来自三角洲田野的三种香草
莳萝（Anethum graveolens）、欧芹（Petroselinum crispum）和芹菜（Apium graveolens）都属于伞形科（Apiaceae），与孜然、芫荽和茴芹同科，它们的干叶和种子均可使用。莳萝在伊拉克和黎凡特被称为 shibint 或 shibith；欧芹在伊拉克和海湾地区叫 ma'adnous；芹菜在阿拉伯世界几乎到处都叫 karafs。埃及是这些干香草的世界最大生产国和出口国之一，种植于法尤姆、贝尼苏韦夫、明亚和达卡利亚，经太阳能和工业干燥机干燥后销往欧洲和北美市场。
古埃及人就认识莳萝和芹菜（法老墓中曾发现芹菜花环），巴比伦人也在食谱中记录了莳萝，因此这些香草早在成为该地区重要农产品出口之前，就已是本地烹饪的原生成分。
种类、品种与产地
干莳萝
莳萝细密如羽的叶片干燥后仍保留清新的绿色香气，并因香芹酮和柠檬烯而带有淡淡的茴芹味。产自三角洲和上埃及的埃及莳萝因其鲜亮的绿色和细腻的叶片而备受推崇，与印度和匈牙利莳萝一同在世界市场上最为知名。它可用于莳萝饭、酿蔬菜、鱼类和黄瓜酸奶。
干欧芹
平叶（意大利）欧芹是商业干制的类型，因为其香气比卷叶欧芹更浓，埃及是最大的出口国之一。优质叶片呈深绿色，带有轻盈的草本胡椒风味。在没有新鲜欧芹时，它适合用于汤品、酱汁、肉馅调味和烤肉丸（kofta）。
干芹菜
干制的是叶芹菜（切叶芹），而非茎芹菜，取其独特的咸香气味。它是浓汤块、汤品调味料和腌渍混合香料的支柱，伊拉克厨师还会把它加入扁豆汤和塔什里布（tashreeb）。
芹菜籽
野芹菜的棕绿色小种子，通常产自印度或法国，香气浓烈、温暖而带苦味。用于芹菜盐、腌渍香料、番茄酱汁和汉堡调味料。
欧芹籽
带棱的灰色小种子，味道苦而芳香，主要用于民间浸泡饮品，在烹饪中用量极少，也作播种用途出售。
| 产品 | 常见产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 干莳萝 | 埃及、印度、匈牙利 | 清新，略带茴芹味 | 米饭、酿蔬菜、鱼类、酸奶 |
| 干欧芹 | 埃及、土耳其、德国 | 草本味，略带胡椒味 | 汤品、烤肉丸、酱汁 |
| 干芹菜 | 埃及、中国 | 咸香，香气浓郁 | 高汤、扁豆汤、腌菜 |
| 芹菜籽 | 印度、法国 | 温暖、苦、辛辣 | 芹菜盐、腌菜、酱汁 |
| 欧芹籽 | 埃及、印度 | 苦，芳香 | 浸泡饮品、播种 |
质量标准与等级
这些香草的交易依据是 ISO 10621（干欧芹）、ESA 和 ASTA 针对叶类香草的规范，以及埃及标准化与质量组织发布的埃及干香草标准；出口批次还必须符合国家食品安全局关于微生物污染和农药残留的限值。价格主要由颜色（用色差仪测量）、茎含量和切段大小决定。
| 参数 | 干叶 | 种子 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 8–10 % | ≤ 10 % |
| 挥发油 | 莳萝 ≥ 0.5 %，芹菜 ≥ 0.3 %（典型值） | 芹菜籽 1.5–3 %，莳萝籽 2–4 % |
| 总灰分 | ≤ 14 %（欧芹 ≤ 16 %） | ≤ 12 % |
