तामेया और फ़लाफ़ल मसाला मिक्स क्या है?
तामेया (ta'ameya) मिस्री फ़लाफ़ल है, जो भिगोए छिले बाकले से हरे प्याज़ (लीक), अजमोद, ताज़े धनिये और प्याज़ के साथ बनती है, और बाहर से सुनहरी-कुरकुरी व भीतर हरी-नरम तली जाती है। लेवांती और लेबनानी फ़लाफ़ल चने या चने-बाकले के मिश्रण से बनता है, छोटा, सख़्त और गर्म मसालों से भरपूर। इराक़ में फ़लाफ़ल समून ब्रेड में अम्बा और अचार के साथ परोसा जाता है; खाड़ी में यह ईरानी फ़्लैटब्रेड और टमाटर के साथ आता है। तामेया और फ़लाफ़ल मसाला मिक्स एक सूखा मिश्रण है जो रसोइये को दर्जन भर मसाले जुटाने से बचाता है, और हर बैच में एकसमान संतुलन के साथ पेस्ट को धनिये व जीरे की सुगंध और काली मिर्च का तीखापन देता है। इसका उपयोग फ़लाफ़ल की दुकानों, रेस्तराँ की रसोइयों और घरों में समान रूप से होता है। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) इसे दो रूपों में बनाता है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
मिस्री मिश्रण में पिसे सूखे धनिये का प्रभुत्व है, फिर जीरा, काली मिर्च और सूखा लहसुन, साथ में थोड़ी मिर्च, पपरिका और थोड़ा सूखा प्याज़, जबकि हरी खुशबू ताज़ी जड़ी-बूटियों के लिए छोड़ दी जाती है। लेबनानी सीज़निंग में धनिये और जीरे के साथ ऑलस्पाइस, थोड़ी दालचीनी और कभी-कभी सुमाक व मीठी मिर्च जोड़ी जाती है, जिससे फ़लाफ़ल गहरा और गर्म बनता है। धनिया विशिष्ट महक देता है; जीरा पाचन में मदद करता है और स्वाद गहरा करता है; सूखा लहसुन और प्याज़ बिना ऐसी नमी के स्वाद मज़बूत करते हैं जो पेस्ट को ढीला कर दे; काली मिर्च तीखापन देती है। यहाँ दिए अनुपात सामान्य और अनुमानित हैं; हमारा फ़ॉर्मूला प्रकट नहीं किया जाता।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| मिस्री तामेया मिश्रण | धनिया और जीरा प्रमुख, लहसुन, हल्का तीखापन | ताज़ी जड़ी-बूटियों के साथ छिले बाकले की तामेया |
| लेबनानी फ़लाफ़ल सीज़निंग | धनिये और जीरे के साथ ऑलस्पाइस, दालचीनी और सुमाक | लेवांती चने का फ़लाफ़ल, चने-बाकले का फ़लाफ़ल |
| तीखी तैयारी | अधिक मिर्च और काली मिर्च | मिर्च वाली तामेया, अम्बा के साथ इराक़ी फ़लाफ़ल |
अच्छे मिश्रण की पहचान
अच्छा मिश्रण उच्च वाष्पशील-तेल वाले ताज़े साबुत धनिये (अच्छे धनिये के बीज में पिसने से पहले आमतौर पर 0.3–1% वाष्पशील तेल होता है) और ताज़े जीरे से पीसा जाता है, ताकि सुगंध धूल-भरी नहीं बल्कि तेज़ और साफ़ हो। इसमें भराव के रूप में नमक और स्टार्च, आटा, चोकर व कृत्रिम रंग नहीं होने चाहिए, क्योंकि कोई भी भराव पेस्ट को कमज़ोर करता है और फ़लाफ़ल का रंग बदल देता है। पिसाई एकसमान और मध्यम-बारीक होनी चाहिए। सीज़निंग मिश्रण मसालों की सामान्य आवश्यकताओं के अधीन हैं: पिसे मिश्रणों में नमी लगभग 10% से अधिक नहीं, कुल राख लगभग 8–10%, ASTA और ESA विनिर्देशों के तहत बाहरी पदार्थों और कीड़ों से मुक्ति, और Codex तथा मसालों व सीज़निंग मिश्रणों के लिए मिस्री मानकों के तहत एफ़्लाटॉक्सिन और अवशेष सीमाएँ। ये मान सामान्य मार्गदर्शक दायरे हैं।
