Três ervas dos campos do Delta
O endro (Anethum graveolens), a salsa (Petroselinum crispum) e o aipo (Apium graveolens) pertencem todos à família Apiaceae, juntamente com o cominho, os coentros e o anis, e usam-se tanto as suas folhas secas como as suas sementes. O endro é conhecido no Iraque e no Levante como shibint ou shibith; a salsa é ma'adnous no Iraque e no Golfo; o aipo é karafs em quase todo o mundo árabe. O Egito é um dos maiores produtores e exportadores mundiais destas ervas secas, cultivadas em Fayoum, Beni Suef, Minya e Dakahlia e secas em secadores solares e industriais para os mercados da Europa e da América do Norte.
Os antigos egípcios conheciam tanto o endro como o aipo (foram encontradas grinaldas de aipo em túmulos faraónicos) e os babilónios registaram o endro nas suas receitas, pelo que estas ervas pertencem à cozinha da região muito antes de se tornarem uma das suas principais exportações agrícolas.
Tipos, variedades e origens
Endro seco
As folhas finas e plumosas do endro conservam, depois da secagem, um aroma verde e fresco com uma leve nota de anis, proveniente da carvona e do limoneno. O endro egípcio do Delta e do Alto Egito é apreciado pela sua cor verde viva e pela folha fina, e é o mais conhecido nos mercados mundiais, a par do indiano e do húngaro. Entra no arroz de endro, nos legumes recheados, no peixe e no iogurte com pepino.
Salsa seca
A salsa de folha lisa (italiana) é o tipo que se seca comercialmente, porque o seu aroma é mais forte do que o da frisada, e o Egito está entre os maiores exportadores. Uma boa folha é verde-escura, com um sabor herbáceo leve e apimentado. Adequa-se a sopas, molhos, tempero de carne picada e kofta quando não há salsa fresca à mão.
Aipo seco
O aipo de folha (aipo de corte), e não o tipo de talo, seca-se pelo seu aroma distintivo, salgado e aromático. É a espinha dorsal dos cubos de caldo, dos temperos para sopa e das misturas para conservas, e os cozinheiros iraquianos juntam-no à sopa de lentilhas e ao tashreeb (pão embebido em caldo).
Sementes de aipo
Pequenas sementes verde-acastanhadas de aipo selvagem, normalmente indianas ou francesas, com um aroma forte, quente e amargo. Entram no sal de aipo, nas especiarias para conservas, nos molhos de tomate e nos temperos para hambúrgueres.
Sementes de salsa
Pequenas sementes cinzentas e estriadas, de sabor amargo e aromático, usadas sobretudo em infusões populares e em quantidades minúsculas na cozinha, e vendidas para sementeira.
| Produto | Origem comum | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Endro seco | Egito, Índia, Hungria | Fresco, ligeiramente anisado | Arroz, legumes recheados, peixe, iogurte |
| Salsa seca | Egito, Turquia, Alemanha | Herbácea, ligeiramente apimentada | Sopas, kofta, molhos |
| Aipo seco | Egito, China | Salgado, fortemente aromático | Caldos, sopa de lentilhas, conservas |
| Sementes de aipo | Índia, França | Quentes, amargas, pungentes | Sal de aipo, conservas, molhos |
| Sementes de salsa | Egito, Índia | Amargas, aromáticas | Infusões, sementeira |
Normas de qualidade e categorias
Estas ervas são comercializadas segundo a ISO 10621 (salsa seca), as especificações da ESA e da ASTA para ervas de folha, e as Normas Egípcias para ervas secas emitidas pela Egyptian Organization for Standardization and Quality; os lotes exportados devem também cumprir os limites da National Food Safety Authority para a contaminação microbiana e os resíduos de pesticidas. O preço é determinado em grande parte pela cor (medida com colorímetros), pelo teor de caules e pelo tamanho do corte.
| Parâmetro | Folhas secas | Sementes |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 8–10 % | ≤ 10 % |
| Óleo volátil | Endro ≥ 0,5 %, aipo ≥ 0,3 % (típico) | Semente de aipo 1,5–3 %, semente de endro 2–4 % |
| Cinzas totais | ≤ 14 % (salsa ≤ 16 %) | ≤ 12 % |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 1,5 % | ≤ 3 % |
| Caules | ≤ 3 % para a primeira categoria | — |
| Matérias estranhas | ≤ 0,5 % | ≤ 1 % |
| Tamanho do corte | 1–3 mm (corte fino) ou 3–6 mm (folha) | Semente inteira |
À vista, uma cor verde viva indica secagem rápida a baixa temperatura; o amarelecimento ou o acastanhamento apontam para exposição excessiva ao sol ou idade. Pelo olfato, o cheiro deve ser limpo e verde, sem mofo. Pelo tato, a folha deve ser quebradiça e esfarelar-se sob pressão em vez de dobrar, sinal de baixa humidade.
