürzmischung (Ta'ameya (Falafel) Spice Mix)
- Libanesisches Falafel-Gewürz (Lebanese Falafel Seasoning)
Wir kaufen Koriander und Kreuzkümmel von Höfen in Oberägypten und Fayoum und prüfen jede Charge in unserem Labor in Mansoura auf Feuchtigkeit, ätherisches Öl und Sauberkeit, bevor wir sie in kleinen Durchläufen mahlen, mischen und verpacken, um das Aroma zu schützen. Beide Mischungen sind in unseren Filialen in Ägypten, im Irak und in Syrien sowie online erhältlich, in Haushaltspackungen und größeren Packungen für Läden und Restaurants.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen der ägyptischen und der libanesischen Mischung?
Die ägyptische Mischung setzt auf Koriander, Kreuzkümmel und Knoblauch, passend zu geschälten Saubohnen und frischen Kräutern; die libanesische fügt Piment, Zimt und Sumach hinzu, passend zu Kichererbsen.
Warum zerfällt meine Ta'ameya im Öl?
Meist überschüssige Feuchtigkeit, zu feines Mahlen oder gekochte Bohnen. Verwenden Sie nur eingeweichte Bohnen, lassen Sie sie gut abtropfen und die Masse ruhen.
Wie viel Mischung sollte ich verwenden?
15–20 g pro Kilogramm eingeweichte Hülsenfrüchte, etwas mehr für libanesische Falafel.
Enthält die Mischung Salz?
Nein. Sie fügen Salz nach Geschmack hinzu, was auch salzarme Ta'ameya und Falafel ermöglicht.