Drei Kräuter von den Feldern des Deltas
Dill (Anethum graveolens), Petersilie (Petroselinum crispum) und Sellerie (Apium graveolens) gehören alle zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae), neben Kreuzkümmel, Koriander und Anis, und sowohl ihre getrockneten Blätter als auch ihre Samen werden verwendet. Dill ist im Irak und in der Levante als Shibint oder Shibith bekannt; Petersilie ist Ma'adnous im Irak und am Golf; Sellerie ist fast überall in der arabischen Welt Karafs. Ägypten ist einer der weltweit größten Produzenten und Exporteure dieser getrockneten Kräuter, angebaut in Fayoum, Beni Suef, Minya und Dakahlia und in Solar- und Industrietrocknern für die Märkte in Europa und Nordamerika getrocknet.
Die alten Ägypter kannten sowohl Dill als auch Sellerie (Selleriegirlanden wurden in pharaonischen Gräbern gefunden), und die Babylonier verzeichneten Dill in ihren Rezepten, sodass diese Kräuter in der Küche der Region heimisch waren, lange bevor sie zu einem ihrer wichtigsten Agrarexporte wurden.
Typen, Sorten und Herkünfte
Getrockneter Dill
Die feinen, federartigen Blätter des Dills behalten nach dem Trocknen ein frisches grünes Aroma mit einer leichten Anisnote von Carvon und Limonen. Ägyptischer Dill aus dem Delta und Oberägypten wird für seine leuchtend grüne Farbe und sein feines Blatt geschätzt und ist auf den Weltmärkten neben indischem und ungarischem der bekannteste. Er kommt in Dillreis, gefülltes Gemüse, Fisch und Gurken-Joghurt.
Getrocknete Petersilie
Glatte (italienische) Petersilie ist der Typ, der kommerziell getrocknet wird, weil ihr Aroma stärker ist als das der krausen Sorte, und Ägypten gehört zu den größten Exporteuren. Gutes Blatt ist dunkelgrün mit leichtem kräuterigem, pfeffrigem Geschmack. Sie passt zu Suppen, Saucen, Hackfleischwürzung und Kofta, wenn frische Petersilie nicht zur Hand ist.
Getrockneter Sellerie
Blattsellerie (Schnittsellerie), nicht der Stangentyp, wird wegen seines unverwechselbaren salzig-aromatischen Dufts getrocknet. Er ist das Rückgrat von Brühwürfeln, Suppenwürzungen und Einlegemischungen, und irakische Köche geben ihn in Linsensuppe und Tashreeb.
Selleriesamen
Kleine bräunlich-grüne Samen des wilden Selleries, meist indisch oder französisch, mit kräftigem, warmem, bitterem Aroma. Sie kommen in Selleriesalz, Einlegegewürz, Tomatensaucen und Burgerwürzungen.
Petersiliensamen
Kleine graue gerippte Samen mit bitter-aromatischem Geschmack, hauptsächlich in volkstümlichen Aufgüssen und in winzigen Mengen beim Kochen verwendet und zur Aussaat verkauft.
| Produkt | Übliche Herkunft | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Getrockneter Dill | Ägypten, Indien, Ungarn | Frisch, leicht anisartig | Reis, gefülltes Gemüse, Fisch, Joghurt |
| Getrocknete Petersilie | Ägypten, Türkei, Deutschland | Kräuterig, leicht pfeffrig | Suppen, Kofta, Saucen |
| Getrockneter Sellerie | Ägypten, China | Salzig, stark aromatisch | Brühen, Linsensuppe, Eingelegtes |
| Selleriesamen | Indien, Frankreich | Warm, bitter, scharf | Selleriesalz, Eingelegtes, Saucen |
| Petersiliensamen | Ägypten, Indien | Bitter, aromatisch | Aufgüsse, Aussaat |
Qualitätsnormen und Güteklassen
Diese Kräuter werden nach ISO 10621 (getrocknete Petersilie), den ESA- und ASTA-Spezifikationen für Blattkräuter und den ägyptischen Normen für getrocknete Kräuter der Egyptian Organization for Standardization and Quality gehandelt; exportierte Partien müssen zudem die Grenzwerte der National Food Safety Authority für mikrobielle Kontamination und Pestizidrückstände einhalten. Der Preis wird weitgehend von Farbe (mit Farbmessgeräten gemessen), Stängelanteil und Schnittgröße bestimmt.
| Parameter | Getrocknete Blätter | Samen |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | ≤ 8–10 % | ≤ 10 % |
| Ätherisches Öl | Dill ≥ 0,5 %, Sellerie ≥ 0,3 % (typisch) | Selleriesamen 1,5–3 %, Dillsamen 2–4 % |
| Gesamtasche | ≤ 14 % (Petersilie ≤ 16 %) | ≤ 12 % |
| Säureunlösliche Asche | ≤ 1,5 % | ≤ 3 % |
| Stängel | ≤ 3 % für erste Klasse | — |
| Fremdstoffe | ≤ 0,5 % | ≤ 1 % |
| Schnittgröße | 1–3 mm (Feinschnitt) oder 3–6 mm (Blatt) | Ganzer Samen |
Mit dem Auge signalisiert eine leuchtend grüne Farbe schnelle Trocknung bei niedriger Temperatur; Vergilbung oder Bräunung deutet auf übermäßige Sonneneinwirkung oder Alter hin. Mit der Nase sollte der Geruch sauber und grün sein, ohne Muffigkeit. Mit der Hand sollte das Blatt brüchig sein und unter Druck zerbröseln statt sich zu biegen, ein Zeichen für geringe Feuchtigkeit.
