¿Qué es el curry tailandés?
El curry tailandés (kaeng) es completamente distinto del curry indio. En su tierra natal es una pasta fresca machacada en mortero con chiles, galanga, hierba limón, ralladura de lima kaffir, raíz de cilantro y chalotes, que luego se fríe en crema de coco antes de cocinar en ella la carne y las verduras. Como estos ingredientes frescos son difíciles de encontrar en Egipto, Irak y el Levante, Sheikh Al-Attareen desarrolló tres mezclas secas que capturan el carácter tailandés con especias secas de alta calidad y se convierten en pasta en minutos con aceite o leche de coco. Los tres colores no son decoración: el rojo viene de los chiles rojos secos, el verde de los chiles verdes y las hierbas, y el amarillo de la cúrcuma y del curry de estilo indio que llegó al sur de Tailandia con los comerciantes musulmanes, por lo que el curry amarillo es el más cercano a los gustos árabes y del Golfo.
Composición de las tres mezclas
Sin revelar las proporciones exactas, las mezclas comparten una base de galanga (pariente del jengibre con sabor a pino), hierba limón, hoja de lima kaffir, cilantro y comino tostados, pimienta blanca y ajo y chalote deshidratados. Luego divergen: el rojo se apoya en chile rojo seco y paprika; el verde en chile verde seco, albahaca tailandesa y hoja de cilantro seca, y tradicionalmente es el más picante; el amarillo en cúrcuma, curry suave, canela y cardamomo con poco picor.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Curry rojo tailandés | Picor medio a fuerte, chile rojo con galanga y hierba limón, color rojo anaranjado | Curry de pollo, pato y res, camarones, sopas picantes |
| Curry verde tailandés | El más picante y herbal, notas frescas de albahaca y lima kaffir | Curry verde de pollo, pescado, berenjena y verduras |
| Curry amarillo tailandés | El más suave, cálido con cúrcuma, cardamomo y canela, el más cercano a los gustos árabes | Curry de pollo y papas, verduras, camarones, platos para niños |
Qué hace buena a una mezcla
Una buena mezcla de curry tailandés se reconoce por un aroma claro de hierba limón y galanga al abrir el frasco; estos ingredientes son caros y las mezclas baratas los sustituyen por jengibre común y saborizantes artificiales. La molienda debe ser media-fina para formar una pasta cohesionada. Estas mezclas se evalúan según los mínimos de calidad de la European Spice Association, las especificaciones de limpieza de ASTA y las Normas Egipcias para mezclas de especias, con detección de colorantes Sudán en el chile y la paprika y análisis de colorantes verdes no autorizados. Los valores típicos, no obligatorios, son de 8 a 10 % de humedad, cenizas insolubles en ácido por debajo de 1,5 % y ausencia total de colorantes y potenciadores de sabor.
Cómo usarlo: curry tailandés de pollo con coco
- Mezcle dos cucharadas (unos 15 g) de la mezcla de curry con una cucharada de aceite y una cucharada de agua tibia hasta formar una pasta, y deje reposar 5 minutos.
- Caliente media taza de la parte espesa de la leche de coco en una sartén hasta que el aceite empiece a separarse, luego añada la pasta y fría dos minutos hasta que suelte aroma.
- Añada 500 g de pollo en tiras y gire hasta cubrirlo, luego añada el resto de la leche de coco, una taza de agua, una cucharada de azúcar y una cucharada de salsa de pescado o de soya.
- Añada verduras (berenjena, ejotes, pimientos), cocine a fuego lento 15 minutos y sirva con albahaca fresca y jugo de lima sobre arroz jazmín.
Dosis orientativa: de 25 a 30 g por kilo de pollo o carne con 800 ml de leche de coco, y 15 g por kilo de verduras o mariscos. Marinado: no es necesario para currys; para asar, de 30 minutos a dos horas con leche de coco.
Otros usos: (1) sopa tom kha de pollo y coco con la mezcla roja, (2) marinada para brochetas satay con maní, (3) fideos de arroz salteados con verduras y la mezcla amarilla.
Conservación y vida útil
La hierba limón y la hoja de lima kaffir pierden sus aceites volátiles rápidamente, así que guarde la mezcla herméticamente cerrada lejos del calor y la luz y úsela en seis meses para obtener el mejor aroma (la vida útil es de 12 meses).
La gama Sheikh Al-Attareen
- Curry rojo tailandés
- Curry verde tailandés
- Curry amarillo tailandés
Importamos galanga seca, hierba limón y hoja de lima kaffir de proveedores del sudeste asiático con certificados de análisis, y cada lote se revisa en nuestro laboratorio para verificar humedad, limpieza y colorantes antes de mezclarlo y envasarlo en nuestra planta de Mansoura. Las tres mezclas están disponibles en nuestras sucursales de Egipto, Irak (Bagdad y Erbil) y Siria (Homs), y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cuál de los tres colores es el más picante?
El verde suele ser el más picante, seguido del rojo; el amarillo es el más suave y el mejor para principiantes y niños.
¿Puedo usar la mezcla sin leche de coco?
Sí, puede cocinar con crema, yogur o caldo de pollo, pero la leche de coco es lo que da al plato su carácter tailandés.
¿La mezcla contiene pasta de camarón o ingredientes animales?
No. Las mezclas secas son totalmente vegetarianas y no contienen pasta de camarón ni sal.
¿Cuál es la diferencia entre el curry amarillo tailandés y el curry indio?
El amarillo tailandés combina la cúrcuma del curry indio con hierba limón y galanga y se cocina en leche de coco, lo que lo hace más ligero y fresco que el curry indio.