Qu'est-ce que le mélange d'épices pour pigeon ?
Le mélange d'épices pour pigeon est un mélange égyptien créé pour la cuisson du pigeonneau, le plat qui représente le sommet de l'hospitalité sur la table égyptienne depuis les pharaons, qui élevaient des pigeons dans les tours de briques crues qui ornent encore les villages du Delta et de Haute-Égypte. Le pigeon farci au freekeh (blé vert grillé) est le plat le plus célèbre, suivi du pigeon farci au riz, du pigeon grillé, du pigeon bouilli puis frit et du tajine de pigeon aux oignons. Le pigeon se cuisine moins au Levant, mais il apparaît sur les tables d'Alep farci de riz et de pignons, et en Irak et dans le Golfe il est grillé et servi comme plat d'exception. La chair du pigeon est riche, sombre et très goûteuse ; le mélange est donc conçu pour l'équilibrer, adoucir la note de gibier et faire ressortir la douceur de la viande.
Composition et rôle de chaque ingrédient
Le mélange pour pigeon prend pour base les sept épices égyptiennes, à savoir coriandre, cumin, poivre noir, piment de la Jamaïque, cannelle, clou de girofle et muscade, mais dans des proportions différentes : la cardamome et le mastic sont renforcés, car ils coupent l'arôme de gibier et donnent au bouillon son parfum caractéristique, la cannelle et le piment de la Jamaïque sont plus marqués pour s'accorder au freekeh, et le gingembre séché ajoute de la chaleur. Le laurier et l'oignon séché sont inclus pour le bouillon de cuisson, et certaines recettes ajoutent du curcuma pour une couleur dorée à la friture. Le sel est généralement omis, car la farce et le bouillon sont salés séparément. Le même mélange convient à la caille, au canard et à toutes les volailles à chair brune.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange pigeon classique | Cardamome, mastic et sept épices ; chaud et aromatique | Pigeon farci au freekeh ou au riz, pigeon bouilli puis frit |
| Même mélange avec loomi et piment | Plus piquant et plus acidulé | Pigeon grillé au charbon, pigeon à la mode du Golfe |
| Même mélange avec supplément de cannelle et pignons dans la farce | Caractère alépin, plus doux | Pigeon farci au riz à la levantine |
Comment reconnaître un bon mélange
Un bon mélange a un arôme net de cardamome et de mastic avec une note de cannelle et de piment de la Jamaïque, et une couleur brun clair uniforme. Le vrai mastic est coûteux et certains vendeurs le frelatent avec de la gomme arabique ou de la résine bon marché ; achetez donc auprès d'une source de confiance qui indique les ingrédients sur l'étiquette par ordre décroissant de poids, comme l'exige la norme égyptienne pour les mélanges d'épices. Le mélange doit être moulu à partir d'épices entières fraîches en une mouture fine et uniforme, exempt de farine, d'amidon, d'excès de sel et de colorants artificiels, avec une humidité inférieure à 10 pour cent. La cardamome doit provenir de gousses vertes entières plutôt que des cosses que l'on moud pour réduire les coûts, et contient typiquement au moins 3 pour cent d'huile volatile.
Mode d'emploi
- Lavez et nettoyez soigneusement quatre pigeons et frottez-les à l'intérieur et à l'extérieur avec du citron et du sel.
- Faites précuire une tasse de freekeh avec de l'oignon haché, du ghee, une cuillère à café de mélange d'épices pour pigeon et du sel.
- Farcissez chaque pigeon aux trois quarts avec le freekeh et cousez-le ou fermez-le avec un cure-dent.
- Faites bouillir les pigeons dans de l'eau avec un oignon, une feuille de laurier, des gousses de cardamome et une cuillère à soupe de mélange d'épices pour pigeon (environ 10 g par kilo de pigeon) pendant 40 minutes.
- Retirez les pigeons du bouillon et faites-les frire dans du ghee ou de l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis servez avec le bouillon et du riz.
Autres usages : assaisonner la caille et le canard avant la grillade, parfumer la soupe de freekeh à la viande, et ajouter à un tajine de pigeon aux oignons au four.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre, car la cardamome et le mastic perdent vite leur arôme au contact de l'air. Le mélange reste à son meilleur 9 à 12 mois après la mouture, et les petits sachets sont recommandés, car le pigeon est un plat d'occasion plutôt que de tous les jours.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices pigeon (Pigeon Spice Mix)
Nous moulons notre mélange pour pigeon dans notre usine de Mansourah à partir de cardamome entière du Guatemala, de véritable mastic et de sept épices de Haute-Égypte, et chaque lot est testé en laboratoire pour l'humidité, l'huile volatile, les matières étrangères et la contamination microbienne avant conditionnement. Le mélange est disponible dans nos magasins égyptiens, dans nos succursales de Bagdad, d'Erbil et de Homs et sur notre boutique en ligne.
FAQ
Le mélange convient-il à la caille et au canard ?
Oui, il est conçu pour les volailles à chair brune et s'utilise à peu près dans la même quantité.
Comment me débarrasser de la forte odeur du pigeon ?
Frottez les pigeons avec du citron et du sel, laissez reposer 15 minutes et rincez, puis utilisez le mélange, dont la cardamome et le mastic coupent l'odeur pendant l'ébullition.
Quelle quantité par paire de pigeons ?
Environ une cuillère à café dans la farce et une cuillère à soupe dans le bouillon de cuisson pour chaque paire.
Le mélange contient-il du sel ?
Non, le mélange est sans sel pour que vous puissiez l'ajuster dans la farce et le bouillon.