Que sont les sept épices ?
Les sept épices, connues au Levant sous le nom de baharat helwa (épices douces) ou simplement baharat, et en Égypte sous celui d'épices mélangées ou d'épices à viande, sont le mélange mère de la cuisine arabe orientale. Elles ont pris forme dans les souks d'Alep et de Damas, où les marchands d'épices moulaient sept épices chaudes en un seul mélange adapté à la viande, aux légumes farcis et aux soupes, avant de voyager vers l'Égypte, l'Irak et le Golfe avec les commerçants et les migrants. La kibbeh (boulettes de boulgour et de viande), les légumes farcis levantins, la kofta, les haricots verts à la viande, la molokhia à la syrienne et le riz aux vermicelles à l'agneau commencent tous par une pincée de sept épices.
Composition et rôle de chaque ingrédient
Malgré le nom, il n'existe pas de liste fixe des sept, et chaque marchand d'épices a sa propre version. Le noyau quasi constant est formé du poivre noir, du piment de la Jamaïque et de la cannelle en proportions similaires, représentant ensemble environ la moitié du mélange ; le clou de girofle et la muscade suivent en plus petites quantités en raison de leur puissance ; la coriandre moulue adoucit le mélange ; et le cumin ou la cardamome sert de septième épice selon la ville. La version d'Alep penche vers plus de piment de la Jamaïque et de cannelle et peut inclure du piment d'Alep ; la version égyptienne est plus chargée en coriandre et en cumin et plus légère en clou de girofle pour convenir aux plats égyptiens de viande et de riz ; la version levantine authentique reste équilibrée entre la douceur aromatique de la cannelle et du piment de la Jamaïque et le piquant du poivre noir.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Sept épices levantines authentiques | Équilibrées, chaudes, aromatiques avec piment de la Jamaïque et cannelle | Kibbeh, légumes farcis, ragoûts, riz à la viande |
| Sept épices égyptiennes | Coriandre et cumin en avant, plus légères en clou de girofle | Kofta, viande au four, fatteh, gombo |
| Sept épices d'Alep | Plus riches en piment de la Jamaïque et en cannelle avec une touche de piquant | Kibbeh d'Alep, kebab d'Alep, muhammara et viandes grillées |
Comment reconnaître un bon mélange
De bonnes sept épices sont moulues à partir d'épices entières soigneusement sélectionnées : poivre noir à au moins 2 pour cent d'huile volatile, cannelle de Ceylan ou casse propre, clous de girofle à tête charnue et muscade saine, non infestée. L'arôme doit être riche et stratifié, de sorte que la cannelle, le clou de girofle et le poivre puissent chacun être distingués dès la première inspiration, et la couleur doit être d'un brun chaud uniforme. Méfiez-vous des mélanges alourdis de coriandre bon marché, de farine ou de sel pour réduire les coûts, ou colorés artificiellement ; la norme égyptienne pour les assaisonnements de table et les références internationales telles que l'ISO 676 (nomenclature des épices) et les normes Codex pour les épices exigent l'absence de corps étrangers et de colorants artificiels. La mouture doit être uniforme et l'humidité inférieure à 10 pour cent pour que le mélange ne s'agglomère pas et ne se gâte pas.
Mode d'emploi
- Pour chaque kilo de viande hachée destinée à la kibbeh ou à la kofta, ajoutez une cuillère à soupe rase (environ 8 g) de sept épices avec le sel et l'oignon.
- Pétrissez bien la viande et laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes pour qu'elle absorbe la saveur.
- Pour les ragoûts et le riz à la viande, ajoutez une cuillère à café au début de la friture avec l'oignon pour que les huiles volatiles s'ouvrent dans la matière grasse.
- Ajoutez une dernière pincée deux minutes avant de servir pour raviver l'arôme.
Autres usages : une pincée sur le houmous et le ful avec de l'huile d'olive, l'assaisonnement du poulet farci au riz, et une demi-cuillère à café dans la farce des tourtes à la viande et des sambousek.
Conservation et durée de vie
Conservez dans un récipient hermétique à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité. Le mélange garde sa puissance 9 à 12 mois après la mouture et reste utilisable ensuite avec une perte progressive d'arôme ; achetez donc de quoi tenir quelques mois à la fois.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Sept épices levantines authentiques
- Sept épices égyptiennes
- Sept épices d'Alep
Les trois mélanges sont moulus à partir d'épices entières testées dans le laboratoire de notre usine de Mansourah pour l'humidité, l'huile volatile, les matières étrangères et la charge microbienne, selon des recettes élaborées avec des marchands d'épices d'Alep, de Damas et d'Égypte. Ils sont disponibles dans nos magasins égyptiens, dans nos succursales de Bagdad, d'Erbil et de Homs, et sur notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre les sept épices et les épices mélangées ?
Les deux noms désignent généralement le même mélange, mais les épices mélangées peuvent comprendre un plus grand nombre d'ingrédients, tandis que les sept épices restent proches des sept classiques.
Le mélange contient-il du sel ?
Non, les sept épices authentiques sont sans sel ; ajoutez le sel vous-même selon le plat.
Quelle quantité utiliser dans la kibbeh ?
Une cuillère à soupe rase par kilo de viande hachée, plus un quart de cuillère à café supplémentaire dans le boulgour pour l'enveloppe de la kibbeh.
Quelle version choisir si je débute ?
Commencez par le mélange levantin authentique, le plus équilibré, puis essayez le mélange d'Alep si vous aimez la cannelle et le piment de la Jamaïque, et le mélange égyptien si vous cuisinez la kofta et la fatteh.