Trois herbes des champs du Delta
L'aneth (Anethum graveolens), le persil (Petroselinum crispum) et le céleri (Apium graveolens) appartiennent tous à la famille des Apiaceae, aux côtés du cumin, de la coriandre et de l'anis, et l'on utilise à la fois leurs feuilles séchées et leurs graines. L'aneth est connu en Irak et au Levant sous le nom de shibint ou shibith ; le persil est le ma'adnous en Irak et dans le Golfe ; le céleri est le karafs presque partout dans le monde arabe. L'Égypte est l'un des premiers producteurs et exportateurs mondiaux de ces herbes séchées, cultivées au Fayoum, à Beni Suef, à Minya et dans la Dakahlia et séchées dans des séchoirs solaires et industriels pour les marchés d'Europe et d'Amérique du Nord.
Les anciens Égyptiens connaissaient l'aneth et le céleri (des guirlandes de céleri ont été retrouvées dans des tombes pharaoniques) et les Babyloniens notaient l'aneth dans leurs recettes ; ces herbes font donc partie de la cuisine de la région bien avant de devenir l'une de ses principales exportations agricoles.
Types, variétés et origines
Aneth séché
Les fines feuilles plumeuses de l'aneth conservent, après séchage, un arôme vert et frais avec une légère note anisée due à la carvone et au limonène. L'aneth égyptien du Delta et de Haute-Égypte est prisé pour sa couleur vert vif et sa feuille fine, et il est le plus connu sur les marchés mondiaux aux côtés de l'indien et du hongrois. Il entre dans le riz à l'aneth, les légumes farcis, le poisson et le yaourt au concombre.
Persil séché
Le persil plat (italien) est le type séché commercialement car son arôme est plus fort que celui du persil frisé, et l'Égypte compte parmi les premiers exportateurs. Une bonne feuille est vert foncé avec une saveur herbacée légère et poivrée. Il convient aux soupes, aux sauces, à l'assaisonnement de la viande hachée et de la kofta quand le persil frais n'est pas disponible.
Céleri séché
C'est le céleri à couper (céleri-feuille), et non le type à côtes, qui est séché pour son parfum salé-aromatique caractéristique. Il est l'épine dorsale des cubes de bouillon, des assaisonnements pour soupes et des mélanges pour saumure, et les cuisiniers irakiens l'ajoutent à la soupe de lentilles et au tashreeb.
Graines de céleri
Petites graines brun-vert de céleri sauvage, généralement indiennes ou françaises, à l'arôme fort, chaud et amer. Elles entrent dans le sel de céleri, les épices à pickles, les sauces tomate et les assaisonnements pour burgers.
Graines de persil
Petites graines grises côtelées au goût amer et aromatique, utilisées surtout en infusions populaires et en quantités infimes en cuisine, et vendues pour le semis.
| Produit | Origine courante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|---|
| Aneth séché | Égypte, Inde, Hongrie | Frais, légèrement anisé | Riz, légumes farcis, poisson, yaourt |
| Persil séché | Égypte, Turquie, Allemagne | Herbacé, légèrement poivré | Soupes, kofta, sauces |
| Céleri séché | Égypte, Chine | Salé, fortement aromatique | Bouillons, soupe de lentilles, pickles |
| Graines de céleri | Inde, France | Chaud, amer, piquant | Sel de céleri, pickles, sauces |
| Graines de persil | Égypte, Inde | Amer, aromatique | Infusions, semis |
Normes de qualité et grades
Ces herbes sont négociées selon l'ISO 10621 (persil séché), les spécifications ESA et ASTA pour les herbes à feuilles, et les normes égyptiennes pour les herbes séchées publiées par l'Egyptian Organization for Standardization and Quality ; les lots exportés doivent également respecter les limites de la National Food Safety Authority sur la contamination microbienne et les résidus de pesticides. Le prix dépend largement de la couleur (mesurée au colorimètre), de la teneur en tiges et de la taille de coupe.
| Paramètre | Feuilles séchées | Graines |
|---|---|---|
| Humidité | ≤ 8–10 % | ≤ 10 % |
| Huile essentielle | Aneth ≥ 0,5 %, céleri ≥ 0,3 % (typique) | Graine de céleri 1,5–3 %, graine d'aneth 2–4 % |
| Cendres totales | ≤ 14 % (persil ≤ 16 %) | ≤ 12 % |
| Cendres insolubles dans l'acide | ≤ 1,5 % | ≤ 3 % |
| Tiges | ≤ 3 % pour le premier grade | — |
| Matières étrangères | ≤ 0,5 % | ≤ 1 % |
| Taille de coupe | 1–3 mm (coupe fine) ou 3–6 mm (feuille) | Graine entière |
À l'œil, une couleur vert vif signale un séchage rapide à basse température ; le jaunissement ou le brunissement indique une surexposition au soleil ou l'âge. Au nez, l'odeur doit être nette et verte, sans moisi. À la main, la feuille doit être cassante et s'émietter sous la pression plutôt que plier, signe d'une faible humidité.
