थाई करी क्या है?
थाई करी (kaeng) भारतीय करी से पूरी तरह अलग है। अपने मूल देश में यह ओखली में कूटा गया ताज़ा पेस्ट है जो मिर्च, गलंगल, लेमनग्रास, काफ़िर लाइम के छिलके, धनिये की जड़ और छोटे प्याज़ से बनता है, फिर नारियल क्रीम में भूना जाता है और उसमें मांस व सब्ज़ियाँ पकाई जाती हैं। चूँकि ये ताज़ी सामग्रियाँ मिस्र, इराक़ और शाम में मिलना मुश्किल है, Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) ने तीन सूखे ब्लेंड विकसित किए जो उच्च गुणवत्ता के सूखे मसालों से थाई स्वभाव को पकड़ते हैं और तेल या नारियल दूध के साथ मिनटों में पेस्ट बन जाते हैं। तीनों रंग सजावट नहीं हैं: लाल रंग सूखी लाल मिर्च से आता है, हरा हरी मिर्च और जड़ी-बूटियों से, और पीला हल्दी तथा उस भारतीय शैली की करी से जो मुस्लिम व्यापारियों के साथ दक्षिणी थाईलैंड पहुँची, इसीलिए पीली करी अरब और खाड़ी के स्वाद के सबसे करीब है।
तीनों ब्लेंड की संरचना
सटीक अनुपात बताए बिना, तीनों ब्लेंड का साझा आधार है: गलंगल (अदरक का रिश्तेदार, चीड़ जैसे स्वाद वाला), लेमनग्रास, काफ़िर लाइम पत्ता, भुने धनिया और जीरा, सफ़ेद मिर्च और सूखा लहसुन व छोटा प्याज़। फिर ये अलग होते हैं: लाल सूखी लाल मिर्च और पैपरिका पर निर्भर है; हरा सूखी हरी मिर्च, थाई तुलसी और सूखी धनिया पत्ती पर, और परंपरागत रूप से सबसे तीखा है; पीला हल्दी, माइल्ड करी, दालचीनी और इलायची पर, कम तीखेपन के साथ।
| प्रकार | स्वभाव | सबसे अच्छा उपयोग |
|---|---|---|
| थाई लाल करी | मध्यम से तेज़ तीखापन, गलंगल और लेमनग्रास के साथ लाल मिर्च, नारंगी-लाल रंग | चिकन, बत्तख़ और बीफ़ करी, झींगे, तीखे सूप |
| थाई हरी करी | सबसे तीखी और सबसे ज़्यादा हर्बल, ताज़ी तुलसी और काफ़िर लाइम की झलक | हरी चिकन करी, मछली, बैंगन और सब्ज़ियाँ |
| थाई पीली करी | सबसे हल्की, हल्दी, इलायची और दालचीनी से गर्म, अरब स्वाद के सबसे करीब | चिकन और आलू करी, सब्ज़ियाँ, झींगे, बच्चों के व्यंजन |
अच्छा ब्लेंड कैसा होता है
अच्छे थाई करी ब्लेंड की पहचान जार खोलते ही लेमनग्रास और गलंगल की साफ़ खुशबू से होती है; ये सामग्रियाँ महँगी हैं और सस्ते ब्लेंड इन्हें साधारण अदरक और कृत्रिम फ़्लेवर से बदल देते हैं। पिसाई मध्यम-बारीक होनी चाहिए ताकि एक जुड़ा हुआ पेस्ट बने। इन ब्लेंड का आकलन European Spice Association Quality Minima, ASTA सफ़ाई विनिर्देशों और मसाला मिश्रणों के मिस्री मानकों के अनुसार होता है, मिर्च और पैपरिका में सूडान डाई की जाँच और अनधिकृत हरे रंगों की जाँच के साथ। सामान्य, अनिवार्य नहीं, मान हैं: 8 से 10 % नमी, अम्ल-अघुलनशील राख 1.5 % से कम और रंगों व स्वाद-वर्धकों की पूर्ण अनुपस्थिति।
