Delta tarlalarından üç ot
Dereotu (Anethum graveolens), maydanoz (Petroselinum crispum) ve kereviz (Apium graveolens), kimyon, kişniş ve anasonla birlikte Apiaceae familyasına aittir ve hem kurutulmuş yaprakları hem de tohumları kullanılır. Dereotu Irak ve Levant'ta şibint veya şibith olarak bilinir; maydanoz Irak ve Körfez'de ma'adnus'tur; kereviz ise Arap dünyasının hemen her yerinde karafs'tır. Mısır, bu kuru otların dünyadaki en büyük üretici ve ihracatçılarından biridir; otlar Fayyum, Beni Suef, Minya ve Dakahliye'de yetiştirilir ve Avrupa ile Kuzey Amerika pazarları için güneş ve endüstriyel kurutucularda kurutulur.
Eski Mısırlılar hem dereotunu hem kerevizi tanıyordu (firavun mezarlarında kereviz çelenkleri bulunmuştur) ve Babilliler dereotunu tariflerine kaydetmişti; dolayısıyla bu otlar, bölgenin önemli tarımsal ihracat ürünlerinden biri olmadan çok önce bölge mutfağının yerlisiydi.
Türleri, çeşitleri ve menşeleri
Kuru dereotu
Dereotunun ince tüysü yaprakları, kurutulduktan sonra karvon ve limonenden gelen hafif anason notalı taze yeşil aromasını korur. Delta ve Yukarı Mısır'dan gelen Mısır dereotu parlak yeşil rengi ve ince yaprağıyla değerlidir ve Hint ile Macar dereotuyla birlikte dünya pazarlarında en iyi bilinenidir. Dereotlu pilav, dolma, balık ve salatalıklı yoğurda girer.
Kuru maydanoz
Düz yapraklı (İtalyan) maydanoz, aroması kıvırcık türden daha güçlü olduğu için ticari olarak kurutulan türdür ve Mısır en büyük ihracatçılar arasındadır. İyi yaprak koyu yeşildir, hafif otsu, biberimsi bir lezzet taşır. Taze maydanoz elde yokken çorba, sos, kıyma baharatı ve köfteye uyar.
Kuru kereviz
Sap türü değil, yaprak kerevizi (kesme kerevizi) kendine özgü tuzlu-aromatik kokusu için kurutulur. Bulyon küplerinin, çorba baharatlarının ve turşu karışımlarının omurgasıdır; Iraklı aşçılar onu mercimek çorbasına ve tashreeb'e (ekmekli et yahnisi) ekler.
Kereviz tohumu
Yabani kerevizin, genellikle Hint veya Fransız menşeli, güçlü, sıcak, acı aromalı küçük kahverengimsi-yeşil tohumlarıdır. Kereviz tuzuna, turşu baharatına, domates soslarına ve burger baharatlarına girer.
Maydanoz tohumu
Acı aromatik tatlı, küçük gri çizgili tohumlardır; başlıca halk demlemelerinde ve mutfakta çok küçük miktarlarda kullanılır, ekim için satılır.
| Ürün | Yaygın menşe | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Kuru dereotu | Mısır, Hindistan, Macaristan | Taze, hafif anasonumsu | Pilav, dolma, balık, yoğurt |
| Kuru maydanoz | Mısır, Türkiye, Almanya | Otsu, hafif biberimsi | Çorbalar, köfte, soslar |
| Kuru kereviz | Mısır, Çin | Tuzlu, güçlü aromatik | Et suları, mercimek çorbası, turşular |
| Kereviz tohumu | Hindistan, Fransa | Sıcak, acı, keskin | Kereviz tuzu, turşular, soslar |
| Maydanoz tohumu | Mısır, Hindistan | Acı, aromatik | Demlemeler, ekim |
Kalite standartları ve sınıflar
Bu otlar ISO 10621 (kuru maydanoz), yapraklı otlar için ESA ve ASTA spesifikasyonları ve Mısır Standardizasyon ve Kalite Kurumu tarafından yayımlanan kuru otlar için Mısır Standartlarına göre ticarete konu olur; ihraç edilen partiler ayrıca Ulusal Gıda Güvenliği Otoritesinin mikrobiyal bulaşma ve pestisit kalıntısı sınırlarını karşılamalıdır. Fiyat büyük ölçüde renk (renk ölçerlerle ölçülür), sap oranı ve kesim boyutuyla belirlenir.
| Parametre | Kuru yapraklar | Tohumlar |
|---|---|---|
| Nem | ≤ % 8–10 | ≤ % 10 |
| Uçucu yağ | Dereotu ≥ % 0,5, kereviz ≥ % 0,3 (tipik) | Kereviz tohumu % 1,5–3, dereotu tohumu % 2–4 |
| Toplam kül | ≤ % 14 (maydanoz ≤ % 16) | ≤ % 12 |
| Asitte çözünmeyen kül | ≤ % 1,5 | ≤ % 3 |
| Saplar | Birinci sınıf için ≤ % 3 | — |
| Yabancı madde | ≤ % 0,5 | ≤ % 1 |
| Kesim boyutu | 1–3 mm (ince kesim) veya 3–6 mm (yaprak) | Bütün tohum |
Gözle bakıldığında parlak yeşil renk düşük sıcaklıkta hızlı kurutmaya işaret eder; sararma veya kahverengileşme aşırı güneşe maruz kalmaya veya eskimeye işaret eder. Burunla koku temiz ve yeşil olmalı, küf kokusu olmamalıdır. Elle yaprak kırılgan olmalı ve bükülmek yerine basınç altında ufalanmalıdır; bu düşük nemin işaretidir.
