Три травы с полей Дельты
Укроп (Anethum graveolens), петрушка (Petroselinum crispum) и сельдерей (Apium graveolens) относятся к семейству зонтичных (Apiaceae), наряду с кумином, кориандром и анисом, и используются как их сушёные листья, так и семена. Укроп известен в Ираке и Леванте как шибинт или шибис; петрушка — маадунус в Ираке и Заливе; сельдерей — карафс почти везде в арабском мире. Египет — один из крупнейших в мире производителей и экспортёров этих сушёных трав, выращиваемых в Файюме, Бени-Суэйфе, Минье и Дакахлии и высушиваемых в солнечных и промышленных сушилках для рынков Европы и Северной Америки.
Древние египтяне знали и укроп, и сельдерей (гирлянды из сельдерея найдены в гробницах фараонов), а вавилоняне записывали укроп в своих рецептах, так что эти травы были родными для кухни региона задолго до того, как стали одной из его ключевых сельскохозяйственных статей экспорта.
Типы, сорта и происхождение
Сушёный укроп
Тонкие перистые листья укропа сохраняют после сушки свежий зелёный аромат со слабой анисовой нотой от карвона и лимонена. Египетский укроп из Дельты и Верхнего Египта ценится за ярко-зелёный цвет и тонкий лист и является самым известным на мировых рынках наряду с индийским и венгерским. Он идёт в рис с укропом, фаршированные овощи, рыбу и огуречный йогурт.
Сушёная петрушка
Плосколистная (итальянская) петрушка — тот тип, который сушат коммерчески, потому что её аромат сильнее кудрявой, и Египет входит в число крупнейших экспортёров. Хороший лист тёмно-зелёный, с лёгким травяным, перечным вкусом. Подходит для супов, соусов, приправы к мясному фаршу и кофты, когда свежей петрушки нет под рукой.
Сушёный сельдерей
Листовой сельдерей (срезочный), а не черешковый тип, сушат за его характерный солоновато-ароматный запах. Это основа бульонных кубиков, приправ для супов и смесей для маринования, а иракские повара добавляют его в чечевичный суп и ташриб.
Семена сельдерея
Мелкие коричневато-зелёные семена дикого сельдерея, обычно индийские или французские, с сильным, тёплым, горьким ароматом. Они идут в сельдерейную соль, специи для маринования, томатные соусы и приправы для бургеров.
Семена петрушки
Мелкие серые ребристые семена с горьким ароматным вкусом, используемые в основном в народных настоях и в крошечных количествах в готовке, а также продаваемые для посева.
| Продукт | Обычное происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Сушёный укроп | Египет, Индия, Венгрия | Свежий, слегка анисовый | Рис, фаршированные овощи, рыба, йогурт |
| Сушёная петрушка | Египет, Турция, Германия | Травяной, слегка перечный | Супы, кофта, соусы |
| Сушёный сельдерей | Египет, Китай | Солоноватый, сильно ароматный | Бульоны, чечевичный суп, соления |
| Семена сельдерея | Индия, Франция | Тёплые, горькие, острые | Сельдерейная соль, соления, соусы |
| Семена петрушки | Египет, Индия | Горькие, ароматные | Настои, посев |
Стандарты качества и сорта
Эти травы торгуются по ISO 10621 (сушёная петрушка), спецификациям ESA и ASTA для листовых трав и египетским стандартам на сушёные травы, выпущенным Египетской организацией по стандартизации и качеству; экспортные партии должны также соответствовать пределам Национального управления по безопасности пищевых продуктов по микробному загрязнению и остаткам пестицидов. Цена в основном определяется цветом (измеряемым колориметрами), содержанием стеблей и размером резки.
| Параметр | Сушёные листья | Семена |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 8–10 % | ≤ 10 % |
| Эфирное масло | Укроп ≥ 0,5 %, сельдерей ≥ 0,3 % (типично) | Семена сельдерея 1,5–3 %, семена укропа 2–4 % |
| Общая зола | ≤ 14 % (петрушка ≤ 16 %) | ≤ 12 % |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 1,5 % | ≤ 3 % |
| Стебли | ≤ 3 % для первого сорта | — |
| Посторонние примеси | ≤ 0,5 % | ≤ 1 % |
| Размер резки | 1–3 мм (мелкая резка) или 3–6 мм (лист) | Цельное семя |
На глаз ярко-зелёный цвет сигнализирует о быстрой сушке при низкой температуре; пожелтение или побурение указывает на чрезмерное воздействие солнца или возраст. По запаху аромат должен быть чистым и зелёным, без затхлости. На ощупь лист должен быть ломким и крошиться под давлением, а не гнуться, — признак низкой влажности.
