O que é o caril tailandês?
O caril tailandês (kaeng) é completamente diferente do caril indiano. Na sua terra natal é uma pasta fresca pilada num almofariz a partir de malaguetas, galanga, erva-príncipe, raspa de lima kaffir, raiz de coentros e chalotas, depois frita em creme de coco antes de nela se cozinharem a carne e os legumes. Como estes ingredientes frescos são difíceis de encontrar no Egito, no Iraque e no Levante, a Sheikh Al-Attareen desenvolveu três misturas secas que captam o carácter tailandês com especiarias secas de alta qualidade e se transformam em pasta em minutos com óleo ou leite de coco. As três cores não são decoração: o vermelho vem das malaguetas vermelhas secas, o verde das malaguetas verdes e das ervas, e o amarelo da curcuma e do caril de estilo indiano que chegou ao sul da Tailândia com os comerciantes muçulmanos, razão pela qual o caril amarelo é o mais próximo dos gostos árabes e do Golfo.
Composição das três misturas
Sem revelar proporções exatas, as misturas partilham uma base de galanga (um parente do gengibre com sabor resinoso), erva-príncipe, folha de lima kaffir, coentros e cominhos torrados, pimenta branca e alho e chalota desidratados. Depois divergem: o vermelho apoia-se em malagueta vermelha seca e paprica; o verde em malagueta verde seca, manjericão tailandês e folha de coentros seca, e é tradicionalmente o mais picante; o amarelo em curcuma, caril suave, canela e cardamomo, com picante baixo.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Caril Vermelho Tailandês | Picante médio a forte, malagueta vermelha com galanga e erva-príncipe, cor vermelho-alaranjada | Caril de frango, pato e vaca, camarão, sopas picantes |
| Caril Verde Tailandês | O mais picante e herbáceo, notas de manjericão fresco e lima kaffir | Caril verde de frango, peixe, beringela e legumes |
| Caril Amarelo Tailandês | O mais suave, quente com curcuma, cardamomo e canela, o mais próximo dos gostos árabes | Caril de frango e batata, legumes, camarão, pratos para crianças |
O que faz uma boa mistura
Uma boa mistura de caril tailandês reconhece-se por um aroma nítido de erva-príncipe e galanga logo ao abrir o frasco; estes ingredientes são caros e as misturas baratas substituem-nos por gengibre vulgar e aromas artificiais. A moagem deve ser média-fina para formar uma pasta coesa. Estas misturas são avaliadas segundo os Mínimos de Qualidade da European Spice Association, as especificações de limpeza da ASTA e as Normas Egípcias para misturas de especiarias, com rastreio de corantes Sudão na malagueta e na paprica e testes a corantes verdes não autorizados. Os valores típicos, não obrigatórios, são 8 a 10 % de humidade, cinzas insolúveis em ácido abaixo de 1,5 % e ausência total de corantes e intensificadores de sabor.
Como utilizar: caril tailandês de frango com coco
- Misture duas colheres de sopa (cerca de 15 g) da mistura de caril com uma colher de óleo e uma colher de água morna até formar uma pasta, e deixe repousar 5 minutos.
- Aqueça meia chávena da parte espessa do leite de coco numa frigideira até o óleo começar a separar-se, depois junte a pasta e frite durante dois minutos até libertar o aroma.
- Junte 500 g de frango às tiras e envolva até ficar coberto, depois junte o resto do leite de coco, uma chávena de água, uma colher de açúcar e uma colher de molho de peixe ou de soja.
- Junte legumes (beringela, feijão-verde, pimentos), deixe apurar 15 minutos e sirva com manjericão fresco e sumo de lima sobre arroz jasmim.
Dose de referência: 25 a 30 g por quilo de frango ou de carne com 800 ml de leite de coco, e 15 g por quilo de legumes ou de marisco. Marinada: desnecessária para carís; para grelhados, de 30 minutos a duas horas com leite de coco.
Outras utilizações: (1) sopa tom kha de frango e coco com a mistura vermelha, (2) marinada de espetadas satay com amendoim, (3) noodles de arroz salteados com legumes e a mistura amarela.
Conservação e prazo de validade
A erva-príncipe e a folha de lima kaffir perdem rapidamente os seus óleos voláteis, por isso guarde a mistura hermeticamente fechada, longe do calor e da luz, e use-a dentro de seis meses para o melhor aroma (o prazo de validade é de 12 meses).
A gama Sheikh Al-Attareen
- Caril Vermelho Tailandês
- Caril Verde Tailandês
- Caril Amarelo Tailandês
Importamos galanga, erva-príncipe e folha de lima kaffir secas de fornecedores do Sudeste Asiático com certificados de análise, e cada lote é verificado quanto à humidade, à limpeza e a corantes no nosso laboratório antes da mistura e do embalamento na nossa fábrica de Mansoura. As três misturas estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual das três cores é a mais picante?
O verde é normalmente o mais picante, seguido do vermelho; o amarelo é o mais suave e o melhor para principiantes e crianças.
Posso usar a mistura sem leite de coco?
Sim, pode cozinhar com natas, iogurte ou caldo de galinha, mas é o leite de coco que dá ao prato o seu carácter tailandês.
A mistura contém pasta de camarão ou ingredientes de origem animal?
Não. As misturas secas são totalmente vegetarianas e isentas de pasta de camarão e de sal.
Qual é a diferença entre o caril amarelo tailandês e o caril indiano?
O amarelo tailandês combina a curcuma do caril indiano com erva-príncipe e galanga e é cozinhado em leite de coco, o que o torna mais leve e fresco do que o caril indiano.