ما هو الكاري التايلاندي؟
الكاري التايلاندي (كينغ) مختلف تماماً عن الكاري الهندي: فهو في موطنه عجينة طازجة تُدقّ في الهاون من الفلفل والجالانجال وعشبة الليمون وقشر الليمون الكفيري وجذور الكزبرة والكراث، ثم تُقلى في كريمة جوز الهند لتُطبخ معها اللحوم والخضار. وبسبب صعوبة توفر هذه المكونات الطازجة في مصر والعراق وبلاد الشام، طوّر شيخ العطارين ثلاث خلطات جافة تلتقط الطابع التايلاندي بتوابل مجففة عالية الجودة، وتُحوَّل إلى عجينة في دقائق مع الزيت أو جوز الهند. الألوان الثلاثة ليست مجرد تلوين: الأحمر من الفلفل الأحمر المجفف، والأخضر من الفلفل الأخضر والأعشاب، والأصفر من الكركم والكاري الهندي الذي وصل إلى جنوب تايلاند مع التجار المسلمين، ولذلك يُعدّ الكاري الأصفر الأقرب إلى الذوق العربي والخليجي.
التركيب: مكونات الخلطات الثلاث
دون الكشف عن النسب الدقيقة، تشترك الخلطات في قاعدة من الجالانجال (الخولنجان، قريب الزنجبيل بطعم صنوبري)، عشبة الليمون، ورق الليمون الكفيري، الكزبرة والكمون المحمصين، الفلفل الأبيض، والثوم والكراث المجففين. ثم تختلف: الأحمر يعتمد على الفلفل الأحمر المجفف والبابريكا؛ الأخضر على الفلفل الأخضر المجفف والريحان التايلاندي والكزبرة الخضراء المجففة، وهو تقليدياً الأكثر حرارة؛ والأصفر على الكركم والكاري الخفيف والقرفة والهيل بحرارة منخفضة. (الخلطات الجافة خالية من معجون الجمبري الموجود في العجائن التايلاندية الأصلية، ما يجعلها مناسبة للنباتيين ولمن لا يحب رائحة المأكولات البحرية).
| الصيغة | الطابع | الاستخدام الأمثل |
|---|---|---|
| كاري تايلاندي أحمر | حار متوسط إلى قوي، فلفل أحمر وجالانجال وعشبة ليمون، لون أحمر برتقالي | كاري الدجاج والبط ولحم البقر، الجمبري، الحساء الحار |
| كاري تايلاندي أخضر | الأكثر حرارة وعشبية، نكهة ريحان وليمون كفيري منعشة | كاري الدجاج الأخضر، السمك، الباذنجان والخضار |
| كاري تايلاندي أصفر | الأخف حرارة، دافئ بالكركم والهيل والقرفة، الأقرب للذوق العربي | كاري الدجاج بالبطاطس، الخضار، الروبيان، أطباق الأطفال |
ما الذي يميز الخلطة الجيدة؟
كاري تايلاندي جيد يُعرف برائحة عشبة الليمون والجالانجال الواضحة فور فتح العبوة، فهذه المكونات غالية وتُستبدل في الخلطات الرخيصة بالزنجبيل العادي والنكهات الصناعية. تأكد من أن اللون الأخضر طبيعي (زيتوني باهت، لا أخضر زاهٍ يدل على ملوّنات)، وأن الخلطة خالية من الملح والسكر الزائدين والنشا. الطحن يجب أن يكون متوسط النعومة ليتحول إلى عجينة متماسكة. تُطبَّق على هذه الخلطات مواصفات الجمعية الأوروبية للتوابل، ومواصفات ASTA للنظافة، والمواصفات القياسية المصرية لمخاليط التوابل، مع فحص أصباغ السودان في الفلفل والبابريكا وفحص الملوّنات الخضراء غير المصرح بها. القيم النموذجية (لا الإلزامية): رطوبة 8 إلى 10%، رماد غير ذائب في الحمض دون 1.5%، وخلو تام من الملوّنات والمعززات.
طريقة الاستخدام: كاري الدجاج التايلاندي بجوز الهند
- اخلط ملعقتين كبيرتين (نحو 15 جراماً) من خلطة الكاري مع ملعقة زيت وملعقة ماء دافئ لتكوين عجينة، واتركها 5 دقائق.
- سخّن نصف كوب من الجزء الكثيف من حليب جوز الهند في مقلاة حتى يبدأ زيته بالانفصال، ثم أضف العجينة وقلّبها دقيقتين حتى تفوح.
- أضف نصف كيلو دجاج مقطعاً شرائح وقلّبه حتى يتغطى، ثم أضف باقي علبة جوز الهند (400 مل) وكوب ماء وملعقة سكر وملعقة صلصة سمك أو صويا.
- أضف الخضار (باذنجان، فاصوليا، فلفل) واطبخ 15 دقيقة على نار هادئة، وقدّمه مع ريحان طازج وعصير ليمون فوق أرز الياسمين.
الجرعة الإرشادية: 25 إلى 30 جراماً لكل كيلو دجاج أو لحم مع 800 مل جوز هند، و15 جراماً لكل كيلو خضار أو مأكولات بحرية. زمن التتبيل: لا يلزم لليخنات؛ للشواء 30 دقيقة إلى ساعتين مع جوز الهند.
استخدامات أخرى: (1) شوربة توم كا بالدجاح وجوز الهند بالخلطة الحمراء، (2) تتبيلة أسياخ الساتيه مع الفول السوداني، (3) معكرونة الأرز المقلية مع الخضار بالكاري الأصفر.
التخزين ومدة الصلاحية
عشبة الليمون وورق الليمون الكفيري يفقدان زيوتهما الطيارة بسرعة، لذا احفظ الخلطة في عبوة محكمة بعيداً عن الحرارة والضوء، واستهلكها خلال 6 أشهر للحصول على أفضل عطر (الصلاحية 12 شهراً). يمكن تحضير العجينة وحفظها في الثلاجة أسبوعاً مغطاة بطبقة زيت.
تشكيلة شيخ العطارين
- كاري تايلاندي أحمر
- كاري تايلاندي أخضر
- كاري تايلاندي أصفر
نستورد الجالانجال وعشبة الليمون وورق الليمون الكفيري المجففة من موردين في جنوب شرق آسيا مع شهادات تحليل، وتخضع كل دفعة لفحص الرطوبة والنظافة والملوّنات في معملنا قبل الخلط والتعبئة في مصنعنا بالمنصورة. الخلطات الثلاث متوفرة في فروعنا بمصر والعراق (بغداد وأربيل) وسوريا (حمص) وعبر متجرنا الإلكتروني.
أسئلة شائعة
أي الألوان الثلاثة هو الأكثر حرارة؟
الأخضر عادة هو الأكثر حرارة، يليه الأحمر، والأصفر هو الأخف والأنسب للمبتدئين والأطفال.
هل أستطيع استخدام الخلطة بدون جوز الهند؟
نعم، يمكن الطبخ بالقشطة أو الزبادي أو مرق الدجاج، لكن جوز الهند هو ما يمنح الطبق طابعه التايلاندي.
هل الخلطة تحتوي على معجون الجمبري أو مكونات حيوانية؟
لا، الخلطات الجافة نباتية بالكامل وخالية من معجون الجمبري والملح.
ما الفرق بين الكاري الأصفر التايلاندي والكاري الهندي؟
الأصفر التايلاندي يجمع كركم الكاري الهندي مع عشبة الليمون والجالانجال ويُطبخ بجوز الهند، فيكون أخف وأكثر انتعاشاً من الكاري الهندي.