सात मसाले क्या हैं?
सात मसाले, जिन्हें शाम क्षेत्र में बहारात हिल्वा (मीठे मसाले) या बस बहारात कहा जाता है, और मिस्र में मिश्रित मसाले या गोश्त के मसाले, पूर्वी अरब पाक-कला का मातृ-मिश्रण है। इसने अलेप्पो और दमिश्क के बाज़ारों में आकार लिया, जहाँ मसाला व्यापारियों ने सात गर्म मसालों को गोश्त, भरवाँ सब्ज़ियों और सूप के अनुकूल एक ही मिश्रण में पीसा, और फिर यह व्यापारियों और प्रवासियों के साथ मिस्र, इराक़ और खाड़ी तक पहुँचा। किब्बे (बुलगुर और क़ीमे का शामी व्यंजन), शामी भरवाँ सब्ज़ियाँ, कोफ़्ता, गोश्त के साथ फलियाँ, सीरियाई शैली की मुलूख़िया और मटन के साथ सेवइयों वाले चावल, सभी सात मसालों की एक चुटकी से शुरू होते हैं।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
नाम के बावजूद, सात की कोई निश्चित सूची नहीं है, और हर मसाला व्यापारी का अपना संस्करण है। लगभग स्थिर मूल है काली मिर्च, कबाबचीनी (ऑलस्पाइस) और दालचीनी समान अनुपात में, जो मिलकर मिश्रण का लगभग आधा हिस्सा बनाते हैं; लौंग और जायफल अपनी तीव्रता के कारण कम मात्रा में आते हैं; पिसा धनिया मिश्रण को कोमल बनाता है; और शहर के अनुसार जीरा या इलायची सातवें मसाले का काम करती है। अलेप्पो संस्करण अधिक कबाबचीनी और दालचीनी की ओर झुकता है और इसमें अलेप्पो मिर्च हो सकती है; मिस्री संस्करण मिस्री गोश्त और चावल के व्यंजनों के अनुरूप धनिया और जीरे में भारी और लौंग में हल्का है; असली शामी संस्करण दालचीनी व कबाबचीनी की सुगंधित मिठास और काली मिर्च की तीक्ष्णता के बीच संतुलित रहता है।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| असली शामी सात मसाले | संतुलित, गर्म, कबाबचीनी और दालचीनी के साथ सुगंधित | किब्बे, भरवाँ सब्ज़ियाँ, स्ट्यू, गोश्त के साथ चावल |
| मिस्री सात मसाले | धनिया और जीरा आगे, लौंग में हल्का | कोफ़्ता, ओवन में पका गोश्त, फ़त्ता, भिंडी |
| अलेप्पो सात मसाले | कबाबचीनी और दालचीनी में समृद्ध, हल्के तीखेपन के साथ | अलेप्पो किब्बे, अलेप्पो कबाब, मुहम्मरा और ग्रिल्ड गोश्त |
अच्छा मिश्रण कैसे पहचानें
अच्छे सात मसाले सावधानी से चुने साबुत मसालों से पीसे जाते हैं: कम से कम 2 प्रतिशत वाष्पशील तेल वाली काली मिर्च, साफ़ सीलोन दालचीनी या कैसिया, भरे सिर वाली लौंग और स्वस्थ, कीट-मुक्त जायफल। सुगंध समृद्ध और परतदार होनी चाहिए, ताकि पहली सूँघ में दालचीनी, लौंग और काली मिर्च अलग-अलग पहचानी जा सकें, और रंग एकसमान गर्म भूरा होना चाहिए। लागत घटाने के लिए सस्ते धनिये, आटे या नमक से भरे या कृत्रिम रूप से रंगे मिश्रणों से सावधान रहें; टेबल सीज़निंग का मिस्री मानक और ISO 676 (मसालों का नामकरण) तथा मसालों के Codex मानकों जैसे अंतरराष्ट्रीय संदर्भ बाहरी पदार्थ और कृत्रिम रंगों से मुक्ति की माँग करते हैं। पिसाई एकसमान और नमी 10 प्रतिशत से कम होनी चाहिए ताकि मिश्रण न जमे और न ख़राब हो।
उपयोग कैसे करें
- किब्बे या कोफ़्ते के लिए हर किलो क़ीमे में नमक और प्याज़ के साथ एक समतल बड़ा चम्मच (लगभग 8 ग्राम) सात मसाले डालें।
- गोश्त को अच्छी तरह गूँधें और स्वाद सोखने के लिए 30 मिनट फ़्रिज में रखें।
- स्ट्यू और गोश्त वाले चावल के लिए, प्याज़ भूनने की शुरुआत में एक छोटी चम्मच डालें ताकि वाष्पशील तेल वसा में खुलें।
- सुगंध ताज़ा करने के लिए परोसने से दो मिनट पहले एक अंतिम चुटकी डालें।
अन्य उपयोग: ज़ैतून के तेल के साथ हम्मुस और फ़ूल पर छिड़काव, चावल से भरे चिकन की सीज़निंग, और गोश्त की पाई व सम्बूसक की भरावन में आधी छोटी चम्मच।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
गर्मी, रोशनी और नमी से दूर वायुरोधी डिब्बे में रखें। मिश्रण पिसाई से 9 से 12 महीने तक अपनी ताक़त बनाए रखता है और उसके बाद सुगंध में धीरे-धीरे कमी के साथ उपयोग योग्य रहता है, इसलिए एक बार में कुछ महीनों के लिए पर्याप्त खरीदें।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- असली शामी सात मसाले
- मिस्री सात मसाले
- अलेप्पो सात मसाले
Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) के तीनों मिश्रण मंसूरा स्थित हमारी कारख़ाना प्रयोगशाला में नमी, वाष्पशील तेल, बाहरी पदार्थ और सूक्ष्मजीवी भार के लिए परीक्षित साबुत मसालों से पीसे जाते हैं, अलेप्पो, दमिश्क और मिस्र के मसाला व्यापारियों के साथ विकसित व्यंजन-विधियों के अनुसार। ये हमारे मिस्री स्टोरों, हमारी बग़दाद, अरबील और होम्स शाखाओं और हमारी ऑनलाइन दुकान के माध्यम से उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सात मसालों और मिश्रित मसालों में क्या अंतर है?
दोनों नाम आमतौर पर एक ही मिश्रण को दर्शाते हैं, लेकिन मिश्रित मसालों में अधिक संख्या में सामग्री हो सकती है, जबकि सात मसाले क्लासिक सात के क़रीब रहते हैं।
क्या मिश्रण में नमक है?
नहीं, असली सात मसाले नमक-रहित हैं; व्यंजन के अनुसार नमक स्वयं डालें।
किब्बे में कितना इस्तेमाल करूँ?
प्रति किलो क़ीमे में एक समतल बड़ा चम्मच, साथ ही किब्बे के खोल के बुलगुर में एक चौथाई छोटी चम्मच और।
यदि मैं नया हूँ तो कौन सा संस्करण चुनूँ?
सबसे संतुलित होने के नाते असली शामी मिश्रण से शुरू करें, फिर दालचीनी और कबाबचीनी पसंद हो तो अलेप्पो मिश्रण, और कोफ़्ता व फ़त्ता पकाते हों तो मिस्री मिश्रण आज़माएँ।