什么是七香料？
七香料在黎凡特被称为baharat helwa（甜香料）或简称baharat（混合香料），在埃及则被称为混合香料或肉类香料，是东部阿拉伯烹饪的“母体调料”。它成形于阿勒颇和大马士革的集市，当地香料商将七种温热香料研磨成一种适合肉类、酿蔬菜和汤品的混合料，随后随商人和移民传入埃及、伊拉克和海湾地区。kibbeh（碎麦肉丸）、黎凡特酿蔬菜（mahshi，填馅蔬菜）、kofta（烤肉丸）、四季豆炖肉、叙利亚风味的molokhia（黄麻叶汤）以及细面米饭配羊肉，都从一撮七香料开始。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）依据传统配方调制多款七香料。
成分及各自的作用
尽管名为“七香料”，但并没有固定的七种成分清单，每位香料商都有自己的版本。几乎不变的核心是比例相近的黑胡椒、多香果和肉桂，三者合计约占混合料的一半；丁香和肉豆蔻因味道浓烈而用量较少；芫荽粉使整体风味更柔和；而第七种香料则因城市而异，可能是孜然或小豆蔻。阿勒颇版本偏重多香果和肉桂，可能还加入阿勒颇辣椒；埃及版本芫荽和孜然更多、丁香更少，以适应埃及的肉类和米饭菜肴；正宗黎凡特版本则在肉桂和多香果的芳香甜味与黑胡椒的辛辣之间保持平衡。
| 版本 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 正宗黎凡特七香料 | 平衡、温暖，带有多香果和肉桂的芳香 | kibbeh、酿蔬菜、炖菜、肉饭 |
| 埃及七香料 | 突出芫荽和孜然，丁香较少 | kofta、烤箱烤肉、fatteh、秋葵 |
| 阿勒颇七香料 | 多香果和肉桂更浓郁，略带辣味 | 阿勒颇kibbeh、阿勒颇烤肉串、muhammara（红椒核桃酱）和烤肉 |
如何辨别优质混合料
优质七香料由精心挑选的整粒香料研磨而成：挥发油含量至少2%的黑胡椒、洁净的锡兰肉桂或桂皮、花蕾饱满的丁香以及完好无虫蛀的肉豆蔻。香气应丰富而有层次，第一次嗅闻就能分辨出肉桂、丁香和胡椒各自的气味；颜色应为均匀的暖棕色。要警惕为降低成本而掺入廉价芫荽、面粉或盐，或经人工着色的混合料；埃及餐桌调味品标准以及ISO 676（香料命名）和Codex香料标准等国际参考标准均要求不得含有杂质和人工色素。研磨应均匀，水分低于10%，以免结块或变质。
使用方法
- 制作kibbeh或kofta时，每公斤肉末加入一平汤匙（约8克）七香料，与盐和洋葱一起加入。
- 充分揉匀肉馅，放入冰箱静置30分钟，使其充分入味。
- 制作炖菜和肉饭时，在与洋葱一起煸炒之初加入一茶匙，使挥发油在油脂中释放。
- 上桌前两分钟再撒入一小撮，以提升香气。
其他用途：与橄榄油一起撒在鹰嘴豆泥（hummus）和ful（炖蚕豆）上，用于米饭酿鸡的调味，以及在肉馅饼和sambousek（三角酥饺）的馅料中加入半茶匙。
储存与保质期
请存放于密封容器中，远离高温、光线和潮湿。混合料自研磨之日起9至12个月内保持浓郁风味，之后仍可使用，但香气会逐渐减弱，因此每次购买几个月的用量即可。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 正宗黎凡特七香料
- 埃及七香料
- 阿勒颇七香料
这三款混合料均由在我们曼苏拉工厂实验室经过水分、挥发油、杂质和微生物负荷检测的整粒香料研磨而成，配方与来自阿勒颇、大马士革和埃及的香料商共同研发。产品可在我们的埃及门店、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯分店以及我们的网上商店购买。
常见问题
七香料和混合香料有什么区别？
这两个名称通常指同一种混合料，但混合香料可能包含更多种成分，而七香料则贴近经典的七种。
混合料中含盐吗？
不含，正宗七香料不含盐；请根据菜肴自行加盐。
做kibbeh应该用多少？
每公斤肉末用一平汤匙，另外在制作kibbeh外皮的碎小麦（bulgur）中再加四分之一茶匙。
初次使用应该选择哪个版本？
建议从最平衡的正宗黎凡特版本开始；如果喜欢肉桂和多香果，可以尝试阿勒颇版本；如果常做kofta和fatteh，则选择埃及版本。