Лист, резка и порошок
Листовые травы продаются как крупный сорт «лист» для домов и ресторанов, мелкая «резка» для фабрик и приправ и порошок для бульонных кубиков. Чем мельче сорт, тем быстрее уходит аромат, поэтому выбирайте лист, где можете. Семена сельдерея мелют с солью для получения сельдерейной соли, и им полезно лёгкое обжаривание перед помолом. Промышленная сушка горячим воздухом при 40–60 °C сохраняет цвет лучше, чем сушка на прямом солнце.
Кулинарное применение
- Египет: укроп с рисом, зелёными бобами, фаршированными овощами и бисарой; петрушка и сельдерей в супах и кофте; сушёный сельдерей в мясном бульоне для молохии.
- Ирак: укроп в тимман багилла (рисе с бобами и укропом) и рагу; сельдерей в чечевичном супе и красной марге.
- Левант: петрушка в кибби и кофте (свежая — в табуле); укроп в солениях и огуречном йогурте.
- Залив: укроп и петрушка в мачбусе, маргуге и рыбе на гриле; семена сельдерея в ресторанных натирках в западном стиле.
Дозировка: одна чайная ложка сушёной травы равна одной столовой ложке свежей. Добавляйте сушёный укроп в середине готовки, петрушку — в конце, а сельдерей — с самого начала вместе с бульоном. Семена сельдерея сильны: половины чайной ложки на килограмм достаточно.
Хранение и срок годности
Сушёные зелёные травы чувствительнее к свету, чем сухие специи, поэтому держите их в непрозрачных герметичных упаковках в прохладном месте. Листья сохраняют лучшее качество 9–12 месяцев, цельные семена — 24 месяца. Верный признак ухудшения — выцветание до серо-оливкового.
Традиционная и оздоровительная польза
Укроп традиционно использовался для успокоения младенческих колик и улучшения пищеварения; петрушка — как мягкое натуральное мочегонное и богатый источник витамина C, каротиноидов и железа; семена сельдерея в классической арабской медицине — для суставов и подагры, а современные исследования изучили их флавоноидные соединения. В литературе отмечается, что семена петрушки и сельдерея в больших количествах могут быть неподходящими при беременности, поэтому применение ограничено кулинарными количествами.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Сушёный укроп (Dried Dill)
- Сушёная петрушка (Dried Parsley)
- Сушёный сельдерей (Dried Celery)
- Семена сельдерея (Celery Seeds)
- Семена петрушки (Parsley Seeds)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) закупает листовые травы напрямую на фермах Дельты и Файюма, отбирая партии с самым ярким зелёным цветом, и импортирует семена из одобренных индийских и европейских источников. Наша лаборатория в Мансуре проверяет влажность, цвет, содержание стеблей и посторонние примеси перед просеиванием и упаковкой трав в непрозрачные пакеты. Доступно в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить свежие травы сушёными?
Да, в готовых блюдах, супах и маринадах; в сырых салатах, таких как табуле, свежие незаменимы.
Почему некоторый сушёный укроп бледный?
Сушка на прямом солнце или хранение на свету разрушает хлорофилл. Мы избегаем этого, отбирая промышленно высушенные партии и упаковывая в непрозрачные пакеты.
В чём разница между сельдерейной солью и семенами сельдерея?
Сельдерейная соль — это молотые семена сельдерея, смешанные с солью примерно 1:2; семена продаются цельными и используются в меньших количествах.
Семена петрушки — для готовки или посева?
В основном для посева и народных настоев; они горькие и в готовке используются лишь в крошечных количествах.