Что такое смесь специй для голубя?
Смесь специй для голубя — египетская смесь, созданная для приготовления молодых голубей, блюда, олицетворяющего вершину гостеприимства на египетском столе со времён фараонов, которые разводили голубей в глинобитных башнях, до сих пор украшающих деревни Дельты и Верхнего Египта. Голубь, фаршированный фрике (копчёной зелёной пшеницей), — самое знаменитое блюдо, за ним следуют голубь с рисом, голубь на гриле, отварной, а затем обжаренный голубь и тажин из голубя с луком. В Леванте голубя готовят реже, но он появляется на столах Алеппо, фаршированный рисом и кедровыми орехами, а в Ираке и Заливе его жарят на гриле и подают как особое блюдо. Мясо голубя насыщенное, тёмное и с сильным вкусом, поэтому смесь разработана, чтобы уравновесить его, смягчить привкус дичи и подчеркнуть сладость мяса.
Состав и роль каждого ингредиента
Смесь для голубя берёт за основу египетские семь специй, а именно кориандр, кумин (зиру), чёрный перец, душистый перец, корицу, гвоздику и мускатный орех, но в других пропорциях: доля кардамона и мастики увеличена, поскольку они перебивают запах дичи и придают бульону характерный аромат, корица и душистый перец более выражены, чтобы подходить фрике, а сушёный имбирь добавляет теплоту. Лавровый лист и сушёный лук включены для бульона при варке, а некоторые рецепты добавляют куркуму для золотистого цвета при жарке. Соль обычно не добавляется, поскольку начинка и бульон солятся отдельно. Та же смесь подходит для перепёлки, утки и всех птиц с тёмным мясом.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Классическая смесь для голубя | Кардамон, мастика и семь специй; тёплая и ароматная | Голубь с фрике или рисом, отварной и обжаренный голубь |
| Та же смесь с луми и чили | Острее и кислее | Голубь на углях, голубь в стиле Залива |
| Та же смесь с дополнительной корицей и кедровыми орехами в начинке | Алеппский характер, слаще | Голубь с рисом по-левантийски |
Как распознать хорошую смесь
Хорошая смесь имеет ясный аромат кардамона и мастики с нотой корицы и душистого перца и ровный светло-коричневый цвет. Настоящая мастика дорога, и некоторые продавцы фальсифицируют её гуммиарабиком или дешёвой смолой, поэтому покупайте у проверенного источника, который указывает ингредиенты на этикетке в порядке убывания веса, как требует египетский стандарт на смеси специй. Смесь должна размалываться из свежих целых пряностей до тонкого однородного помола, без муки, крахмала, избытка соли и искусственных красителей, с влажностью ниже 10 процентов. Кардамон должен быть из целых зелёных коробочек, а не из шелухи, которую размалывают для снижения стоимости, и обычно содержит не менее 3 процентов эфирного масла.
Как использовать
- Тщательно вымойте и очистите четырёх голубей и натрите их внутри и снаружи лимоном и солью.
- Отварите до полуготовности стакан фрике с нарезанным луком, топлёным маслом, чайной ложкой смеси специй для голубя и солью.
- Наполните каждого голубя фрике на три четверти и зашейте или закройте зубочисткой.
- Варите голубей в воде с луковицей, лавровым листом, коробочками кардамона и столовой ложкой смеси специй для голубя (около 10 г на килограмм голубя) 40 минут.
- Выньте голубей из бульона и обжарьте в горячем топлёном или растительном масле до золотистого цвета, затем подавайте с бульоном и рисом.
Другие применения: приправа для перепёлки и утки перед грилем, вкус для супа из фрике с мясом и добавка в запечённый тажин из голубя с луком.
Хранение и срок годности
Храните смесь в герметичной ёмкости в прохладном тёмном месте, поскольку кардамон и мастика быстро теряют аромат на воздухе. Смесь сохраняет лучшие свойства 9–12 месяцев с момента помола, и рекомендуются небольшие упаковки, поскольку голубь — блюдо для особых случаев, а не повседневное.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для голубя (Pigeon Spice Mix)
Мы размалываем нашу смесь для голубя на нашем заводе в Мансуре из целого гватемальского кардамона, настоящей мастики и верхнеегипетских семи специй, и каждая партия проходит лабораторную проверку на влажность, эфирное масло, посторонние примеси и микробное загрязнение перед упаковкой. Смесь доступна в наших египетских магазинах, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Подходит ли смесь для перепёлки и утки?
Да, она разработана для птиц с тёмным мясом и используется примерно в том же количестве.
Как избавиться от сильного запаха голубя?
Натрите голубей лимоном и солью, оставьте на 15 минут и промойте, затем используйте смесь, кардамон и мастика которой перебивают запах при варке.
Сколько использовать на пару голубей?
Около чайной ложки в начинку и столовую ложку в бульон для варки на каждую пару.
Содержит ли смесь соль?
Нет, смесь не содержит соли, чтобы вы могли регулировать её в начинке и бульоне.