उपयोग कैसे करें
- एक किलोग्राम छिले बाकले (या लेबनानी फ़लाफ़ल के लिए चने) 12–24 घंटे भिगोएँ, फिर बिना पकाए अच्छी तरह पानी निथारें।
- एक-एक गुच्छा लीक, अजमोद और ताज़ा धनिया, दो प्याज़ और पाँच लहसुन की कलियों के साथ मीट ग्राइंडर से निकालें।
- प्रति किलोग्राम भिगोई दाल पर 15–20 ग्राम तामेया मसाला मिक्स (लगभग दो बड़े चम्मच) और 12 ग्राम नमक डालें, और एकसार होने तक गूँधें।
- ढककर 30–60 मिनट रखें, फिर तलने से ठीक पहले एक चम्मच बेकिंग सोडा मिलाएँ।
- टिकिया का आकार दें, ऊपर तिल दबाएँ और 170–180 °C पर गहरा सुनहरा होने तक डीप-फ़्राई करें।
अन्य उपयोग: बेसारा और मसूर के कोफ़्ते के लिए सीज़निंग, भरने से पहले तले आलू और बैंगन पर छिड़काव, और बेक्ड चना पैटी के लिए मिश्रण।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
मिश्रण को तलने की गर्मी और भाप से दूर ठंडी, सूखी जगह में कसकर सील रखें, क्योंकि पिसा धनिया और जीरा जल्दी सुगंध खो देते हैं। सामान्य शेल्फ़ लाइफ़ सीलबंद 12 महीने और खोलने के बाद 3–4 महीने है। मसाला लगा तामेया पेस्ट फ़्रिज में एक दिन टिकता है और बिना तले 3 महीने तक फ़्रीज़ होता है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- तामेया (फ़लाफ़ल) मसाला मिक्स (Ta'ameya (Falafel) Spice Mix)
- लेबनानी फ़लाफ़ल सीज़निंग (Lebanese Falafel Seasoning)
हम धनिया और जीरा ऊपरी मिस्र और फ़य्यूम के खेतों से खरीदते हैं और सुगंध बचाने के लिए छोटे बैचों में पीसने, मिलाने और पैक करने से पहले हर बैच की हमारी मंसूरा प्रयोगशाला में नमी, वाष्पशील तेल और स्वच्छता की जाँच करते हैं। दोनों मिश्रण मिस्र, इराक़ और सीरिया में हमारी शाखाओं और ऑनलाइन, घरेलू पैक और दुकानों व रेस्तराँ के लिए बड़े पैक में उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
मिस्री और लेबनानी मिश्रण में क्या अंतर है?
मिस्री मिश्रण छिले बाकले और ताज़ी जड़ी-बूटियों के अनुरूप धनिये, जीरे और लहसुन पर निर्भर है; लेबनानी में चने के अनुरूप ऑलस्पाइस, दालचीनी और सुमाक जोड़े जाते हैं।
मेरी तामेया तेल में क्यों बिखर जाती है?
आमतौर पर अधिक नमी, बहुत बारीक पिसाई या पके बीन्स के कारण। केवल भिगोए बीन्स लें, अच्छी तरह निथारें और पेस्ट को आराम दें।
मुझे कितना मिश्रण इस्तेमाल करना चाहिए?
प्रति किलोग्राम भिगोई दाल पर 15–20 ग्राम, लेबनानी फ़लाफ़ल के लिए थोड़ा अधिक।
क्या मिश्रण में नमक है?
नहीं। नमक आप स्वादानुसार डालते हैं, जिससे कम-नमक वाली तामेया और फ़लाफ़ल भी संभव हैं।