Что такое смесь специй для таамии и фалафеля?
Таамия — это египетский фалафель, приготовленный из замоченных лущёных конских бобов с луком-пореем, петрушкой, свежей кинзой и луком, обжаренный до золотистой хрустящей корочки снаружи и зелёный и нежный внутри. Левантийский и ливанский фалафель делают из нута или смеси нута и бобов, он меньше, плотнее и богаче тёплыми специями. В Ираке фалафель подают в хлебе самун с амбой (маринованным манго) и соленьями; в Заливе — с иранской лепёшкой и помидорами. Смесь специй для таамии и фалафеля — это сухая смесь, избавляющая повара от необходимости собирать дюжину специй и придающая массе аромат кориандра и кумина (зиры) и остроту перца в неизменном балансе в каждой партии. Её используют в лавках фалафеля, ресторанных кухнях и дома.
Состав и роль каждого ингредиента
В египетской смеси преобладает молотый сушёный кориандр, за ним кумин, чёрный перец и сушёный чеснок, с оттенком чили, паприки и небольшим количеством сушёного лука, оставляя зелёный аромат свежим травам. Ливанская приправа добавляет к кориандру и кумину душистый перец, немного корицы и иногда сумах и сладкий перец, давая более тёмный и тёплый фалафель. Кориандр даёт фирменный аромат; кумин помогает пищеварению и углубляет вкус; сушёные чеснок и лук усиливают вкус, не добавляя влаги, которая разжижила бы массу; перец обеспечивает остроту. Приведённые здесь пропорции общие и приблизительные; наша формула не раскрывается.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Египетская смесь для таамии | Преобладают кориандр и кумин, чеснок, лёгкая острота | Таамия из лущёных бобов со свежими травами |
| Ливанская приправа для фалафеля | Душистый перец, корица и сумах с кориандром и кумином | Левантийский фалафель из нута, фалафель из нута и бобов |
| Острое приготовление | Больше чили и чёрного перца | Таамия с чили, иракский фалафель с амбой |
Что отличает хорошую смесь
Хорошая смесь размалывается из свежего целого кориандра с высоким содержанием эфирного масла (хорошие семена кориандра обычно содержат 0,3–1 % эфирного масла до помола) и свежего кумина, поэтому аромат резкий и ясный, а не пыльный. Она должна быть свободна от добавленной соли в качестве наполнителя, а также от крахмала, муки, отрубей и искусственных красителей, поскольку любое разбавление ослабляет массу и меняет цвет фалафеля. Помол должен быть однородным и средне-тонким. Приправочные смеси подчиняются общим требованиям к специям: влажность не выше примерно 10 % для молотых смесей, общая зола около 8–10 %, отсутствие посторонних примесей и насекомых по спецификациям ASTA и ESA и пределы афлатоксина и остатков по Codex и египетским стандартам на специи и приправочные смеси. Эти значения — типичные ориентировочные диапазоны.
Как использовать
- Замочите один килограмм лущёных конских бобов (или нута для ливанского фалафеля) на 12–24 часа, затем тщательно слейте воду, не варя.
- Пропустите через мясорубку с пучком лука-порея, петрушки и свежей кинзы, двумя луковицами и пятью зубчиками чеснока.
- Добавьте 15–20 г смеси специй для таамии на килограмм замоченных бобовых (около двух столовых ложек) и 12 г соли и вымесите до однородности.
- Накройте и оставьте на 30–60 минут, затем добавьте одну чайную ложку пищевой соды непосредственно перед жаркой.
- Сформуйте диски, прижмите сверху кунжут и обжарьте во фритюре при 170–180 °C до глубокого золотистого цвета.
Другие применения: приправа для бесары и чечевичной кофты, посыпка для жареного картофеля и баклажанов перед фаршированием и смесь для запечённых котлет из нута.
Хранение и срок годности
Храните смесь плотно закрытой в прохладном сухом месте вдали от жара фритюра и пара, поскольку молотые кориандр и кумин быстро теряют аромат. Типичный срок годности — 12 месяцев в запечатанном виде и 3–4 месяца после открытия. Приправленная масса для таамии хранится один день в холодильнике и замораживается необжаренной на 3 месяца.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для таамии (фалафеля) (Ta'ameya (Falafel) Spice Mix)
- Ливанская приправа для фалафеля (Lebanese Falafel Seasoning)
Мы закупаем кориандр и кумин на фермах Верхнего Египта и Файюма и проверяем каждую партию в нашей лаборатории в Мансуре на влажность, эфирное масло и чистоту перед помолом, смешиванием и упаковкой небольшими партиями для сохранения аромата. Обе смеси доступны в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии и онлайн, в бытовых упаковках и больших упаковках для лавок и ресторанов.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между египетской и ливанской смесями?
Египетская смесь опирается на кориандр, кумин и чеснок, чтобы подходить лущёным бобам и свежим травам; ливанская добавляет душистый перец, корицу и сумах, чтобы подходить нуту.
Почему моя таамия разваливается в масле?
Обычно из-за избытка влаги, слишком тонкого помола или варёных бобов. Используйте только замоченные бобы, хорошо сливайте воду и давайте массе отдохнуть.
Сколько смеси использовать?
15–20 г на килограмм замоченных бобовых, немного больше для ливанского фалафеля.
Содержит ли смесь соль?
Нет. Соль вы добавляете по вкусу, что также позволяет готовить таамию и фалафель с низким содержанием соли.