कबूतर मसाला क्या है?
कबूतर मसाला एक मिस्री ब्लेंड है जो स्क्वैब (युवा कबूतर) पकाने के लिए बनाया गया है, वह व्यंजन जो फ़िरऔनों के समय से मिस्री दस्तरख़्वान पर मेहमाननवाज़ी की पराकाष्ठा माना जाता है; फ़िरऔन मिट्टी की ईंटों की उन मीनारों में कबूतर पालते थे जो आज भी डेल्टा और ऊपरी मिस्र के गाँवों को सजाती हैं। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) की नज़र में फ़्रीकेह (भुना हुआ हरा गेहूँ) से भरा कबूतर सबसे प्रसिद्ध व्यंजन है, उसके बाद चावल भरा कबूतर, ग्रिल्ड कबूतर, उबालकर तला हुआ कबूतर और प्याज़ के साथ कबूतर का तागीन। शाम (लेवांट) में कबूतर कम पकाया जाता है, पर अलेप्पो के दस्तरख़्वान पर चावल और चिलगोज़े से भरा मिलता है, और इराक़ व खाड़ी में इसे ग्रिल करके विशेष व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। कबूतर का मांस गाढ़ा, गहरे रंग का और तेज़ स्वाद वाला होता है, इसलिए यह ब्लेंड उसे संतुलित करने, शिकारी गंध को नरम करने और मांस की मिठास उभारने के लिए बनाया गया है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
कबूतर ब्लेंड का आधार मिस्री सात मसाले हैं, यानी धनिया, जीरा, काली मिर्च, ऑलस्पाइस, दालचीनी, लौंग और जायफल, लेकिन अलग अनुपात में: इलायची और मस्तगी बढ़ाई जाती हैं क्योंकि वे शिकारी गंध को काटती हैं और शोरबे को उसकी विशिष्ट खुशबू देती हैं, दालचीनी और ऑलस्पाइस फ़्रीकेह के अनुकूल होने के लिए अधिक उभरी होती हैं, और सूखी अदरक गर्माहट जोड़ती है। उबालने वाले शोरबे के लिए तेजपत्ता और सूखा प्याज़ शामिल किए जाते हैं, और कुछ नुस्ख़े तलते समय सुनहरे रंग के लिए हल्दी मिलाते हैं। नमक आमतौर पर नहीं डाला जाता क्योंकि भराई और शोरबे में अलग से नमक डाला जाता है। यही ब्लेंड बटेर, बत्तख़ और गहरे मांस वाले सभी पक्षियों के लिए उपयुक्त है।
| प्रकार | स्वभाव | सबसे अच्छा उपयोग |
|---|---|---|
| क्लासिक कबूतर ब्लेंड | इलायची, मस्तगी और सात मसाले; गर्म और सुगंधित | फ़्रीकेह या चावल भरा कबूतर, उबालकर तला कबूतर |
| लूमी और मिर्च के साथ वही ब्लेंड | ज़्यादा तीखा और खट्टा | कोयले पर ग्रिल्ड कबूतर, खाड़ी शैली का कबूतर |
| भराई में अतिरिक्त दालचीनी और चिलगोज़े के साथ वही ब्लेंड | अलेप्पो का स्वभाव, ज़्यादा मीठा | शामी तरीके से चावल भरा कबूतर |
अच्छे ब्लेंड की पहचान कैसे करें
