Что такое семь специй?
Семь специй, известные в Леванте как «бахарат хельва» (сладкие специи) или просто бахарат, а в Египте как смешанные специи или специи для мяса, — это материнская смесь восточноарабской кухни. Она сложилась на рынках Алеппо и Дамаска, где торговцы пряностями размалывали семь тёплых специй в единую смесь, подходящую для мяса, фаршированных овощей и супов, а затем отправилась в Египет, Ирак и страны Залива с купцами и переселенцами. Киббе (котлеты из булгура с мясом), левантийские фаршированные овощи, кофта, зелёная фасоль с мясом, молохия по-сирийски и рис с вермишелью и бараниной — всё начинается со щепотки семи специй.
Состав и роль каждого ингредиента
Несмотря на название, фиксированного списка семи специй не существует, и у каждого торговца пряностями своя версия. Почти постоянное ядро — чёрный перец, душистый перец и корица в схожих пропорциях, вместе составляющие около половины смеси; далее следуют гвоздика и мускатный орех в меньших количествах из-за их силы; молотый кориандр смягчает смесь; а кумин (зира) или кардамон служит седьмой специей в зависимости от города. Алеппская версия склоняется к большему количеству душистого перца и корицы и может включать алеппский перец; египетская версия богаче кориандром и кумином и беднее гвоздикой, чтобы подходить египетским блюдам из мяса и риса; аутентичная левантийская версия сохраняет баланс между ароматной сладостью корицы и душистого перца и остротой чёрного перца.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Аутентичные левантийские семь специй | Сбалансированные, тёплые, ароматные с душистым перцем и корицей | Киббе, фаршированные овощи, рагу, рис с мясом |
| Египетские семь специй | Акцент на кориандре и кумине, меньше гвоздики | Кофта, запечённое мясо, фатте, бамия |
| Алеппские семь специй | Богаче душистым перцем и корицей с оттенком остроты | Алеппское киббе, алеппский кебаб, мухаммара и мясо на гриле |
Как распознать хорошую смесь
Хорошие семь специй размалываются из тщательно отобранных целых пряностей: чёрного перца с содержанием эфирного масла не менее 2 процентов, чистой цейлонской корицы или кассии, гвоздики с полными головками и здорового, не поражённого вредителями мускатного ореха. Аромат должен быть насыщенным и многослойным, чтобы корицу, гвоздику и перец можно было различить при первом вдохе, а цвет — ровным тёплым коричневым. Остерегайтесь смесей, разбавленных дешёвым кориандром, мукой или солью для снижения стоимости или искусственно окрашенных; египетский стандарт на столовые приправы и международные ориентиры, такие как ISO 676 (номенклатура специй) и стандарты Codex на специи, требуют отсутствия посторонних примесей и искусственных красителей. Помол должен быть однородным, а влажность ниже 10 процентов, чтобы смесь не слёживалась и не портилась.
Как использовать
- На каждый килограмм фарша для киббе или кофты добавьте одну столовую ложку без горки (около 8 г) семи специй вместе с солью и луком.
- Хорошо вымесите мясо и дайте ему постоять в холодильнике 30 минут, чтобы впитать вкус.
- Для рагу и риса с мясом добавьте чайную ложку в начале обжарки вместе с луком, чтобы эфирные масла раскрылись в жире.
- Добавьте финальную щепотку за две минуты до подачи, чтобы освежить аромат.
Другие применения: посыпка для хумуса и фуля с оливковым маслом, приправа для курицы, фаршированной рисом, и половина чайной ложки в начинку мясных пирогов и самбусека.
Хранение и срок годности
Храните в герметичной ёмкости вдали от тепла, света и влаги. Смесь сохраняет силу 9–12 месяцев с момента помола и остаётся пригодной после этого с постепенной потерей аромата, поэтому покупайте запас на несколько месяцев.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Аутентичные левантийские семь специй
- Египетские семь специй
- Алеппские семь специй
Все три смеси размалываются из целых пряностей, проверенных в лаборатории нашего завода в Мансуре на влажность, эфирное масло, посторонние примеси и микробную нагрузку, по рецептам, разработанным совместно с торговцами пряностями из Алеппо, Дамаска и Египта. Они доступны в наших египетских магазинах, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между семью специями и смешанными специями?
Два названия обычно относятся к одной и той же смеси, но смешанные специи могут включать большее число ингредиентов, тогда как семь специй остаются близки к классическим семи.
Содержит ли смесь соль?
Нет, аутентичные семь специй не содержат соли; добавляйте соль сами в зависимости от блюда.
Сколько использовать в киббе?
Одну столовую ложку без горки на килограмм фарша плюс ещё четверть чайной ложки в булгур для оболочки киббе.
Какую версию выбрать новичку?
Начните с аутентичной левантийской смеси как самой сбалансированной, затем попробуйте алеппскую, если любите корицу и душистый перец, и египетскую, если готовите кофту и фатте.