इसका उपयोग कैसे करें: थाई नारियल चिकन करी
- दो बड़े चम्मच (लगभग 15 ग्राम) करी ब्लेंड को एक चम्मच तेल और एक चम्मच गुनगुने पानी के साथ मिलाकर पेस्ट बनाएँ, और 5 मिनट रखें।
- नारियल दूध का आधा कप गाढ़ा हिस्सा पैन में तब तक गर्म करें जब तक तेल अलग होने न लगे, फिर पेस्ट डालकर खुशबू आने तक दो मिनट भूनें।
- 500 ग्राम कटा चिकन डालें और मसाला लगने तक पलटें, फिर बाकी नारियल दूध, एक कप पानी, एक चम्मच चीनी और एक चम्मच फ़िश या सोया सॉस डालें।
- सब्ज़ियाँ (बैंगन, हरी फलियाँ, शिमला मिर्च) डालें, 15 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ और जैस्मिन चावल पर ताज़ी तुलसी और नींबू के रस के साथ परोसें।
मार्गदर्शक मात्रा: प्रति किलो चिकन या मांस 25 से 30 ग्राम, 800 मिली नारियल दूध के साथ, और प्रति किलो सब्ज़ी या समुद्री भोजन 15 ग्राम। मैरिनेशन: करी के लिए ज़रूरी नहीं; ग्रिल के लिए नारियल दूध के साथ 30 मिनट से दो घंटे।
अन्य उपयोग: (1) लाल ब्लेंड के साथ टॉम खा (चिकन और नारियल सूप), (2) मूँगफली के साथ सटे सीख़ का मैरिनेड, (3) पीले ब्लेंड के साथ सब्ज़ियों वाले स्टर-फ़्राई राइस नूडल्स।
भंडारण और शेल्फ लाइफ
लेमनग्रास और काफ़िर लाइम पत्ता अपने वाष्पशील तेल जल्दी खो देते हैं, इसलिए ब्लेंड को गर्मी और रोशनी से दूर एयरटाइट रखें और सबसे अच्छी खुशबू के लिए छह महीने के भीतर इस्तेमाल करें (शेल्फ लाइफ 12 महीने है)।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- थाई लाल करी
- थाई हरी करी
- थाई पीली करी
हम सूखा गलंगल, लेमनग्रास और काफ़िर लाइम पत्ता दक्षिण-पूर्व एशियाई आपूर्तिकर्ताओं से विश्लेषण प्रमाणपत्रों के साथ आयात करते हैं, और मंसूरा संयंत्र में मिलाने और पैकिंग से पहले हर बैच की हमारी प्रयोगशाला में नमी, सफ़ाई और रंगों के लिए जाँच होती है। तीनों ब्लेंड मिस्र, इराक़ (बगदाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
तीनों रंगों में सबसे तीखा कौन-सा है?
हरा आमतौर पर सबसे तीखा होता है, उसके बाद लाल; पीला सबसे हल्का है और शुरुआत करने वालों व बच्चों के लिए सबसे अच्छा।
क्या मैं नारियल दूध के बिना ब्लेंड इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, आप क्रीम, दही या चिकन स्टॉक के साथ पका सकते हैं, लेकिन व्यंजन को उसका थाई स्वभाव नारियल दूध ही देता है।
क्या ब्लेंड में झींगा पेस्ट या पशु-जन्य सामग्री है?
नहीं। सूखे ब्लेंड पूरी तरह शाकाहारी हैं और झींगा पेस्ट व नमक से मुक्त हैं।
थाई पीली करी और भारतीय करी में क्या अंतर है?
थाई पीली करी भारतीय करी की हल्दी को लेमनग्रास और गलंगल के साथ जोड़ती है और नारियल दूध में पकती है, जिससे यह भारतीय करी से हल्की और ताज़ा लगती है।