अच्छे ब्लेंड में इलायची और मस्तगी की स्पष्ट खुशबू होती है, दालचीनी और ऑलस्पाइस की झलक के साथ, और रंग एक-समान हल्का भूरा होता है। असली मस्तगी महँगी होती है और कुछ विक्रेता इसमें गोंद अरबी या सस्ती राल की मिलावट करते हैं, इसलिए किसी भरोसेमंद स्रोत से खरीदें जो मसाला मिश्रणों के मिस्री मानक के अनुसार लेबल पर सामग्री को वज़न के घटते क्रम में लिखता हो। ब्लेंड ताज़े साबुत मसालों से बारीक, एक-समान पिसा होना चाहिए, आटे, स्टार्च, अतिरिक्त नमक और कृत्रिम रंगों से मुक्त, और नमी 10 प्रतिशत से कम। इलायची पूरी हरी फलियों से आनी चाहिए, न कि लागत घटाने के लिए पीसे गए छिलकों से, और इसमें आमतौर पर कम से कम 3 प्रतिशत वाष्पशील तेल होता है।
इसका उपयोग कैसे करें
- चार कबूतरों को अच्छी तरह धोकर साफ़ करें और अंदर-बाहर नींबू और नमक से मलें।
- एक कप फ़्रीकेह को कटे प्याज़, घी, एक छोटा चम्मच कबूतर मसाला और नमक के साथ आधा पका लें।
- हर कबूतर को तीन-चौथाई तक फ़्रीकेह से भरें और सिलकर या टूथपिक से बंद करें।
- कबूतरों को एक प्याज़, एक तेजपत्ता, इलायची की फलियाँ और एक बड़ा चम्मच कबूतर मसाला (प्रति किलो कबूतर लगभग 10 ग्राम) डाले पानी में 40 मिनट उबालें।
- कबूतरों को शोरबे से निकालें और गर्म घी या तेल में सुनहरा होने तक तलें, फिर शोरबे और चावल के साथ परोसें।
अन्य उपयोग: ग्रिल करने से पहले बटेर और बत्तख़ में मसाला, मांस के साथ फ़्रीकेह सूप का स्वाद, और बेक्ड कबूतर व प्याज़ के तागीन में।
भंडारण और शेल्फ लाइफ
ब्लेंड को ठंडी, अँधेरी जगह पर एयरटाइट डिब्बे में रखें, क्योंकि हवा के संपर्क में इलायची और मस्तगी जल्दी खुशबू खो देती हैं। पीसने के बाद 9 से 12 महीने तक ब्लेंड सबसे अच्छा रहता है, और छोटे पैक की सलाह दी जाती है क्योंकि कबूतर रोज़ का नहीं बल्कि ख़ास मौकों का व्यंजन है।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- कबूतर मसाला (Pigeon Spice Mix)
हम अपना कबूतर ब्लेंड मंसूरा स्थित अपनी फ़ैक्टरी में ग्वाटेमाला की साबुत इलायची, असली मस्तगी और ऊपरी मिस्र के सात मसालों से पीसते हैं, और पैकिंग से पहले हर बैच की प्रयोगशाला में नमी, वाष्पशील तेल, बाहरी पदार्थ और सूक्ष्मजीव संदूषण के लिए जाँच होती है। यह ब्लेंड हमारे मिस्री स्टोर्स, बगदाद, एरबिल और होम्स की शाखाओं और हमारी ऑनलाइन दुकान पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या यह ब्लेंड बटेर और बत्तख़ के लिए उपयुक्त है?
हाँ, यह गहरे मांस वाले पक्षियों के लिए बनाया गया है और लगभग उसी मात्रा में इस्तेमाल होता है।
कबूतर की तेज़ गंध से कैसे छुटकारा पाऊँ?
कबूतरों को नींबू और नमक से मलें, 15 मिनट छोड़कर धो लें, फिर ब्लेंड का उपयोग करें, जिसकी इलायची और मस्तगी उबालते समय गंध काट देती हैं।
एक जोड़ी कबूतर के लिए कितना इस्तेमाल करूँ?
हर जोड़ी के लिए भराई में लगभग एक छोटा चम्मच और उबालने वाले शोरबे में एक बड़ा चम्मच।
क्या ब्लेंड में नमक है?
नहीं, ब्लेंड नमक-रहित है ताकि आप भराई और शोरबे में उसे अपने हिसाब से डाल सकें।