Что такое тайский карри?
Тайский карри (кэнг) совершенно не похож на индийский. На родине это свежая паста, растолчённая в ступке из чили, галангала, лемонграсса, цедры каффир-лайма, корня кинзы и лука-шалота, которую обжаривают в кокосовых сливках, прежде чем готовить в ней мясо и овощи. Поскольку эти свежие ингредиенты трудно найти в Египте, Ираке и Леванте, Sheikh Al-Attareen разработала три сухие смеси, передающие тайский характер с помощью качественных сушёных специй и превращающиеся в пасту за минуты с маслом или кокосовым молоком. Три цвета — не декорация: красный идёт от сушёного красного чили, зелёный — от зелёного чили и трав, а жёлтый — от куркумы и карри индийского типа, пришедшего на юг Таиланда с мусульманскими торговцами, поэтому жёлтый карри ближе всего к арабским и заливским вкусам.
Состав трёх смесей
Не раскрывая точных пропорций, смеси делят общую основу из галангала (родственника имбиря с хвойным вкусом), лемонграсса, листа каффир-лайма, обжаренных кориандра и зиры, белого перца и сушёных чеснока и шалота. Далее они расходятся: красный опирается на сушёный красный чили и паприку; зелёный — на сушёный зелёный чили, тайский базилик и сушёный лист кинзы и традиционно самый острый; жёлтый — на куркуму, мягкий карри, корицу и кардамон с низкой остротой.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Тайский красный карри | Острота от средней до сильной, красный чили с галангалом и лемонграссом, оранжево-красный цвет | Карри из курицы, утки и говядины, креветки, острые супы |
| Тайский зелёный карри | Самый острый и самый травяной, ноты свежего базилика и каффир-лайма | Зелёный куриный карри, рыба, баклажаны и овощи |
| Тайский жёлтый карри | Самый мягкий, тёплый с куркумой, кардамоном и корицей, ближе всего к арабским вкусам | Карри из курицы с картофелем, овощи, креветки, блюда для детей |
Что отличает хорошую смесь
Хорошую смесь тайского карри узнают по ясному аромату лемонграсса и галангала сразу при открытии банки; эти ингредиенты дороги, и дешёвые смеси заменяют их обычным имбирём и искусственными ароматизаторами. Помол должен быть средне-тонким, чтобы смесь образовывала связную пасту. Эти смеси оценивают по минимальным требованиям к качеству Европейской ассоциации специй (ESA), спецификациям чистоты ASTA и египетским стандартам на смеси специй, со скринингом чили и паприки на красители Sudan и проверкой на неразрешённые зелёные красители. Типичные, но не обязательные значения — влажность 8–10 %, нерастворимая в кислоте зола ниже 1,5 % и полное отсутствие красителей и усилителей вкуса.
Как использовать: тайский куриный карри с кокосом
- Смешайте две столовые ложки (около 15 г) смеси карри с ложкой масла и ложкой тёплой воды до состояния пасты и оставьте на 5 минут.
- Разогрейте в сковороде полстакана густой части кокосового молока, пока не начнёт отделяться масло, затем добавьте пасту и обжаривайте две минуты до появления аромата.
- Добавьте 500 г нарезанной курицы и переверните, чтобы покрыть, затем влейте остальное кокосовое молоко, стакан воды, ложку сахара и ложку рыбного или соевого соуса.
- Добавьте овощи (баклажаны, стручковую фасоль, перец), тушите 15 минут и подавайте со свежим базиликом и соком лайма на жасминовом рисе.
Ориентировочная дозировка: 25–30 г на килограмм курицы или мяса с 800 мл кокосового молока и 15 г на килограмм овощей или морепродуктов. Маринование: для карри не требуется; для гриля — от 30 минут до двух часов с кокосовым молоком.
Другие применения: (1) суп том кха с курицей и кокосом с красной смесью, (2) маринад для шашлычков сатай с арахисом, (3) жареная рисовая лапша с овощами и жёлтой смесью.
Хранение и срок годности
Лемонграсс и лист каффир-лайма быстро теряют эфирные масла, поэтому храните смесь герметично закрытой вдали от тепла и света и используйте её в течение шести месяцев для лучшего аромата (срок годности — 12 месяцев).
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Тайский красный карри
- Тайский зелёный карри
- Тайский жёлтый карри
Мы импортируем сушёные галангал, лемонграсс и лист каффир-лайма от поставщиков из Юго-Восточной Азии с сертификатами анализа, и каждая партия проверяется на влажность, чистоту и красители в нашей лаборатории перед смешиванием и фасовкой на нашем заводе в Мансуре. Все три смеси доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Какой из трёх цветов самый острый?
Обычно самый острый — зелёный, за ним красный; жёлтый — самый мягкий и лучше всего подходит новичкам и детям.
Можно ли использовать смесь без кокосового молока?
Да, можно готовить со сливками, йогуртом или куриным бульоном, но именно кокосовое молоко придаёт блюду тайский характер.
Содержит ли смесь креветочную пасту или животные ингредиенты?
Нет. Сухие смеси полностью вегетарианские и не содержат креветочной пасты и соли.
В чём разница между тайским жёлтым карри и индийским карри?
Тайский жёлтый сочетает куркуму индийского карри с лемонграссом и галангалом и готовится в кокосовом молоке, что делает его легче и свежее индийского карри.