Blatt, Schnitt und Pulver
Blattkräuter werden als große "Blatt"-Qualität für Haushalte und Restaurants, als feiner "Schnitt" für Fabriken und Würzmischungen und als Pulver für Brühwürfel verkauft. Je feiner die Qualität, desto schneller verblasst das Aroma, also wählen Sie Blatt, wo Sie können. Selleriesamen werden mit Salz zu Selleriesalz gemahlen und profitieren von leichtem Anrösten vor dem Mahlen. Industrielle Heißlufttrocknung bei 40–60 °C bewahrt die Farbe besser als direkte Sonnentrocknung.
Kulinarische Verwendung
- Ägypten: Dill mit Reis, grünen dicken Bohnen, gefülltem Gemüse und Bisara; Petersilie und Sellerie in Suppen und Kofta; getrockneter Sellerie in der Fleischbrühe für Molokhia.
- Irak: Dill in Timman Bagilla (Reis mit dicken Bohnen und Dill) und Eintöpfen; Sellerie in Linsensuppe und roter Marga.
- Levante: Petersilie in Kibbeh und Kofta (frisch in Tabbouleh); Dill in Eingelegtem und Gurken-Joghurt.
- Golf: Dill und Petersilie in Machboos, Margoog und gegrilltem Fisch; Selleriesamen in Restaurantmarinaden nach westlicher Art.
Dosierung: Ein Teelöffel getrocknetes Kraut entspricht einem Esslöffel frischem. Getrockneten Dill in der Mitte der Kochzeit zugeben, Petersilie am Ende und Sellerie von Anfang an mit der Brühe. Selleriesamen ist kräftig: ein halber Teelöffel pro Kilogramm genügt.
Lagerung und Haltbarkeit
Getrocknete grüne Kräuter sind lichtempfindlicher als trockene Gewürze, also in lichtundurchlässigen, luftdichten Packungen an einem kühlen Ort aufbewahren. Blätter halten ihre beste Qualität 9–12 Monate, ganze Samen 24 Monate. Das verräterische Zeichen des Verfalls ist das Verblassen der Farbe zu Grau-Oliv.
Traditionelle und gesundheitliche Vorzüge
Dill wurde traditionell zur Linderung von Säuglingskoliken und zur Verdauungshilfe verwendet; Petersilie als mildes natürliches Diuretikum und reiche Quelle von Vitamin C, Carotinoiden und Eisen; Selleriesamen in der klassischen arabischen Medizin bei Gelenken und Gicht, und die moderne Forschung hat seine Flavonoidverbindungen untersucht. Die Literatur vermerkt, dass Petersilien- und Selleriesamen in großen Mengen in der Schwangerschaft ungeeignet sein können, daher beschränkt sich die Verwendung auf kulinarische Mengen.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Getrockneter Dill (Dried Dill)
- Getrocknete Petersilie (Dried Parsley)
- Getrockneter Sellerie (Dried Celery)
- Selleriesamen (Celery Seeds)
- Petersiliensamen (Parsley Seeds)
Wir kaufen unsere Blattkräuter direkt von Farmen im Delta und in Fayoum, wählen Partien mit der leuchtendsten grünen Farbe aus und importieren Samen aus zugelassenen indischen und europäischen Quellen. Unser Labor in Mansoura prüft Feuchtigkeit, Farbe, Stängelanteil und Fremdstoffe, bevor die Kräuter gesiebt und in lichtundurchlässige Packungen abgefüllt werden. Erhältlich in unseren Filialen in Ägypten, im Irak und in Syrien sowie über den Onlineshop.
Häufig gestellte Fragen
Sind getrocknete Kräuter ein akzeptabler Ersatz für frische?
Ja in gekochten Gerichten, Suppen und Marinaden; in rohen Salaten wie Tabbouleh lässt sich frisch nicht ersetzen.
Warum ist mancher getrocknete Dill blass?
Direkte Sonnentrocknung oder Lagerung im Licht baut Chlorophyll ab. Wir vermeiden dies, indem wir industriell getrocknete Partien auswählen und in lichtundurchlässige Packungen abfüllen.
Was ist der Unterschied zwischen Selleriesalz und Selleriesamen?
Selleriesalz ist gemahlener Selleriesamen, mit Salz im Verhältnis von etwa 1:2 gemischt; die Samen werden ganz verkauft und in kleineren Mengen verwendet.
Sind Petersiliensamen zum Kochen oder zur Aussaat?
Hauptsächlich zur Aussaat und für volkstümliche Aufgüsse; sie sind bitter und werden beim Kochen nur in winzigen Mengen verwendet.