Yedi baharat nedir?
Levant'ta baharat helwa (tatlı baharat) ya da kısaca baharat, Mısır'da ise karışık baharat veya et baharatı olarak bilinen yedi baharat, Doğu Arap mutfağının ana karışımıdır. Halep ve Şam çarşılarında şekillenmiştir; baharatçılar yedi sıcak baharatı et, dolma ve çorbalara uygun tek bir karışım hâlinde öğütmüş, bu karışım da tüccarlar ve göçmenlerle birlikte Mısır'a, Irak'a ve Körfez'e yayılmıştır. Kibbeh (bulgurlu içli köfte), Levanten dolmalar, köfte, etli taze fasulye, Suriye usulü molokhia (mülühiye, bir yeşil yapraklı çorba) ve kuzulu şehriyeli pilav, hepsi bir tutam yedi baharatla başlar.
Bileşim ve her malzemenin rolü
Adına rağmen yedinin sabit bir listesi yoktur ve her baharatçının kendi versiyonu vardır. Neredeyse değişmeyen çekirdek, birlikte karışımın yaklaşık yarısını oluşturan benzer oranlardaki karabiber, yenibahar ve tarçındır; karanfil ve muskat, güçlerinden ötürü daha küçük miktarlarda gelir; öğütülmüş kişniş karışımı yumuşatır; kimyon ya da kakule ise şehre göre yedinci baharat olarak görev yapar. Halep versiyonu daha fazla yenibahar ve tarçına yönelir ve Halep biberi içerebilir; Mısır versiyonu Mısır'ın et ve pilav yemeklerine uyacak şekilde kişniş ve kimyonca zengin, karanfilce hafiftir; otantik Levanten versiyonu ise tarçın ve yenibaharın aromatik tatlılığı ile karabiberin yakıcılığı arasında dengede kalır.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Otantik Levanten Yedi Baharat | Dengeli, sıcak, yenibahar ve tarçınla aromatik | Kibbeh, dolmalar, güveçler, etli pilav |
| Mısır Yedi Baharatı | Kişniş ve kimyon öne çıkar, karanfil daha hafif | Köfte, fırında et, fatteh, bamya |
| Halep Yedi Baharatı | Yenibahar ve tarçınca daha zengin, hafif acılı | Halep kibbehi, Halep kebabı, muhammara ve ızgara etler |
İyi bir karışım nasıl anlaşılır?
İyi bir yedi baharat, özenle seçilmiş bütün baharatlardan öğütülür: en az yüzde 2 uçucu yağ içeren karabiber, temiz Seylan tarçını veya kasya, dolgun başlı karanfil ve sağlam, haşere görmemiş muskat. Aroma zengin ve katmanlı olmalı, ilk koklamada tarçın, karanfil ve karabiber ayrı ayrı seçilebilmeli; renk ise eşit, sıcak bir kahverengi olmalıdır. Maliyeti düşürmek için ucuz kişniş, un veya tuzla doldurulmuş ya da yapay olarak renklendirilmiş karışımlara dikkat edin; sofra çeşnileri için Mısır Standardı ile ISO 676 (baharat adlandırması) ve baharatlara ilişkin Codex standartları gibi uluslararası referanslar, yabancı madde ve yapay renklendiriciden arınmış olmayı şart koşar. Öğütme eşit olmalı ve nem yüzde 10'un altında kalmalıdır ki karışım ne topaklansın ne de bozulsun.
Nasıl kullanılır?
- Kibbeh veya köfte için her kilo kıymaya, tuz ve soğanla birlikte bir silme yemek kaşığı (yaklaşık 8 g) yedi baharat ekleyin.
- Eti iyice yoğurun ve lezzeti çekmesi için buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
- Güveçler ve etli pilav için, uçucu yağların yağda açılması adına kavurmanın başında soğanla birlikte bir tatlı kaşığı ekleyin.
- Aromayı tazelemek için servisten iki dakika önce son bir tutam ekleyin.
Diğer kullanımlar: humus ve ful üzerine zeytinyağıyla bir tutam, pirinç dolgulu tavuk için çeşni ve etli börek ile sambousek (kıymalı küçük börek) iç harcına yarım tatlı kaşığı.
Saklama ve raf ömrü
Isı, ışık ve nemden uzak, hava geçirmez bir kapta saklayın. Karışım gücünü öğütmeden itibaren 9 ila 12 ay korur ve sonrasında aromasını giderek kaybederek kullanılabilir kalır; bu yüzden her seferinde birkaç aylık miktar alın.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Otantik Levanten Yedi Baharat
- Mısır Yedi Baharatı
- Halep Yedi Baharatı
Üç karışım da Halep, Şam ve Mısır'daki baharatçılarla geliştirilen tariflere göre, Mansura fabrikamızın laboratuvarında nem, uçucu yağ, yabancı madde ve mikrobiyal yük açısından test edilen bütün baharatlardan öğütülür. Mısır'daki mağazalarımızda, Bağdat, Erbil ve Humus şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda bulunabilir.
SSS
Yedi baharat ile karışık baharat arasındaki fark nedir?
İki ad genellikle aynı karışımı ifade eder; ancak karışık baharat daha fazla sayıda malzeme içerebilirken yedi baharat klasik yediye yakın kalır.
Karışım tuz içeriyor mu?
Hayır, otantik yedi baharat tuzsuzdur; tuzu yemeğe göre kendiniz ekleyin.
Kibbehte ne kadar kullanmalıyım?
Kilo kıyma başına bir silme yemek kaşığı, ayrıca kibbeh kabuğu için bulgura çeyrek tatlı kaşığı daha.
Yeniysem hangi versiyonu seçmeliyim?
En dengeli olan Otantik Levanten karışımla başlayın; tarçın ve yenibaharı seviyorsanız Halep karışımını, köfte ve fatteh pişiriyorsanız Mısır karışımını deneyin.