Yaprak, kesim ve toz
Yapraklı otlar haneler ve restoranlar için büyük "yaprak" sınıfı, fabrikalar ve baharat karışımları için ince "kesim" ve bulyon küpleri için toz olarak satılır. Sınıf inceldikçe aroma daha hızlı kaybolur, bu yüzden mümkün olduğunda yaprak sınıfını seçin. Kereviz tohumları tuzla öğütülerek kereviz tuzu yapılır ve öğütmeden önce hafif kavurmadan fayda görür. 40–60 °C'de endüstriyel sıcak hava kurutması, rengi doğrudan güneşte kurutmaya göre daha iyi korur.
Mutfak kullanımları
- Mısır: dereotu pilav, taze bakla, dolma ve bisara (bakla ezmesi) ile; maydanoz ve kereviz çorbalar ve köftede; kuru kereviz molohiya için et suyunda.
- Irak: dereotu timman bagilla'da (baklalı ve dereotlu pilav) ve yahnilerde; kereviz mercimek çorbası ve kırmızı marga'da (et yahnisi).
- Levant: maydanoz kibbeh ve köftede (tabbulede taze); dereotu turşularda ve salatalıklı yoğurtta.
- Körfez: dereotu ve maydanoz machboos (baharatlı pilav), margoog (hamurlu yahni) ve ızgara balıkta; kereviz tohumu Batı usulü restoran baharat karışımlarında.
Dozaj: bir çay kaşığı kuru ot, bir yemek kaşığı tazeye eşittir. Kuru dereotunu pişirmenin ortasında, maydanozu sonda ve kerevizi en baştan et suyuyla birlikte ekleyin. Kereviz tohumu güçlüdür: kilogram başına yarım çay kaşığı yeterlidir.
Saklama ve raf ömrü
Kuru yeşil otlar kuru baharatlardan daha ışığa duyarlıdır, bu yüzden serin bir yerde opak, hava geçirmez paketlerde saklayın. Yapraklar en iyi kalitesini 9–12 ay, bütün tohumlar 24 ay korur. Bozulmanın belirtisi rengin gri-zeytin tonuna solmasıdır.
Geleneksel ve sağlık faydaları
Dereotu geleneksel olarak bebek kolikini yatıştırmak ve sindirime yardımcı olmak için; maydanoz hafif doğal bir idrar söktürücü ve zengin bir C vitamini, karotenoid ve demir kaynağı olarak; kereviz tohumu klasik Arap tıbbında eklemler ve gut için kullanılmıştır ve modern araştırmalar flavonoid bileşiklerini incelemiştir. Literatür, maydanoz ve kereviz tohumlarının büyük miktarlarda hamilelikte uygun olmayabileceğini belirtir, bu yüzden kullanım mutfak miktarlarıyla sınırlıdır.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Kuru Dereotu (Dried Dill)
- Kuru Maydanoz (Dried Parsley)
- Kuru Kereviz (Dried Celery)
- Kereviz Tohumu (Celery Seeds)
- Maydanoz Tohumu (Parsley Seeds)
Yapraklı otlarımızı doğrudan Delta ve Fayyum çiftliklerinden, en parlak yeşil renkli partileri seçerek satın alıyor, tohumları ise onaylı Hint ve Avrupa kaynaklarından ithal ediyoruz. Mansura laboratuvarımız, otlar elenip opak paketlere konmadan önce nem, renk, sap oranı ve yabancı maddeyi kontrol eder. Mısır, Irak ve Suriye şubelerimizde ve çevrimiçi mağazada mevcuttur.
Sık sorulan sorular
Kuru otlar tazenin yerine kabul edilebilir bir alternatif mi?
Pişmiş yemeklerde, çorbalarda ve marinelerde evet; tabbule gibi çiğ salatalarda tazenin yeri doldurulamaz.
Bazı kuru dereotları neden soluk?
Doğrudan güneşte kurutma veya ışıkta saklama klorofili parçalar. Biz bunu endüstriyel olarak kurutulmuş partileri seçerek ve opak paketlerde paketleyerek önlüyoruz.
Kereviz tuzu ile kereviz tohumu arasındaki fark nedir?
Kereviz tuzu, öğütülmüş kereviz tohumunun yaklaşık 1:2 oranında tuzla harmanlanmış halidir; tohumlar bütün olarak satılır ve daha küçük miktarlarda kullanılır.
Maydanoz tohumu yemek için mi ekim için mi?
Çoğunlukla ekim ve halk demlemeleri için; acıdır ve mutfakta yalnızca çok küçük miktarlarda kullanılır.