O que é a mistura de especiarias para pombo?
A mistura de especiarias para pombo é uma mistura egípcia criada para cozinhar borrachos, o prato que representa o auge da hospitalidade na mesa egípcia desde os faraós, que criavam pombos nas torres de adobe que ainda hoje decoram as aldeias do Delta e do Alto Egito. O pombo recheado com freekeh (trigo verde torrado) é o prato mais famoso, seguido do pombo recheado com arroz, do pombo grelhado, do pombo cozido e depois frito e do tagine de pombo com cebola. O pombo cozinha-se menos no Levante, mas aparece nas mesas de Alepo recheado com arroz e pinhões, e no Iraque e no Golfo é grelhado e servido como prato especial. A carne de pombo é rica, escura e de sabor forte, por isso a mistura foi concebida para a equilibrar, suavizar a nota de caça e realçar a doçura da carne.
Composição e a função de cada ingrediente
A mistura para pombo toma as sete especiarias egípcias como base, nomeadamente coentro, cominho, pimenta-preta, pimenta-da-jamaica, canela, cravinho e noz-moscada, mas em proporções diferentes: o cardamomo e a almécega (mastique) são aumentados porque cortam o aroma de caça e dão ao caldo a sua fragrância característica, a canela e a pimenta-da-jamaica são mais pronunciadas para se adequarem ao freekeh, e o gengibre seco acrescenta calor. O louro e a cebola seca são incluídos para o caldo de cozedura, e algumas receitas juntam curcuma para uma cor dourada ao fritar. O sal fica normalmente de fora porque o recheio e o caldo são salgados em separado. A mesma mistura serve para codorniz, pato e todas as aves de carne escura.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura clássica para pombo | Cardamomo, almécega e sete especiarias; quente e aromática | Pombo recheado com freekeh ou arroz, pombo cozido e depois frito |
| A mesma mistura com loomi e malagueta | Mais picante e mais ácida | Pombo grelhado no carvão, pombo ao estilo do Golfo |
| A mesma mistura com canela extra e pinhões no recheio | Carácter de Alepo, mais doce | Pombo recheado com arroz à maneira levantina |
Como reconhecer uma boa mistura
Uma boa mistura tem um aroma claro de cardamomo e almécega com uma nota de canela e pimenta-da-jamaica, e uma cor castanho-clara uniforme. A almécega genuína é cara e alguns vendedores adulteram-na com goma-arábica ou resina barata, por isso compre numa fonte de confiança que liste os ingredientes no rótulo por ordem decrescente de peso, como exige a Norma Egípcia para misturas de especiarias. A mistura deve ser moída a partir de especiarias inteiras frescas numa moagem fina e uniforme, isenta de farinha, amido, sal em excesso e corantes artificiais, com humidade inferior a 10 por cento. O cardamomo deve provir de vagens verdes inteiras e não das cascas que se moem para reduzir custos, e contém normalmente pelo menos 3 por cento de óleo volátil.
Como usar
- Lave e limpe bem quatro pombos e esfregue-os por dentro e por fora com limão e sal.
- Coza parcialmente uma chávena de freekeh com cebola picada, ghee, uma colher de chá de mistura de especiarias para pombo e sal.
- Recheie cada pombo até três quartos com o freekeh e cosa-o ou feche-o com um palito.
- Coza os pombos em água com uma cebola, uma folha de louro, vagens de cardamomo e uma colher de sopa de mistura de especiarias para pombo (cerca de 10 g por quilo de pombo) durante 40 minutos.
- Retire os pombos do caldo e frite-os em ghee ou óleo quente até ficarem dourados, depois sirva com o caldo e arroz.
Outras utilizações: temperar codorniz e pato antes de grelhar, aromatizar sopa de freekeh com carne e juntar a um tagine de pombo e cebola no forno.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde a mistura num recipiente hermético, em local fresco e escuro, pois o cardamomo e a almécega perdem o aroma rapidamente quando expostos ao ar. A mistura mantém-se no seu melhor durante 9 a 12 meses a partir da moagem, e recomendam-se embalagens pequenas, uma vez que o pombo é um prato de ocasião e não do dia a dia.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Pombo (Pigeon Spice Mix)
Moemos a nossa mistura para pombo na nossa fábrica de Mansoura a partir de cardamomo inteiro da Guatemala, almécega genuína e sete especiarias do Alto Egito, e cada lote é testado em laboratório quanto à humidade, óleo volátil, matérias estranhas e contaminação microbiana antes do acondicionamento. A mistura está disponível nas nossas lojas egípcias, nas nossas filiais de Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
A mistura serve para codorniz e pato?
Sim, foi concebida para aves de carne escura e usa-se mais ou menos na mesma quantidade.
Como me livro do cheiro forte do pombo?
Esfregue os pombos com limão e sal, deixe repousar 15 minutos e enxague, depois use a mistura, cujo cardamomo e almécega cortam o cheiro durante a cozedura.
Quanto uso por par de pombos?
Cerca de uma colher de chá no recheio e uma colher de sopa no caldo de cozedura por cada par.
A mistura contém sal?
Não, a mistura é isenta de sal, para que a possa ajustar no recheio e no caldo.