Güvercin baharat karışımı nedir?
Güvercin baharat karışımı, yavru güvercin pişirmek için yaratılmış bir Mısır karışımıdır; bu yemek, Delta ve Yukarı Mısır köylerini hâlâ süsleyen kerpiç kulelerde güvercin yetiştiren firavunlardan bu yana Mısır sofrasında misafirperverliğin zirvesini temsil eder. Firikli (freekeh, közlenmiş yeşil buğday) güvercin dolması en ünlü yemektir; onu pirinçli güvercin dolması, ızgara güvercin, haşlanıp kızartılmış güvercin ve soğanlı güvercin güveci izler. Levant'ta güvercin daha az pişirilir; ancak Halep sofralarında pirinç ve çam fıstığıyla doldurulmuş olarak görülür, Irak ve Körfez'de ise ızgara yapılıp özel bir yemek olarak servis edilir. Güvercin eti zengin, koyu ve güçlü lezzetlidir; bu yüzden karışım onu dengelemek, av kokusunu yumuşatmak ve etin tatlılığını ortaya çıkarmak için tasarlanmıştır.
Bileşim ve her malzemenin rolü
Güvercin karışımı, Mısır yedi baharatını, yani kişniş, kimyon, karabiber, yenibahar, tarçın, karanfil ve muskatı temel alır; ancak farklı oranlarda: av kokusunu kestikleri ve et suyuna o ayırt edici kokuyu verdikleri için kakule ve damla sakızı artırılır, firiğe uyması için tarçın ve yenibahar daha belirgindir ve kuru zencefil sıcaklık ekler. Haşlama suyu için defne yaprağı ve kuru soğan dâhil edilir; bazı tarifler kızartmada altın rengi için zerdeçal ekler. İç harç ve et suyu ayrı ayrı tuzlandığından tuz genellikle dışarıda bırakılır. Aynı karışım bıldırcın, ördek ve tüm koyu etli kuşlara uyar.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Klasik güvercin karışımı | Kakule, damla sakızı ve yedi baharat; sıcak ve aromatik | Firikli veya pirinçli güvercin dolması, haşlanıp kızartılmış güvercin |
| Aynı karışım loomi ve acı biberle | Daha acı ve daha asidik | Mangalda güvercin, Körfez usulü güvercin |
| Aynı karışım ekstra tarçın ve iç harçta çam fıstığıyla | Halep karakteri, daha tatlı | Levanten usulü pirinçli güvercin dolması |
İyi bir karışım nasıl anlaşılır?
İyi bir karışım, tarçın ve yenibahar notasıyla belirgin bir kakule ve damla sakızı aromasına ve eşit, açık kahverengi bir renge sahiptir. Gerçek damla sakızı pahalıdır ve bazı satıcılar onu arap zamkı ya da ucuz reçineyle tağşiş eder; bu yüzden baharat karışımları için Mısır Standardı'nın gerektirdiği gibi malzemeleri etikette ağırlığa göre azalan sırada listeleyen güvenilir bir kaynaktan alın. Karışım taze bütün baharatlardan ince ve eşit bir öğütmeyle öğütülmeli; un, nişasta, fazla tuz ve yapay renklendiriciden arınmış olmalı ve nemi yüzde 10'un altında kalmalıdır. Kakule, maliyeti düşürmek için öğütülen kabuklardan değil bütün yeşil kapsüllerden gelmeli ve tipik olarak en az yüzde 3 uçucu yağ içermelidir.
Nasıl kullanılır?
- Dört güvercini iyice yıkayıp temizleyin ve içini dışını limon ve tuzla ovun.
- Bir su bardağı firiği doğranmış soğan, sade yağ, bir tatlı kaşığı güvercin baharat karışımı ve tuzla yarı haşlayın.
- Her güvercini firikle dörtte üç oranında doldurun ve dikin ya da kürdanla kapatın.
- Güvercinleri bir soğan, bir defne yaprağı, kakule kapsülleri ve bir yemek kaşığı güvercin baharat karışımı (kilo güvercin başına yaklaşık 10 g) ile suda 40 dakika haşlayın.
- Güvercinleri et suyundan alın ve sıcak sade yağda veya sıvı yağda altın rengi olana kadar kızartın, sonra et suyu ve pilavla servis edin.
Diğer kullanımlar: bıldırcın ve ördeği ızgaradan önce çeşnilendirmek, etli firik çorbasına lezzet katmak ve fırında güvercinli soğanlı güvece eklemek.
Saklama ve raf ömrü
Kakule ve damla sakızı havayla temas ettiğinde aromasını hızla kaybettiğinden karışımı serin ve karanlık bir yerde hava geçirmez bir kapta saklayın. Karışım öğütmeden itibaren 9 ila 12 ay en iyi hâlinde kalır; güvercin günlük değil özel gün yemeği olduğundan küçük paketler önerilir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Güvercin Baharat Karışımı (Pigeon Spice Mix)
Güvercin karışımımızı Mansura fabrikamızda bütün Guatemala kakulesi, gerçek damla sakızı ve Yukarı Mısır yedi baharatından öğütüyoruz; her parti paketlemeden önce laboratuvarda nem, uçucu yağ, yabancı madde ve mikrobiyal bulaşma açısından test edilir. Karışım Mısır'daki mağazalarımızda, Bağdat, Erbil ve Humus şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda bulunabilir.
SSS
Karışım bıldırcın ve ördeğe uyar mı?
Evet, koyu etli kuşlar için tasarlanmıştır ve kabaca aynı miktarda kullanılır.
Güvercinin güçlü kokusundan nasıl kurtulurum?
Güvercinleri limon ve tuzla ovun, 15 dakika bekletip durulayın; ardından kakule ve damla sakızı haşlama sırasında kokuyu kesen karışımı kullanın.
Bir çift güvercin için ne kadar kullanmalıyım?
Her çift için iç harca yaklaşık bir tatlı kaşığı ve haşlama suyuna bir yemek kaşığı.
Karışım tuz içeriyor mu?
Hayır, karışım tuzsuzdur; böylece iç harç ve et suyunda tuzu kendiniz ayarlayabilirsiniz.