Feuille, coupe et poudre
Les herbes à feuilles sont vendues en grade « feuille » (gros morceaux) pour les foyers et les restaurants, en « coupe » fine pour les usines et les mélanges d'assaisonnement, et en poudre pour les cubes de bouillon. Plus le grade est fin, plus l'arôme s'estompe vite ; choisissez donc la feuille quand vous le pouvez. Les graines de céleri sont moulues avec du sel pour faire le sel de céleri, et gagnent à être légèrement grillées avant la mouture. Le séchage industriel à l'air chaud à 40-60 °C préserve mieux la couleur que le séchage direct au soleil.
Usages culinaires
- Égypte : l'aneth avec le riz, les fèves vertes, les légumes farcis et la bisara ; le persil et le céleri dans les soupes et la kofta ; le céleri séché dans le bouillon de viande pour la molokhia.
- Irak : l'aneth dans le timman bagilla (riz aux fèves et à l'aneth) et les ragoûts ; le céleri dans la soupe de lentilles et la marga rouge.
- Levant : le persil dans la kibbeh et la kofta (frais dans le taboulé) ; l'aneth dans les pickles et le yaourt au concombre.
- Golfe : l'aneth et le persil dans le machboos, le margoog et le poisson grillé ; les graines de céleri dans les marinades sèches de restaurant à l'occidentale.
Dosage : une cuillère à café d'herbe séchée équivaut à une cuillère à soupe de fraîche. Ajoutez l'aneth séché à mi-cuisson, le persil en fin de cuisson et le céleri dès le début avec le bouillon. La graine de céleri est puissante : une demi-cuillère à café par kilogramme suffit.
Conservation et durée de vie
Les herbes vertes séchées sont plus sensibles à la lumière que les épices sèches ; conservez-les donc dans des emballages hermétiques opaques dans un endroit frais. Les feuilles gardent leur meilleure qualité 9 à 12 mois, les graines entières 24 mois. Le signe révélateur du déclin est une couleur qui vire au gris-olive.
Bienfaits traditionnels et pour la santé
L'aneth était traditionnellement utilisé pour apaiser les coliques du nourrisson et faciliter la digestion ; le persil comme diurétique naturel doux et source riche de vitamine C, de caroténoïdes et de fer ; la graine de céleri dans la médecine arabe classique pour les articulations et la goutte, et la recherche moderne a examiné ses flavonoïdes. La littérature note que les graines de persil et de céleri en grandes quantités peuvent être déconseillées pendant la grossesse ; l'usage est donc limité aux quantités culinaires.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Aneth séché (Dried Dill)
- Persil séché (Dried Parsley)
- Céleri séché (Dried Celery)
- Graines de céleri (Celery Seeds)
- Graines de persil (Parsley Seeds)
Nous achetons nos herbes à feuilles directement auprès des fermes du Delta et du Fayoum, en sélectionnant les lots à la couleur verte la plus vive, et importons les graines de sources indiennes et européennes agréées. Notre laboratoire de Mansoura contrôle l'humidité, la couleur, la teneur en tiges et les matières étrangères avant que les herbes soient criblées et conditionnées dans des emballages opaques. Disponible dans nos succursales d'Égypte, d'Irak et de Syrie, ainsi que sur la boutique en ligne.
Questions fréquentes
Les herbes séchées sont-elles un substitut acceptable aux fraîches ?
Oui dans les plats cuits, les soupes et les marinades ; dans les salades crues comme le taboulé, le frais ne peut pas être remplacé.
Pourquoi certains aneths séchés sont-ils pâles ?
Le séchage direct au soleil ou le stockage à la lumière dégrade la chlorophylle. Nous l'évitons en sélectionnant des lots séchés industriellement et en conditionnant dans des emballages opaques.
Quelle est la différence entre le sel de céleri et les graines de céleri ?
Le sel de céleri est de la graine de céleri moulue mélangée à du sel à environ 1:2 ; les graines sont vendues entières et utilisées en plus petites quantités.
Les graines de persil sont-elles pour la cuisine ou le semis ?
Surtout pour le semis et les infusions populaires ; elles sont amères et ne s'utilisent en cuisine qu'en quantités infimes.