¿Qué son las siete especias?
Las siete especias, conocidas en el Levante como baharat helwa (especias dulces) o simplemente baharat, y en Egipto como especias mezcladas o especias para carne, son la mezcla madre de la cocina árabe oriental. Tomaron forma en los zocos de Alepo y Damasco, donde los comerciantes de especias molían siete especias cálidas en una sola mezcla apta para carnes, verduras rellenas y sopas, y luego viajaron a Egipto, Irak y el Golfo con mercaderes y migrantes. El kibbeh (croqueta de bulgur y carne), las verduras rellenas levantinas, la kofta, las judías verdes con carne, la molokhia al estilo sirio y el arroz con fideos y cordero empiezan todos con una pizca de siete especias.
Composición y función de cada ingrediente
A pesar del nombre, no existe una lista fija de las siete, y cada comerciante de especias tiene su propia versión. El núcleo casi constante son la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y la canela en proporciones similares, que juntas constituyen cerca de la mitad de la mezcla; el clavo y la nuez moscada siguen en cantidades menores por su intensidad; el cilantro molido suaviza la mezcla; y el comino o el cardamomo sirven como séptima especia según la ciudad. La versión de Alepo se inclina hacia más pimienta de Jamaica y canela y puede incluir pimiento de Alepo; la versión egipcia es más cargada de cilantro y comino y más ligera en clavo, para adaptarse a los platos egipcios de carne y arroz; la versión levantina auténtica se mantiene equilibrada entre el dulzor aromático de la canela y la pimienta de Jamaica y el picor de la pimienta negra.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Siete Especias Levantinas Auténticas | Equilibrada, cálida, aromática con pimienta de Jamaica y canela | Kibbeh, verduras rellenas, guisos, arroz con carne |
| Siete Especias Egipcias | Cilantro y comino al frente, más ligera en clavo | Kofta, carne al horno, fatteh, okra |
| Siete Especias de Alepo | Más rica en pimienta de Jamaica y canela con un toque de picante | Kibbeh de Alepo, kebab de Alepo, muhammara y carnes a la parrilla |
Cómo reconocer una buena mezcla
Unas buenas siete especias se muelen a partir de especias enteras cuidadosamente seleccionadas: pimienta negra con al menos 2 por ciento de aceite volátil, canela de Ceilán o casia limpia, clavos de cabeza llena y nuez moscada sana y sin plagas. El aroma debe ser rico y en capas, de modo que la canela, el clavo y la pimienta puedan distinguirse al primer olfateo, y el color debe ser un marrón cálido y uniforme. Cuidado con las mezclas rellenas con cilantro barato, harina o sal para abaratar costos, o coloreadas artificialmente; la Norma Egipcia para sazonadores de mesa y referencias internacionales como la ISO 676 (nomenclatura de especias) y las normas del Codex para especias exigen ausencia de materias extrañas y colorantes artificiales. La molienda debe ser uniforme y la humedad inferior al 10 por ciento para que la mezcla ni se apelmace ni se eche a perder.
Cómo usarlas
- Por cada kilo de carne molida para kibbeh o kofta, añada una cucharada rasa (unos 8 g) de siete especias junto con la sal y la cebolla.
- Amase bien la carne y déjela reposar en el refrigerador 30 minutos para que absorba el sabor.
- Para guisos y arroz con carne, añada una cucharadita al inicio del sofrito con la cebolla para que los aceites volátiles se abran en la grasa.
- Añada una pizca final dos minutos antes de servir para refrescar el aroma.
Otros usos: un espolvoreado sobre hummus y ful con aceite de oliva, sazón para pollo relleno de arroz, y media cucharadita en el relleno de empanadas de carne y sambousek.
Almacenamiento y vida útil
Guarde en un recipiente hermético lejos del calor, la luz y la humedad. La mezcla conserva su fuerza de 9 a 12 meses desde la molienda y sigue siendo utilizable después con una pérdida gradual de aroma, así que compre lo suficiente para unos pocos meses cada vez.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Siete Especias Levantinas Auténticas
- Siete Especias Egipcias
- Siete Especias de Alepo
Las tres mezclas se muelen a partir de especias enteras analizadas en el laboratorio de nuestra fábrica de Mansoura en humedad, aceite volátil, materias extrañas y carga microbiana, siguiendo recetas desarrolladas con comerciantes de especias de Alepo, Damasco y Egipto. Están disponibles en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs, y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre las siete especias y las especias mezcladas?
Los dos nombres suelen referirse a la misma mezcla, pero las especias mezcladas pueden incluir un mayor número de ingredientes, mientras que las siete especias se mantienen cerca de las siete clásicas.
¿La mezcla contiene sal?
No, las siete especias auténticas no llevan sal; añada la sal usted mismo según el plato.
¿Cuánto debo usar en el kibbeh?
Una cucharada rasa por kilo de carne molida, más un cuarto de cucharadita adicional en el bulgur para la cubierta del kibbeh.
¿Qué versión debo elegir si soy nuevo en esto?
Empiece con la mezcla levantina auténtica, la más equilibrada; luego pruebe la de Alepo si le gustan la canela y la pimienta de Jamaica, y la egipcia si cocina kofta y fatteh.