| 酸不溶性灰分 | ≤ 1.5 % | ≤ 3 % |
| 茎 | 一级品 ≤ 3 % | — |
| 外来杂质 | ≤ 0.5 % | ≤ 1 % |
| 切段大小 | 1–3 mm（细切）或 3–6 mm（叶片） | 整粒种子 |
用肉眼判断，鲜亮的绿色表明低温快速干燥；发黄或发褐则说明过度暴晒或陈旧。用鼻子闻，气味应清新带青草味，无霉味。用手捏，叶片应干脆、受压即碎而非弯曲，这是低水分的标志。
叶片、切段与粉末
叶类香草按大片“叶片”级供家庭和餐厅使用，细“切段”级供工厂和调味混合料使用，粉末则用于浓汤块。等级越细，香气消散越快，因此能选叶片级就选叶片级。芹菜籽与盐一起研磨制成芹菜盐，研磨前稍加烘烤效果更佳。40–60 °C 的工业热风干燥比直接日晒更能保持颜色。
烹饪用途
- 埃及：莳萝配米饭、青蚕豆、酿蔬菜和比萨拉（bisara）豆泥；欧芹和芹菜用于汤品和烤肉丸；干芹菜用于做莫洛希亚（molokhia）的肉汤。
- 伊拉克：莳萝用于蚕豆莳萝饭（timman bagilla）和炖菜；芹菜用于扁豆汤和红色炖汤（marga）。
- 黎凡特：欧芹用于基贝（kibbeh）和烤肉丸（塔布勒沙拉用新鲜的）；莳萝用于腌菜和黄瓜酸奶。
- 海湾地区：莳萝和欧芹用于马克布斯（machboos）饭、马尔古格（margoog）和烤鱼；芹菜籽用于西式餐厅的干腌料。
用量：一茶匙干香草相当于一汤匙新鲜香草。干莳萝在烹饪中途加入，欧芹在最后加入，芹菜则从一开始随高汤加入。芹菜籽味道强劲：每公斤半茶匙就足够了。
储存与保质期
干绿色香草比干香料更怕光，因此应装在不透光的密封包装中，置于阴凉处。叶片可保持最佳品质 9–12 个月，整粒种子为 24 个月。品质下降的明显标志是颜色褪为灰橄榄色。
传统与健康功效
莳萝传统上用于缓解婴儿肠绞痛和帮助消化；欧芹是温和的天然利尿剂，也是维生素 C、类胡萝卜素和铁的丰富来源；芹菜籽在古典阿拉伯医学中用于关节和痛风，现代研究也考察了其黄酮类化合物。文献指出，大量食用欧芹籽和芹菜籽可能不适合孕妇，因此用量限于烹饪分量。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 干莳萝（Dried Dill）
- 干欧芹（Dried Parsley）
- 干芹菜（Dried Celery）
- 芹菜籽（Celery Seeds）
- 欧芹籽（Parsley Seeds）
我们直接从三角洲和法尤姆的农场采购叶类香草，挑选颜色最鲜绿的批次，并从经认可的印度和欧洲货源进口种子。我们位于曼苏拉的实验室会检验水分、颜色、茎含量和异物，然后再对香草进行筛分并装入不透光包装。产品在我们的埃及、伊拉克和叙利亚分公司以及网上商店均有销售。
常见问题
干香草可以替代新鲜香草吗？
在熟菜、汤品和腌料中可以；在塔布勒（tabbouleh）等生食沙拉中，新鲜香草无法替代。
为什么有些干莳萝颜色发白？
直接日晒干燥或在光照下储存会分解叶绿素。我们通过选择工业干燥的批次并采用不透光包装来避免这一问题。
芹菜盐和芹菜籽有什么区别？
芹菜盐是研磨后的芹菜籽与盐按约 1:2 混合而成；芹菜籽则整粒出售，用量更少。
欧芹籽是用于烹饪还是播种？
主要用于播种和民间浸泡饮品；它味苦，在烹饪中仅极少量使用。