Qu'est-ce que le curry thaï ?
Le curry thaï (kaeng) est complètement différent du curry indien. Dans son pays d'origine, c'est une pâte fraîche pilée au mortier à partir de piments, de galanga, de citronnelle, de zeste de combava, de racine de coriandre et d'échalotes, puis frite dans de la crème de coco avant d'y cuire la viande et les légumes. Ces ingrédients frais étant difficiles à trouver en Égypte, en Irak et au Levant, Sheikh Al-Attareen a mis au point trois mélanges secs qui capturent le caractère thaï avec des épices séchées de haute qualité et se transforment en pâte en quelques minutes avec de l'huile ou du lait de coco. Les trois couleurs ne sont pas décoratives : le rouge vient des piments rouges séchés, le vert des piments verts et des herbes, et le jaune du curcuma et du curry de style indien arrivé dans le sud de la Thaïlande avec les marchands musulmans, ce qui explique pourquoi le curry jaune est le plus proche des goûts arabes et du Golfe.
Composition des trois mélanges
Sans révéler les proportions exactes, les mélanges partagent une base de galanga (un cousin du gingembre au goût résineux), de citronnelle, de feuille de combava, de coriandre et cumin torréfiés, de poivre blanc et d'ail et échalote séchés. Ils divergent ensuite : le rouge s'appuie sur le piment rouge séché et le paprika ; le vert sur le piment vert séché, le basilic thaï et la feuille de coriandre séchée, et il est traditionnellement le plus piquant ; le jaune sur le curcuma, un curry doux, la cannelle et la cardamome avec peu de piquant.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Curry rouge thaï | Piquant moyen à fort, piment rouge avec galanga et citronnelle, couleur rouge orangé | Curry de poulet, de canard et de bœuf, crevettes, soupes piquantes |
| Curry vert thaï | Le plus piquant et le plus herbacé, notes de basilic frais et de combava | Curry vert de poulet, poisson, aubergine et légumes |
| Curry jaune thaï | Le plus doux, chaud avec curcuma, cardamome et cannelle, le plus proche des goûts arabes | Curry de poulet et de pommes de terre, légumes, crevettes, plats pour enfants |
Ce qui fait un bon mélange
Un bon mélange de curry thaï se reconnaît à un arôme net de citronnelle et de galanga dès l'ouverture du pot ; ces ingrédients sont coûteux et les mélanges bon marché les remplacent par du gingembre ordinaire et des arômes artificiels. La mouture doit être moyennement fine pour former une pâte homogène. Ces mélanges sont évalués selon les Quality Minima de l'European Spice Association, les spécifications de propreté ASTA et les normes égyptiennes relatives aux mélanges d'épices, avec un dépistage des colorants Soudan dans le piment et le paprika et une recherche de colorants verts non autorisés. Les valeurs typiques, non obligatoires, sont une humidité de 8 à 10 %, des cendres insolubles dans l'acide inférieures à 1,5 % et une absence totale de colorants et d'exhausteurs de goût.
Comment l'utiliser : curry thaï de poulet au lait de coco
- Mélangez deux cuillères à soupe (environ 15 g) de mélange de curry avec une cuillère d'huile et une cuillère d'eau tiède pour former une pâte, et laissez reposer 5 minutes.
- Faites chauffer une demi-tasse de la partie épaisse du lait de coco dans une poêle jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer, puis ajoutez la pâte et faites frire deux minutes jusqu'à ce que le parfum se dégage.
- Ajoutez 500 g de poulet émincé et retournez jusqu'à ce qu'il soit enrobé, puis ajoutez le reste du lait de coco, une tasse d'eau, une cuillère de sucre et une cuillère de sauce de poisson ou de sauce soja.
- Ajoutez les légumes (aubergine, haricots verts, poivrons), laissez mijoter 15 minutes et servez avec du basilic frais et du jus de citron vert sur du riz jasmin.
Dosage indicatif : 25 à 30 g par kilo de poulet ou de viande avec 800 ml de lait de coco, et 15 g par kilo de légumes ou de fruits de mer. Marinade : inutile pour les currys ; pour les grillades, 30 minutes à deux heures avec du lait de coco.
Autres usages : (1) soupe tom kha au poulet et au lait de coco avec le mélange rouge, (2) marinade de brochettes satay aux cacahuètes, (3) nouilles de riz sautées aux légumes avec le mélange jaune.
Conservation et durée de vie
La citronnelle et la feuille de combava perdent rapidement leurs huiles volatiles ; conservez donc le mélange hermétiquement fermé à l'abri de la chaleur et de la lumière et utilisez-le dans les six mois pour le meilleur arôme (la durée de conservation est de 12 mois).
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Curry rouge thaï
- Curry vert thaï
- Curry jaune thaï
Nous importons le galanga séché, la citronnelle et la feuille de combava auprès de fournisseurs d'Asie du Sud-Est avec des certificats d'analyse, et chaque lot est contrôlé pour l'humidité, la propreté et les colorants dans notre laboratoire avant mélange et conditionnement dans notre usine de Mansoura. Les trois mélanges sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans notre boutique en ligne.
FAQ
Laquelle des trois couleurs est la plus piquante ?
Le vert est généralement le plus piquant, suivi du rouge ; le jaune est le plus doux et le mieux adapté aux débutants et aux enfants.
Puis-je utiliser le mélange sans lait de coco ?
Oui, vous pouvez cuisiner avec de la crème, du yaourt ou du bouillon de poulet, mais c'est le lait de coco qui donne au plat son caractère thaï.
Le mélange contient-il de la pâte de crevettes ou des ingrédients d'origine animale ?
Non. Les mélanges secs sont entièrement végétariens et sans pâte de crevettes ni sel.
Quelle est la différence entre le curry jaune thaï et le curry indien ?
Le jaune thaï associe le curcuma du curry indien à la citronnelle et au galanga et se cuit dans du lait de coco, ce qui le rend plus léger et plus frais que le curry indien.