O que são as sete especiarias?
As sete especiarias, conhecidas no Levante como baharat helwa (especiarias doces) ou simplesmente baharat, e no Egito como especiarias mistas ou especiarias para carne, são a mistura-mãe da cozinha árabe oriental. Ganharam forma nos souks de Alepo e Damasco, onde os comerciantes de especiarias moíam sete especiarias quentes numa única mistura adequada a carne, legumes recheados e sopas, e viajaram depois para o Egito, o Iraque e o Golfo com mercadores e migrantes. O kibbeh (bolinhos de bulgur e carne), os legumes recheados levantinos, a kofta, o feijão-verde com carne, a molokhia ao estilo sírio e o arroz com aletria e borrego começam todos com uma pitada de sete especiarias.
Composição e a função de cada ingrediente
Apesar do nome, não há uma lista fixa das sete, e cada comerciante de especiarias tem a sua própria versão. O núcleo quase constante é a pimenta-preta, a pimenta-da-jamaica e a canela em proporções semelhantes, que juntas representam cerca de metade da mistura; o cravinho e a noz-moscada seguem-se em quantidades menores devido à sua força; o coentro moído suaviza a mistura; e o cominho ou o cardamomo serve de sétima especiaria consoante a cidade. A versão de Alepo pende para mais pimenta-da-jamaica e canela e pode incluir pimenta de Alepo; a versão egípcia é mais carregada em coentro e cominho e mais leve em cravinho, para se adequar aos pratos egípcios de carne e arroz; a versão levantina autêntica mantém-se equilibrada entre a doçura aromática da canela e da pimenta-da-jamaica e o picante da pimenta-preta.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Sete Especiarias Levantinas Autênticas | Equilibrada, quente, aromática, com pimenta-da-jamaica e canela | Kibbeh, legumes recheados, guisados, arroz com carne |
| Sete Especiarias Egípcias | Coentro e cominho em destaque, mais leve em cravinho | Kofta, carne no forno, fatteh, quiabo |
| Sete Especiarias de Alepo | Mais rica em pimenta-da-jamaica e canela, com um toque de picante | Kibbeh de Alepo, kebab de Alepo, muhammara e carnes grelhadas |
Como reconhecer uma boa mistura
Umas boas sete especiarias são moídas a partir de especiarias inteiras cuidadosamente selecionadas: pimenta-preta com pelo menos 2 por cento de óleo volátil, canela do Ceilão ou cássia limpa, cravinho de cabeça cheia e noz-moscada sã e sem infestação. O aroma deve ser rico e em camadas, de modo a que a canela, o cravinho e a pimenta se distingam individualmente ao primeiro cheiro, e a cor deve ser um castanho quente e uniforme. Cuidado com misturas carregadas com coentro barato, farinha ou sal para reduzir o custo, ou coloridas artificialmente; a Norma Egípcia para temperos de mesa e referências internacionais como a ISO 676 (nomenclatura de especiarias) e as normas do Codex para especiarias exigem a ausência de matérias estranhas e de corantes artificiais. A moagem deve ser uniforme e a humidade inferior a 10 por cento, para que a mistura não aglomere nem se estrague.
Como usar
- Por cada quilo de carne picada para kibbeh ou kofta, junte uma colher de sopa rasa (cerca de 8 g) de sete especiarias com o sal e a cebola.
- Amasse bem a carne e deixe-a repousar no frigorífico durante 30 minutos para absorver o sabor.
- Para guisados e arroz com carne, junte uma colher de chá no início do refogado com a cebola, para que os óleos voláteis se abram na gordura.
- Junte uma pitada final dois minutos antes de servir para refrescar o aroma.
Outras utilizações: uma pitada sobre húmus e ful (favas cozidas) com azeite, tempero para frango recheado com arroz e meia colher de chá no recheio de empadas de carne e sambousek.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde num recipiente hermético, longe do calor, da luz e da humidade. A mistura mantém a sua força durante 9 a 12 meses a partir da moagem e continua utilizável depois disso, com uma perda gradual de aroma, por isso compre o suficiente para alguns meses de cada vez.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Sete Especiarias Levantinas Autênticas
- Sete Especiarias Egípcias
- Sete Especiarias de Alepo
As três misturas são moídas a partir de especiarias inteiras testadas no laboratório da nossa fábrica de Mansoura quanto à humidade, óleo volátil, matérias estranhas e carga microbiana, seguindo receitas desenvolvidas com comerciantes de especiarias de Alepo, Damasco e do Egito. Estão disponíveis nas nossas lojas egípcias, nas nossas filiais de Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre sete especiarias e especiarias mistas?
Os dois nomes referem-se normalmente à mesma mistura, mas as especiarias mistas podem incluir um maior número de ingredientes, enquanto as sete especiarias se mantêm próximas das sete clássicas.
A mistura contém sal?
Não, as sete especiarias autênticas são isentas de sal; junte o sal você mesmo de acordo com o prato.
Quanto devo usar no kibbeh?
Uma colher de sopa rasa por quilo de carne picada, mais um quarto de colher de chá no bulgur para a casca do kibbeh.
Que versão devo escolher se for principiante?
Comece pela mistura Levantina Autêntica, por ser a mais equilibrada, depois experimente a mistura de Alepo se gostar de canela e pimenta-da-jamaica, e a mistura Egípcia se cozinhar kofta e fatteh.