Folha, corte e pó
As ervas de folha vendem-se na categoria "folha" grande para casas e restaurantes, "corte" fino para fábricas e misturas de temperos, e pó para cubos de caldo. Quanto mais fina a categoria, mais depressa o aroma se desvanece, por isso escolha a folha sempre que puder. As sementes de aipo moem-se com sal para fazer o sal de aipo, e beneficiam de uma leve tostagem antes da moagem. A secagem industrial a ar quente a 40–60 °C preserva a cor melhor do que a secagem ao sol direto.
Utilizações culinárias
- Egito: endro com arroz, favas verdes, legumes recheados e bisara (puré de favas); salsa e aipo nas sopas e na kofta; aipo seco no caldo de carne para a molokhia.
- Iraque: endro no timman bagilla (arroz com favas e endro) e nos guisados; aipo na sopa de lentilhas e na marga vermelha.
- Levante: salsa na kibbeh e na kofta (fresca no tabule); endro nas conservas e no iogurte com pepino.
- Golfo: endro e salsa no machboos, no margoog e no peixe grelhado; sementes de aipo nos temperos de restaurante de estilo ocidental.
Dosagem: uma colher de chá de erva seca equivale a uma colher de sopa de fresca. Junte o endro seco a meio da cozedura, a salsa no fim e o aipo desde o início, com o caldo. A semente de aipo é potente: meia colher de chá por quilo é suficiente.
Armazenamento e prazo de validade
As ervas verdes secas são mais sensíveis à luz do que as especiarias secas, por isso guarde-as em embalagens opacas e herméticas, em local fresco. As folhas mantêm a sua melhor qualidade durante 9–12 meses, as sementes inteiras durante 24 meses. O sinal revelador de declínio é a cor a desvanecer-se para cinzento-azeitona.
Benefícios tradicionais e para a saúde
O endro era tradicionalmente usado para aliviar as cólicas dos bebés e ajudar a digestão; a salsa como diurético natural suave e fonte rica de vitamina C, carotenoides e ferro; a semente de aipo na medicina árabe clássica para as articulações e a gota, e a investigação moderna examinou os seus compostos flavonoides. A literatura assinala que as sementes de salsa e de aipo em grandes quantidades podem não ser adequadas na gravidez, pelo que o uso se limita às quantidades culinárias.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Endro seco (Dried Dill)
- Salsa seca (Dried Parsley)
- Aipo seco (Dried Celery)
- Sementes de aipo (Celery Seeds)
- Sementes de salsa (Parsley Seeds)
Compramos as nossas ervas de folha diretamente a quintas do Delta e de Fayoum, selecionando os lotes com a cor verde mais viva, e importamos sementes de fontes indianas e europeias aprovadas. O nosso laboratório de Mansoura verifica a humidade, a cor, o teor de caules e as matérias estranhas antes de as ervas serem crivadas e embaladas em embalagens opacas. Disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque e na Síria e através da loja online.
Perguntas frequentes
As ervas secas são um substituto aceitável das frescas?
Sim, em pratos cozinhados, sopas e marinadas; em saladas cruas como o tabule, a fresca não pode ser substituída.
Porque é que algum endro seco é pálido?
A secagem ao sol direto ou o armazenamento à luz degradam a clorofila. Evitamos isto selecionando lotes secos industrialmente e embalando em embalagens opacas.
Qual é a diferença entre o sal de aipo e as sementes de aipo?
O sal de aipo é semente de aipo moída misturada com sal numa proporção de cerca de 1:2; as sementes vendem-se inteiras e usam-se em quantidades mais pequenas.
As sementes de salsa são para cozinhar ou para semear?
Sobretudo para semear e para infusões populares; são amargas e usam-se na cozinha apenas em quantidades minúsculas.