¿Qué es la mezcla de especias para pichón?
La mezcla de especias para pichón es una mezcla egipcia creada para cocinar pichón, el plato que representa la cumbre de la hospitalidad en la mesa egipcia desde los faraones, que criaban palomas en las torres de adobe que aún decoran los pueblos del Delta y el Alto Egipto. El pichón relleno de freekeh (trigo verde tostado) es el plato más famoso, seguido del pichón relleno de arroz, el pichón a la parrilla, el pichón hervido y luego frito y el tagine de pichón con cebolla. El pichón se cocina menos en el Levante, pero aparece en las mesas de Alepo relleno de arroz y piñones, y en Irak y el Golfo se asa y se sirve como plato especial. La carne de pichón es rica, oscura y de sabor intenso, por lo que la mezcla está diseñada para equilibrarla, suavizar la nota de caza y resaltar el dulzor de la carne.
Composición y función de cada ingrediente
La mezcla para pichón toma como base las siete especias egipcias, es decir, cilantro, comino, pimienta negra, pimienta de Jamaica, canela, clavo y nuez moscada, pero en proporciones distintas: se aumentan el cardamomo y la almáciga porque cortan el aroma de caza y dan al caldo su fragancia distintiva, la canela y la pimienta de Jamaica son más pronunciadas para acompañar el freekeh, y el jengibre seco añade calidez. Se incluyen hoja de laurel y cebolla seca para el caldo de cocción, y algunas recetas añaden cúrcuma para un color dorado al freír. La sal suele omitirse porque el relleno y el caldo se salan por separado. La misma mezcla va bien con codorniz, pato y todas las aves de carne oscura.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Mezcla clásica para pichón | Cardamomo, almáciga y siete especias; cálida y aromática | Pichón relleno de freekeh o arroz, pichón hervido y luego frito |
| La misma mezcla con loomi y chile | Más picante y más ácida | Pichón al carbón, pichón al estilo del Golfo |
| La misma mezcla con canela extra y piñones en el relleno | Carácter de Alepo, más dulce | Pichón relleno de arroz a la manera levantina |
Cómo reconocer una buena mezcla
Una buena mezcla tiene un aroma claro de cardamomo y almáciga con una nota de canela y pimienta de Jamaica, y un color marrón claro uniforme. La almáciga genuina es cara y algunos vendedores la adulteran con goma arábiga o resina barata, así que compre de una fuente confiable que enumere los ingredientes en la etiqueta en orden descendente de peso como exige la Norma Egipcia para mezclas de especias. La mezcla debe molerse a partir de especias enteras frescas hasta una molienda fina y uniforme, libre de harina, almidón, exceso de sal y colorantes artificiales, con una humedad inferior al 10 por ciento. El cardamomo debe provenir de vainas verdes enteras y no de las cáscaras que se muelen para abaratar costos, y contiene normalmente al menos 3 por ciento de aceite volátil.
Cómo usarla
- Lave y limpie bien cuatro pichones y frótelos por dentro y por fuera con limón y sal.
- Cueza parcialmente una taza de freekeh con cebolla picada, ghee, una cucharadita de mezcla de especias para pichón y sal.
- Rellene cada pichón hasta tres cuartas partes con el freekeh y cósalo o ciérrelo con un palillo.
- Hierva los pichones en agua con una cebolla, una hoja de laurel, vainas de cardamomo y una cucharada de mezcla de especias para pichón (unos 10 g por kilo de pichón) durante 40 minutos.
- Retire los pichones del caldo y fríalos en ghee o aceite caliente hasta dorar, luego sírvalos con el caldo y arroz.
Otros usos: sazonar codorniz y pato antes de asarlos, dar sabor a la sopa de freekeh con carne y añadir a un tagine de pichón con cebolla al horno.
Almacenamiento y vida útil
Guarde la mezcla en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro, ya que el cardamomo y la almáciga pierden su aroma rápidamente al exponerse al aire. La mezcla se mantiene en su mejor momento de 9 a 12 meses desde la molienda, y se recomiendan paquetes pequeños porque el pichón es un plato de ocasión y no de todos los días.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de Especias para Pichón (Pigeon Spice Mix)
Molemos nuestra mezcla para pichón en nuestra fábrica de Mansoura a partir de cardamomo guatemalteco entero, almáciga genuina y siete especias del Alto Egipto, y cada lote se analiza en laboratorio en humedad, aceite volátil, materias extrañas y contaminación microbiana antes del envasado. La mezcla está disponible en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿La mezcla va bien con codorniz y pato?
Sí, está diseñada para aves de carne oscura y se usa aproximadamente en la misma cantidad.
¿Cómo elimino el olor fuerte del pichón?
Frote los pichones con limón y sal, deje 15 minutos y enjuague, luego use la mezcla, cuyo cardamomo y almáciga cortan el olor durante la cocción.
¿Cuánto uso por par de pichones?
Aproximadamente una cucharadita en el relleno y una cucharada en el caldo de cocción por cada par.
¿La mezcla contiene sal?
No, la mezcla no lleva sal para que pueda ajustarla en el relleno y el caldo.